Hubo un tiempo en que la carne cultivada en laboratorio era una idea descabellada reservada para novelas de ciencia ficción y futuras misiones espaciales. Pero los rápidos avances tecnológicos han comenzado a cerrar la brecha entre la ficción y la realidad y están trayendo el futuro de los alimentos a la vida diaria.
A fines de 2020, Eat Just hizo historia como la primera empresa en obtener la aprobación regulatoria para la venta de carne cultivada en células. El pollo de la compañía ahora está en el menú de 1880, un restaurante en Singapur. Otras empresas, como Future Meat en Israel, están trabajando para aumentar la eficiencia de la producción, reducir los costos y llevar los productos cultivados al mercado masivo a partir de 2022.
Y el movimiento no se limita a la carne. Los empresarios de todo el mundo también están trabajando en versiones libres de animales de huevos, mariscos y productos lácteos. ¿Por qué esta tecnología se está volviendo tan popular y podría terminar reemplazando las opciones basadas en plantas como el futuro de la proteína?
Una mirada más cercana a la carne cultivada en células
El proceso de creación de proteínas cultivadas no se parece en nada a la cría de animales para la alimentación, y ese es exactamente el punto. En lugar de usar un animal completo, los productos de cultivo celular comienzan con solo unas pocas células, que se pueden obtener de un trozo de carne, un banco de células o un animal vivo.
Estas células suelen ser de dos tipos:
- Células primarias , que ya se han convertido en células musculares
- Células madre , que no están desarrollados y pueden ser influenciados para convertirse en cualquier tipo de célula
Hasta ahora, las células madre han proporcionado los mejores resultados. Una sola célula madre puede crecer hasta 1 billón de células musculares, que luego se convierten en hebras de tejido muscular. La mayor parte de este proceso ocurre dentro de los biorreactores, donde las células se “elaboran” en un medio de crecimiento líquido que incluye una mezcla de grasas, aminoácidos, carbohidratos, vitaminas y minerales. Los factores de crecimiento también son necesarios para que las células se dividan y crezcan. La combinación de ingredientes en el cultivo líquido hace que las células se diferencien en músculo, grasa y tejido conectivo.
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Las empresas que quieren producir algo más que nuggets o hamburguesas van un paso más allá y utilizan lo que se conoce como andamiaje:una estructura tridimensional similar a la que le da forma y textura a la carne de forma natural. El andamiaje permite que las células adopten la forma de cortes enteros de carne, como bistec o pechuga de pollo, y también reduce el tiempo necesario para la diferenciación.
Al final del proceso de crecimiento, las células se cosechan y se convierten en productos cuyas proteínas son molecularmente idénticas a las de la carne animal. Los alimentos resultantes han recibido varios nombres:carne in vitro, carne cultivada en laboratorio, carne a base de células e incluso carne “limpia”. Actualmente, "cultivo celular" es el término preferido, aunque esto puede cambiar a medida que la industria madure.
¿Son saludables las carnes cultivadas?
Debido a que la carne cultivada en células y otros productos aún no se han consumido a gran escala, no hay datos científicos para comparar el impacto en la salud con el de la carne de origen animal. Los defensores de reemplazar la carne con alternativas cultivadas señalan que es posible cambiar la composición de nutrientes y crear productos con niveles más bajos de colesterol y grasas saturadas, lo que da como resultado lo que puede verse como una carne más saludable.
Sin embargo, el trabajo de científicos como T. Colin Campbell, PhD, apunta a un problema potencial con este enfoque. El Dr. Campbell afirma que la proteína animal, no la grasa ni el colesterol, es la principal influencia en el desarrollo de enfermedades relacionadas con la dieta. Si este es realmente el caso, la reducción de cualquiera de los componentes de la carne cultivada en células contribuiría poco a mejorar la salud porque las proteínas del producto final son proteínas animales.
La carne cultivada tampoco es inmune a los problemas de mutaciones celulares, que son normales en el proceso natural de división celular. Aunque las posibles implicaciones para la salud de esto no están claras, vale la pena señalar que el entorno en un biorreactor es muy diferente al del cuerpo de un animal, donde el sistema inmunitario idealmente identificaría y eliminaría las células anómalas antes de que se vuelvan problemáticas. La esterilidad también es esencial para evitar que las bacterias entren en el cultivo.
