La cocina clásica francesa ha sido extraordinariamente influyente en el mundo culinario.
Incluso si no te consideras un chef, probablemente hayas incorporado elementos de la cocina francesa clásica en la cocina de tu casa en más de una ocasión.
La cocina francesa es famosa por su uso liberal de salsas sabrosas. Después de todo, una salsa bien elaborada agrega humedad, riqueza, complejidad y color a casi cualquier plato.
Hay innumerables variedades de salsas francesas, la mayoría de las cuales se derivan de una de las cinco salsas madre.
Creadas en la década de 1800 por el chef Auguste Escoffier, las salsas madre son brebajes básicos que sirven como base para cualquier cantidad de variaciones de salsas secundarias. Cada salsa madre se clasifica principalmente según su base y espesante únicos.
Escoffier designó originalmente 4 salsas madre primarias, junto con la mayonesa como salsa madre fría y la holandesa como salsa "hija". Cuando su libro se tradujo al inglés, la mayonesa quedó fuera y la holandesa se incluyó como salsa madre.
Este artículo destaca las 5 salsas madre francesas, explica cómo se hacen, su información nutricional básica y algunas salsas secundarias que puedes hacer con ellas.
1. bechamel
La bechamel, o salsa blanca, es una salsa simple a base de leche hecha con mantequilla, harina y leche entera.
Una porción de 2 onzas (60 ml) proporciona aproximadamente:
- Calorías: 130
- Grasa: 7 gramos
- Carbohidratos: 13 gramos
- Proteína: 3 gramos
Para hacer bechamel, primero cocine la mantequilla y la harina en una cacerola hasta que se forme una sustancia espesa, parecida a una pasta, llamada roux. El roux es el encargado de espesar la salsa.
Hay muchos estilos de roux, pero el que se usa para la bechamel se llama roux blanco. Solo se cocina durante unos 2 o 3 minutos, lo suficiente para eliminar la textura almidonada de la harina, pero no tanto como para que la mantequilla comience a dorarse.
Cuando el roux esté listo, mezcle lentamente la leche tibia y cocine a fuego lento hasta que se forme una salsa suave y cremosa.
Con la adición de algunos condimentos adicionales como sal, pimienta y clavo, la bechamel está completa, aunque se puede usar como base para muchas otras salsas.
Las salsas populares hechas con bechamel incluyen:
- Mornay: bechamel con cebolla, clavo, queso gruyère y parmesano
- Salsa de nata: bechamel con nata
- Sobre: bechamel con mantequilla y cebolla caramelizada
- Nantua: bechamel con gambas, mantequilla y nata
- Salsa cheddar: bechamel con leche entera y queso cheddar
La bechamel y sus salsas derivadas se pueden usar en innumerables platos, incluidos guisos, sopas cremosas y pastas.
2. velouté
Un velouté es una salsa simple hecha de mantequilla, harina y caldo.
El caldo es un líquido de cocción sabroso y sabroso creado al hervir a fuego lento huesos, hierbas y vegetales aromáticos durante varias horas.
Velouté es similar a la bechamel porque es una salsa blanca espesada con roux, pero tiene caldo para la base en lugar de leche. El caldo de pollo es la opción más común, pero también puedes usar otros caldos blancos, como los de ternera o pescado.
Una porción de 2 onzas (60 ml) de velouté de pollo contiene aproximadamente:
- Calorías: 50
- Grasa: 3 gramos
- Carbohidratos: 3 gramos
- Proteína: 1 gramo
Para hacer velouté, empieza por hacer un roux blanco con mantequilla y harina. A continuación, agregue lentamente el caldo tibio y déjelo hervir a fuego lento hasta que se forme una salsa ligera y cremosa.
Un velouté básico se puede usar solo en carnes y verduras, o se puede convertir en numerosas salsas secundarias.
Algunas salsas populares derivadas de velouté incluyen:
- Supremo: velouté de pollo con nata y champiñones
- Húngaro: velouté de pollo o ternera con cebolla, pimentón y vino blanco
- Normanda: velouté de pescado con nata, mantequilla y yemas de huevo
- veneciano: velouté de pollo o pescado con estragón, chalotes y perejil
- Alemanda: velouté de pollo o ternera con jugo de limón, yema de huevo y nata
Aunque no es tradicional, también puedes hacer una velouté vegetariana con caldo de verduras.
3. Espagnole (salsa marrón)
Espagnole, también conocida como salsa marrón, es una salsa rica y oscura hecha de caldo espesado con roux, puré de tomates y mirepoix, una mezcla de zanahorias salteadas, cebollas y apio que se usa como base.
Al igual que la velouté, la espagnole utiliza roux y caldo como ingredientes principales. Sin embargo, en lugar de roux blanco y caldo, requiere caldo marrón y roux marrón.
