¿Se dirige a la exportación?
La ganadería intensiva es una gran industria mundial que produce millones de toneladas de carne de res, cerdo y aves cada año. Cuando le pedí recientemente a un productor que nombrara algo en lo que su industria piensa y que los consumidores no, respondió:"Picos y traseros". Esta fue su forma abreviada de partes de animales que los consumidores, especialmente en las naciones ricas, no eligen comer.
En el Día de Acción de Gracias, los pavos adornarán cerca del 90 por ciento de las mesas en los EE. UU. Pero una parte del ave nunca llega a la tabla de gemidos, ni siquiera a la bolsa de menudencias:la cola. El destino de este trozo graso de carne nos muestra el extraño funcionamiento interno de nuestro sistema alimentario global, donde comer más de un alimento produce cortes y partes menos deseables. Esto luego crea demanda en otros lugares, con tanto éxito en algunos casos que la parte extranjera se convierte, con el tiempo, en un manjar nacional.
Piezas de repuesto
La producción ganadera a escala industrial evolucionó después de la Segunda Guerra Mundial, apoyada por avances científicos como los antibióticos, las hormonas de crecimiento y, en el caso del pavo, la inseminación artificial. (Cuanto más grande es el gato, más difícil le resulta hacer lo que se supone que debe hacer:procrear).
La producción comercial de pavos de EE. UU. aumentó de 16 millones de libras en enero de 1960 a 500 millones de libras en enero de 2017.
Eso incluye un cuarto de billón de colas de pavo, también conocidas como la nariz del párroco, la nariz del papa o la nariz del sultán. La cola es en realidad una glándula que une las plumas del pavo a su cuerpo. Está lleno de aceite que el ave usa para acicalarse, por lo que alrededor del 75 por ciento de sus calorías provienen de la grasa.
Listo para comer. Crédito:Mark Turnauckas, CC BY
No está claro por qué los pavos llegan a las tiendas estadounidenses sin cola. Los expertos de la industria me han sugerido que puede haber sido simplemente una decisión económica. El consumo de pavo era una novedad para la mayoría de los consumidores antes de la Segunda Guerra Mundial, por lo que pocos desarrollaron el gusto por la cola, aunque los curiosos pueden encontrar recetas en internet. Los pavos se han vuelto más grandes, con un promedio de alrededor de 30 libras en la actualidad en comparación con las 13 libras en la década de 1930. También hemos estado criando para el tamaño de los senos, debido a la historia de amor estadounidense con la carne blanca:una preciada variedad temprana de pechos grandes se llamaba Bronze Mae West. Sin embargo, la cola permanece.
Saboreado en Samoa
En lugar de dejar que las colas de pavo se desperdicien, la industria avícola vio una oportunidad de negocio. El objetivo:las comunidades de las islas del Pacífico, donde la proteína animal era escasa. En la década de 1950, las empresas avícolas estadounidenses comenzaron a vender colas de pavo y lomos de pollo en los mercados de Samoa. (Para no quedarse atrás, Nueva Zelanda y Australia exportaron "aletas de cordero", también conocidas como vientres de oveja, a las islas del Pacífico). Con esta estrategia, la industria del pavo convirtió los desechos en oro.
Para 2007, el samoano promedio consumía más de 44 libras de colas de pavo cada año, un alimento que se desconocía allí menos de un siglo antes. Eso es casi el triple del consumo anual de pavo per cápita de los estadounidenses.
Cuando entrevisté a samoanos para mi libro "Nadie come solo:la comida como empresa social", inmediatamente quedó claro que algunos consideraban esta comida, que alguna vez fue extranjera, parte de la cocina nacional de su isla. Cuando les pedí que hicieran una lista de "alimentos samoanos" populares, varias personas mencionaron las colas de pavo, que a menudo se acompañan con una Budweiser fría.
Samoa Americana es un territorio estadounidense que cubre siete islas en el Pacífico Sur. Crédito:Servicio de Parques Nacionales
¿Cómo se convirtieron las colas de pavo importadas en las favoritas de la clase trabajadora de Samoa? Aquí yace una lección para los educadores de la salud:los sabores de los alimentos icónicos no se pueden separar de los entornos en los que se comen. Cuanto más agradable sea el ambiente, más probable será que las personas tengan asociaciones positivas con la comida.