Sin embargo, hay algunos aspectos positivos en el cultivo de carne a partir de células. Los biorreactores son entornos mucho más limpios que las granjas industriales, por lo que hay poco riesgo de contaminación con E. coli u otros patógenos derivados de la materia fecal. No se necesitan antibióticos en el proceso de producción y es mucho más fácil rastrear los productos finales hasta sus orígenes, a diferencia de los productos convencionales como la carne molida, que puede contener carne de muchos animales diferentes.
Impacto Ambiental:Cultivado vs. Convencional
Los defensores del cambio de la carne de criadero industrial a la carne cultivada afirman que el cambio reduciría drásticamente el uso de tierra, agua y combustible y daría como resultado una reducción drástica de las emisiones de gases de efecto invernadero.
Sin embargo, algunos estudios sugieren que los beneficios a largo plazo no serían tan amplios como se esperaba en un principio. Los primeros estudios mostraron que la carne cultivada en células reduce los gases de efecto invernadero hasta en un 96%, pero los datos más recientes ponen esto en duda. Al comparar los tipos de gases emitidos tanto por la agricultura animal como por la producción de carne cultivada, las opciones cultivadas podrían tener un impacto más significativo con el tiempo a medida que se acumulan las emisiones de gases.
Factores como el nivel de consumo de carne y el tipo de energía utilizada para producir productos de cultivo celular afectan los posibles resultados ambientales.
¿Cuál es el futuro de la carne?
Actualmente, el consumo mundial de carne ronda los 350 millones de toneladas al año. Según Mosa Meat, una de las empresas líderes en el espacio de cultivo celular, se podrían producir potencialmente 10 toneladas de carne a partir de una sola muestra de tejido. Eso significa que se necesitarían 35 millones de muestras de tejido para satisfacer la demanda actual de alimentos de origen animal.
Sin embargo, algunos partidarios de un cambio a productos de cultivo celular imaginan el futuro de la carne como una combinación de productos basados en plantas y células, lo que puede ser necesario para tener un impacto significativo en un mercado de carne valorado en $ 1.3 billones por año. Se proyecta que el mercado de la carne a base de células tenga un valor de $ 94.5 mil millones para 2030, y la carne de origen vegetal podría superar los $ 23 mil millones para 2024. Con solo el 9% del mercado total de carne, estas dos industrias tienen un largo camino por recorrer en la búsqueda. para reemplazar la carne animal.
Desafíos del mercado para las carnes cultivadas
Los omnívoros y los flexitarianos son la principal audiencia de los productos cárnicos cultivados en células, pero sigue siendo difícil vender el concepto. Muchas personas todavía se sienten incómodas con la idea de comer alimentos "cultivados en un laboratorio", incluso los consumidores más jóvenes que abiertamente adoptan opciones basadas en plantas. Hasta ahora, la industria no ha podido superar la imagen de la carne cultivada de ser antinatural y anormal.
La aceptación del consumidor es solo uno de los muchos obstáculos que enfrentan los productos de cultivo celular para salir al mercado. Otros desafíos incluyen:
- Establecer y cumplir los requisitos reglamentarios de seguridad.
- Desarrollar prácticas de etiquetado claras y comprensibles.
- Ampliación de la producción comercial.
- Alcanzar la paridad de precios con la carne convencional.
Queda por ver si estos desafíos se pueden abordar de una manera que permita que la carne cultivada en células se convierta en un alimento básico para el hogar.
Carne cultivada en células y alimentación integral basada en plantas
¿Qué significa el creciente interés en las proteínas animales cultivadas para las personas que siguen dietas basadas en plantas? Si bien no hay ninguna ciencia disponible que demuestre si los productos cultivados con células tienen los mismos impactos en la salud que la carne convencional, la investigación respalda numerosos beneficios para la salud de comer más alimentos vegetales integrales. Elegir opciones de alimentos integrales a base de plantas la mayoría de las veces se asocia con un menor riesgo de enfermedades crónicas y también da como resultado un menor impacto ambiental que una dieta que incluye carne convencional.
Hasta que los datos basados en evidencia muestren lo contrario, es mejor mantener la carne fuera del menú y enfocarse en las proteínas vegetales enteras de frijoles, lentejas, nueces y semillas.
