Är du en lönnsirapsfan av klass B? För många lönnsirapskännare var klass B alltid den bästa sirapen. Den är mörk, karamellaktig, rik och komplex. Men tyvärr kan du inte få det längre. För att förstå varför måste vi titta på vetenskapen bakom hela processen, från saft till sirap. På vägen kommer vi att täcka hydrometrar, omvänd osmos, kokpunktshöjning och Georges motvilja mot Maillard-reaktionsdiagram:
Videotranskription:
Jag lärde mig för länge sedan att jag är en lönnsirapskille i klass B. Den är karamellaktig, den är mörk, den är rik, den är komplex.
Men förutom det visste jag inte så mycket. Jag hade ingen aning om vad de olika betygen betydde eller hur man gör dem i första hand.
Och tragiskt nog kan du inte ens få betyg B längre.
Så jag åkte till Vermont för att ta reda på varför.
(upbeat musik)
(borr surrande) (klockor)
Okej, låt mig göra det en gång till.
(kvinnan skrattar)
[Värd] Möt Bill och Susan, ägare till Glastenview Maple Farm.
Hej, jag heter Bill Freeman. Det här är min fru, Susan. Vi är ägare till Glastenview Maple Farm.
Små partiproducenter. De gör cirka 150 liter sirap per år.
Nu skulle jag älska att de skulle koka ihop lite klass B till mig, men det visar sig att lönnsirapsproducenter har ganska liten, om någon, kontroll över vilken typ av sirap de producerar.
För att förstå varför och för att se varför du inte ens kan få betyg B längre, måste vi titta på vetenskapen bakom hela processen från saft till sirap.
Här.
Japp.
Och ser den här vinkeln bra ut?
[Bill] Lite mindre.
Lite mindre så.
Bra.
För det första, det jag visar dåligt här är en äldre teknik för att samla lönnsaft. Borra i ett lönnträd, stick in en kran där, häng en hink och kom tillbaka några timmar senare, bom, sav.
Nu, om du försöker göra mycket sirap, är detta inte den mest effektiva tekniken.
Detta är mycket mer effektivt. sav från 50 till 150 träd rinner ner i dessa blå rör in i det svarta huvudröret och samlas sedan här i denna gigantiska hink.
Du kan till och med ansluta en vakuumpump för att påskynda uppsamlingsprocessen och dra ut mer sav från trädet.
Biologipaus. Alla växter använder fotosyntes för att producera glukos, som de sedan omvandlar till sackaros, bordssocker.
De producerar det inte åt oss. De metaboliserar det för energi. De förvandlar en del av det till cellulosa för att växa, och de förvandlar en del av det till stärkelse för att spara till senare.
Nu genererar fotosyntesen socker i bladen, men växter behöver transportera det överallt. Och de gör det genom att lösa det i vatten, och på så sätt generera saft och flytta den saften genom kärl som kallas floem och xylem.
(klockan ringer)
Men vänta en sekund. Om alla växter gör detta, varför gör vi mest sirap från lönnträd?
För lönnar är en av få trädarter som utsöndrar sav om du sticker hål i stammen.
Okej, men varför gör de det?
Det är komplicerat. Den korta versionen är att lönnar har luftbubblor i cellerna som kantar sina xylemkärl. De flesta växter gör det inte.
Så när temperaturen sjunker under fryspunkten, krymper dessa bubblor och skapar undertryck. När temperaturen värms upp igen växer bubblorna och du får ett positivt tryck.
På våren, när varma dagar följer under minusgrader, kan trycket i xylemet vid basen av ett högt lönnträd överstiga 40 pund per kvadrattum.
Borra ett hål, stick in en kran så kommer det droppande ut.
Bill och jag, mestadels Bill och Sue, samlade in cirka 100 liter sav för att förvandlas till sirap.
Nu är det traditionella sättet att göra lönnsirap på att bara ta juicen och koka den.
SAP kan vara allt från en till 5 % socker. Vanligtvis är det cirka 2 %.
Lönnsirap måste enligt lag vara minst 66 % socker, 66,9 i Vermont och New Hampshire.
Vad är det som är så speciellt med 66 % eller 66,9 %? Under 66 förstörs sirapen lättare. Och över 67 % börjar sockret kristallisera ut. 66 till 67 % är Guldlockszonen.
När du köper lönnsirap förväntar du dig en produkt som inte förstörs och inte kristalliserar. Och FDA är här för att se till att du får det.
FDA:s lagar om livsmedelsmärkning är hur du vet att du faktiskt köper det du tror att du köper.
Utan dem skulle vem som helst kunna producera en sirap som bara är 50 % socker eller 55 % socker för mycket mindre pengar, förresten, märka den lönnsirap och lagligt sälja den bredvid en lönnsirap som är 66 % socker.