Las compañías de alimentos han sabido esto por generaciones. Es por eso que Coca-Cola ha sido omnipresente en los parques de béisbol durante más de un siglo y por qué muchos McDonald's tienen PlayPlaces. También explica nuestro apego al pavo y otros clásicos en Acción de Gracias. Las vacaciones pueden ser estresantes, pero también muy divertidas.
Como me explicó Julia, una samoana de veintitantos años:“Tienes que entender que comemos colas de pavo en casa con la familia. Es un alimento social, no algo que comerá cuando esté solo”.
Las colas de pavo también surgen en las discusiones sobre la epidemia de salud que afecta a estas islas. Samoa Americana tiene una tasa de obesidad del 75 por ciento. Los funcionarios de Samoa se preocuparon tanto que prohibieron las importaciones de cola de pavo en 2007.
Pero pedir a los samoanos que abandonen este preciado alimento pasó por alto sus profundos lazos sociales. Además, según las reglas de la Organización Mundial del Comercio, los países y territorios generalmente no pueden prohibir unilateralmente la importación de productos básicos a menos que existan razones comprobadas de salud pública para hacerlo. Samoa se vio obligada a levantar su prohibición en 2013 como condición para unirse a la OMC, a pesar de sus preocupaciones por la salud.
El autor Michael Carolan cocina colas de pavo por primera vez.
Abrazando a todo el animal
Si los estadounidenses estuvieran más interesados en comer colas de pavo, parte de nuestro suministro podría quedarse en casa. ¿Podemos traer de vuelta el llamado consumo animal de nariz a cola? Esta tendencia ha ganado algo de terreno en los Estados Unidos, pero principalmente en un nicho gastronómico estrecho.
Más allá de la aprensión general de los estadounidenses hacia los despojos y las colas, tenemos un problema de conocimiento. ¿Quién sabe cómo tallar un pavo? Desafiar a los comensales a seleccionar, preparar y comer animales enteros es una tarea bastante grande.
Los rabos de buey eran un corte de carne popular en la era de la Depresión en los Estados Unidos, pero ahora se encuentran con más frecuencia en la cocina asiática; Aquí se muestra sopa de rabo de toro en un restaurante chino en Los Ángeles. Crédito:T. Tseng, CC BY
La digitalización de libros de cocina antiguos por parte de Google nos muestra que no siempre fue así. "The American Home Cook Book", publicado en 1864, instruye a los lectores a la hora de elegir el cordero a "observar la vena del cuello en el cuarto delantero, que debe ser de un azul celeste para denotar calidad y dulzura". O al seleccionar el venado, “pasar un cuchillo por los huesos de las ancas de las paletas; si huele [sic] dulce, la carne es nueva y buena; si están contaminadas, las partes carnosas del costado se verán descoloridas, y más oscuras en proporción a su ranciedad”. Claramente, nuestros antepasados conocían la comida de manera muy diferente a como lo hacemos hoy.
No es que ya no sepamos juzgar la calidad. Pero la vara de medir que usamos está calibrada, intencionalmente, como he aprendido, contra un estándar diferente. El sistema alimentario industrial moderno ha capacitado a los consumidores para priorizar la cantidad y la conveniencia, y para juzgar la frescura en función de las etiquetas adhesivas con fecha de caducidad. Los alimentos procesados y vendidos en porciones convenientes eliminan gran parte del proceso de pensamiento al comer.
Si esta imagen le molesta, piense en tomar medidas para recalibrar esa vara de medir. Tal vez agregue algunos ingredientes de reliquia a los platos festivos favoritos y hable sobre lo que los hace especiales, tal vez mientras les muestra a los niños cómo juzgar la madurez de una fruta o verdura. O incluso asar unas colas de pavo.
Escrito por Michael Carolan, Profesor de Sociología y Decano Asociado de Investigación y Asuntos de Graduados, Facultad de Artes Liberales, Universidad Estatal de Colorado.
Este artículo se publicó por primera vez en The Conversation. 
