Det finns säkert några ställen i matlagningen där man kan skära hörn. Jag är ganska nere på att improvisera och vara flexibel med recept. Men ett steg som jag inte vill att du ska hoppa över är att rosta kryddor – och det här gäller båda hela och malda kryddor. Jag menar inte att vara svår, men jag måste insistera. Här är varför.
Varför du alltid ska rosta dina kryddor.
Att rosta dina kryddor är avgörande för att få maximal smak från ingrediensen. Alla kryddor har eteriska oljor instuckna i dem, och för att släppa dem måste de aktiveras med värme. När du värmer dessa kryddor och börjar rosta dem, det är då de oljorna släpps och aromen och smaken blir levande. Om du vill att dina kryddor ska nå sin fulla potential är detta ett viktigt steg.
Också en notering här att färska kryddor verkligen gör skillnad. Jag kom nyligen tillbaka från Indien och tog med ett gäng kryddor tillbaka, och jag glömde hur löjligt färska de är där och hur avgörande, kraftfulla och smakrika de kan vara. Det gör en sådan skillnad. Försök att köpa dina kryddor från en kryddaffär om du kan, en plats som Kalustyan's eller Sahadi om du bor i New York City-området.
Annars håller sig hela kryddor som en generell regel färska i cirka fyra år, malda kryddor i tre till fyra år och torkade bladörter i ett till tre år. Om du inte kommer ihåg när du senast köpte en färsk burk oregano kan det vara dags att skaffa en ny!
Det bästa sättet att rosta kryddor.
Medan rostningsregeln gäller för både hela och malda kryddor, bör du rosta dem i separata kastruller. Använd en icke-reaktiv sautépanna som leder värme jämnt, till exempel rostfritt stål eller tungt gjutjärn, för att säkerställa jämn rostning. Värm upp pannan på medelvärme, ungefär den nivå du kan använda för att steka ägg.
Tillsätt kryddorna, och när kryddorna värms upp, efter 2 till 3 minuter (tidigare för malda kryddor än hela), börjar du lukta på dem. Det är då du måste se till att fortsätta röra på dem i pannan hela tiden i cirka 45 sekunder till så att kryddorna inte bränns vid. När kryddorna är väldigt aromatiska är du klar. Ta bort dem från värmen.
Med malda kryddor kan du till och med ta kastrullen från värmen när de börjar lukta och bara fortsätta att trycka runt kryddorna för att se till att de rostar upp jämnt; den latenta värmen borde räcka för att göra susen. Vad du än gör, se till att det inte finns någon rökning. om det händer, dumpa det som finns i pannan och börja om med lite mildare värme.
Alternativt kan du rosta kryddor i ugnen. Detta är praktiskt om du redan behöver ha ugnen på för resten av receptet. Använd en ugn förvärmd till 350°F och rör runt kryddorna på en plåt då och då, eftersom kanterna kan brännas. Kryddorna ska rostas inom 5 till 8 minuter.
Hur som helst, se till att låta dina kryddor svalna helt på en tallrik innan du maler. Du vill inte mala dem medan de fortfarande är varma eftersom de eteriska oljorna är mer aktiva och malningens natur tar fram värme. Det kommer att tvinga kryddorna till en pasta snarare än ett pulver, vilket inte är vad du letar efter. Vi vill ha pulver, så låt dem svalna.
