Forskarnas experiment visade att köttersättningspeptider var mindre vattenlösliga än kycklingpeptider och absorberades inte lika bra av mänskliga celler.
Växtbaserat kött tillför mindre protein till mänskliga celler än kycklingkött
Stödet för växtbaserat kött har redan fått stort stöd. Det är dock inte förstått hur mycket av proteinet som gör det till mänskliga celler, trots att proteinrika växter som sojabönor ofta används som komponenter.
Forskare rapporterar att proteiner i ett växtbaserat modellalternativ inte absorberades lika lätt av celler som de från kött i en nyligen publicerad studie publicerad i American Chemical Society's Journal of Agricultural and Food Chemistry.
En köttersättning (vänster) liknar kycklingkött (höger), men dess proteiner absorberas inte lika bra av mänskliga celler. Kredit:Anpassad från Journal of Agricultural and Food Chemistry 2022, DOI:10.1021/acs.jafc.2c01711
Nästan alla typer av ersättningskött, från köttfärs till fiskpinnar, finns nu att köpa av konsumenter. Växter torkas till ett pulver och kombineras med kryddor för att simulera utseendet och konsistensen av den äkta varan. Vanligtvis värms sedan kombinationerna upp, fuktas och förs genom en extruder.
Eftersom växterna som används för att tillverka dem är rika på protein och låga på ohälsosamma fetter, anses dessa produkter ofta vara hälsosammare än animaliskt kött. Laboratorietester har dock visat att nedbrytningen av ersättningsproteiner till peptider är sämre än proteiner från kött.
Osvaldo Campanella, Da Chen och kollegor ville gå ett steg längre och se om mänskliga celler kan absorbera liknande mängder peptider från ett modellköttalternativ som de kan från en kycklingbit.
Forskarna skapade ett modellköttalternativ gjord av soja och vetegluten med extruderingsprocessen. När det skärs upp hade materialet långa fibrösa bitar inuti, precis som kyckling. Kokta bitar av ersättningen och kycklingkött maldes sedan upp och bröts ner med ett enzym som människor använder för att smälta mat.
In vitro-tester visade att köttersättningspeptider var mindre vattenlösliga än de från kyckling, och de absorberades inte lika bra av mänskliga celler. Med denna nya förståelse säger forskarna att nästa steg är att identifiera andra ingredienser som kan hjälpa till att öka peptidupptaget av växtbaserade köttersättningar.
Studien finansierades av College of Food, Agricultural and Environmental Sciences vid Ohio State University.
Referens:"Karakterisering och cellulärt upptag av peptider härledda från in vitro-smältning av köttanaloger producerade genom en hållbar extruderingsprocess" av Da Chen, Diana Rocha-Mendoza, Shengyue Shan, Zachary Smith, Israel García-Cano, Julie Prost, Rafael Jimenez- Flores och Osvaldo Campanella, 22 juni 2022, Journal of Agricultural and Food Chemistry.
DOI:10.1021/acs.jafc.2c01711