El caldo marrón está hecho de huesos de res o ternera asados y cocidos a fuego lento, mientras que el roux marrón es harina y mantequilla que se cocina el tiempo suficiente para dorar la mantequilla. Estos ingredientes le dan a la española un sabor especialmente rico y complejo.
Una porción de 2 onzas (60 ml) de espagnole ofrece:
- Calorías: 50
- Grasa: 3 gramos
- Carbohidratos: 4 gramos
- Proteína: 1 gramo
La española también sirve como base para las siguientes salsas:
- Demiglace: espagnole con caldo adicional de res o ternera, hierbas y especias que se reduce a una consistencia espesa similar a una salsa
- Roberto: española con jugo de limón, mostaza seca, vino blanco y cebolla
- Charcutería: española con mostaza seca, vino blanco, cebolla y pepinillos
- Seta: española con champiñones, chalotes, jerez y jugo de limón
- Borgoña: española con vino tinto y chalotes
Debido a que la espagnole y sus salsas derivadas tienden a ser pesadas y espesas, por lo general se sirven junto con carnes oscuras como la ternera o el pato.
4. holandesa
La holandesa es una salsa picante y cremosa hecha con mantequilla, jugo de limón y yemas de huevo crudas.
Probablemente sea más conocido por su papel en el clásico plato de desayuno huevos benedictinos.
La salsa holandesa se destaca de las otras salsas madre francesas porque se basa en la emulsificación, o mezcla, de yemas de huevo y mantequilla en lugar de roux.
Tiene la reputación de ser algo difícil de preparar debido a la tendencia de la mantequilla y las yemas de huevo a resistirse a combinarse, al igual que el agua y el aceite.
La clave para hacer una salsa holandesa adecuada son las yemas de huevo ligeramente calientes, la mantequilla a temperatura ambiente y un batido constante y constante. Es fundamental agregar la mantequilla a las yemas de forma gradual y lenta para que los ingredientes se mantengan estables y no se separen.
Una porción de 2 onzas de salsa holandesa brinda:
- Calorías: 163
- Grasa: 17 gramos
- Carbohidratos: 0,5 gramos
- Proteína: 1,5 gramos
La holandesa es deliciosa sola, pero también estimula otras salsas, como:
- bearnesa: holandesa con vino blanco, estragón y pimienta en grano
- Coron: holandesa con estragón y tomate
- Malta: holandesa con jugo de naranja sanguina
- Muselina: holandesa con crema espesa batida
La holandesa y sus salsas derivadas a menudo se sirven sobre huevos, verduras o carnes más ligeras como aves y pescado.
Vale la pena mencionar que la holandesa se deriva de la mayonesa y no siempre se ha clasificado como salsa madre.
5. Tomate
La salsa de tomate es posiblemente la más popular de las salsas madre francesas.
La clásica salsa de tomate francesa se espesa con roux y se sazona con carne de cerdo, hierbas y vegetales aromáticos. Sin embargo, la mayoría de las salsas de tomate modernas consisten principalmente en puré de tomates sazonados con hierbas y reducidos a una salsa rica y sabrosa.
Una porción de salsa de tomate de 2 onzas (60 ml) contiene:
- Calorías: 15
- Grasa: 0 gramos
- Carbohidratos: 3 gramos
- Proteína: 1 gramo
Sus salsas derivadas incluyen:
- Criollo: salsa de tomate con vino blanco, ajo, cebolla, pimienta de cayena y pimientos rojos
- Argelino: salsa de tomate con pimientos verdes y rojos
- Portugués: salsa de tomate con ajo, cebolla, azúcar, sal, perejil y tomates pelados
- Provenzal: salsa de tomate con aceite de oliva, perejil, ajo, sal, pimienta y azúcar
- Marinara: salsa de tomate con ajo, cebolla y hierbas
Las salsas de tomate son muy versátiles y se pueden servir con carnes, pescados, verduras, huevos y platos de pasta guisados o asados.
Cualquier chef le dirá que las mejores salsas de tomate se hacen con tomates frescos y maduros. Intente hacer una gran cantidad de salsa con tomates frescos mientras estén en temporada, luego enlate o congele las sobras para que pueda disfrutar de la salsa de tomate casera durante todo el año.
Cómo comparar las salsas
Ahora que conoce la diferencia entre las cinco salsas, aquí hay una infografía para una fácil referencia.
El resultado final
Las cinco salsas madre francesas son bechamel, velouté, espagnole, holandesa y tomate.
Desarrolladas en el siglo XIX por el chef francés Auguste Escoffier, las salsas madre sirven como punto de partida para una variedad de deliciosas salsas que se utilizan para complementar innumerables platos, como verduras, pescado, carne, guisos y pastas.
Si está buscando afinar sus habilidades culinarias, intente cocinar una de estas deliciosas salsas y vea a dónde lo lleva.