Och hur du får din sockerhalt tillräckligt hög är med förångaren. Det är här 2 % socker eller saft blir 66 % sockersirap.
För att komma från 2 % till 66 % måste man koka bort mycket vatten.
Nu var den sav som Bill och jag samlade in 1,8 % socker, vilket betyder att för att göra en liter lönnsirap behöver vi 48 liter sav.
Det är en ganska vild kvot och förklarar varför du behöver hundratals lönnträd och ett effektivt sätt att bearbeta all saft för att bli en lönsam lönnsirapsverksamhet.
Moderna förångare som Bill och Sues har flera kokkärl. Alla som värms upp av denna massiva vedspis. Färsk sav strömmar in här och skjuter sav som redan fanns i förångaren framåt längs denna kretslopp.
Och juicen blir mer och mer koncentrerad när den rinner eftersom den är i kontakt med värmen längre och längre. Och precis som med många livsmedel är värmen anledningen till magin.
Nu är detta en riktigt viktig punkt. Lönnsirap, det är inte bara lönnsaft med en massa vatten borttaget, okej?
Att koka juicen gör mycket mer än att bara koncentrera sockerarterna.
Det driver alla typer av kemiska reaktioner som gör lönnsirap brun och ger den sin karakteristiska smak. Specifikt karamelliseringsreaktioner och Maillard-reaktioner.
Att kalla dessa reaktioner är tekniskt korrekt, men var och en är egentligen mer som en bok med reaktioner eller ett helt bibliotek av reaktioner eller ett stort sjöfartsfartyg fyllt till brädden med kemiska reaktioner.
Jag menar, titta bara på det här allmänna schemat för Maillard-reaktionen. Titta på det. Det är skuggade, gråa bubblor överallt, skuggade bubblor. Vad är detta? Handelshögskola?
Låt mig bara berätta en sak. När kemister börjar använda diagram som ser ut som en tredjeklassare gjorde dem till makten...
(summern summer)
Karamellisering sker i alla typer av livsmedel. Men det klassiska exemplet är när man värmer socker till den grad att det blir kola, kola, kola, kola.
Maillard-reaktionerna inträffar när du värmer socker i närvaro av aminosyror eller proteiner.
Båda uppsättningarna av reaktioner behöver värme, vilket återigen är anledningen till att du inte kan göra lönnsirap utan att någon gång koka juicen.
Hur som helst, både karamellisering och Maillard-reaktioner ger mörka färger och komplexa rika smaker.
Och jag skulle älska att ge dig en lista över kemiska strukturer och säga, "Dessa molekyler är ansvariga för lönnsiraps smak."
Men jag kan verkligen inte göra det.
Trots det faktum att lönnsirap har tillverkats på denna kontinent i århundraden, förstår vi fortfarande inte helt exakt vilka kemikalier som är ansvariga för lönnsiraps distinkta färg och smak.
Summan av kardemumman är att varje gång du värmer en komplex naturprodukt som trädsaft, som förutom sackaros innehåller dessa molekyler, driver du hundratals, kanske tusentals kemiska reaktioner och genererar alla typer av produkter.
Så det bästa jag kan göra är att säga att dessa allmänna typer av molekyler förmodligen är ansvariga för åtminstone en del av lönnsirapens smak.
Under tiden har Kanada ("O Canada") gjort ett 91-komponents smakhjul för att hjälpa oss diskutera lönnsirapssmaker. 91!
Okej, hur vet du när saften är klar?
Nuförtiden använder de flesta producenter en kombination av en termometer och en hydrometer för att bekräfta att det de gör lagligt är lönnsirap.
När du kokar vatten som har saker löst i det, går lösningens kokpunkt upp.
Varför?
När du kokar rent vatten lägger du i energi för att bryta vätebindningarna som håller ihop vattnet. När du kokar en lösning bryter du också bindningar mellan vattenmolekylerna och det som är löst i dem.
Ju högre koncentration av saker, desto mer går kokpunkten upp.
Så en 66 % sockerlösning kommer att koka vid ungefär 3,9 grader Celsius eller 7,1 grader Fahrenheit högre än kokpunkten för rent vatten.
Men det knepiga är att kokpunkten för rent vatten inte alltid är 100 grader Celsius.
Det beror på atmosfärstrycket, vilket i sin tur beror på din höjd över havet och vädret den dagen!
Så att komma till lönnsirap är lite försök och misstag.
Nu har Bill en automatisk avtappning, en temperaturaktiverad automatisk ventil som öppnar vid vilken temperatur han än ställer in den på.
Så han börjar på 219,1 grader Fahrenheit. Och när temperaturen i denna panna når 219,1 kommer vätskan ut.
Men det här är kanske inte laglig lönnsirap.
Så vad Bill gör sedan är att använda något som kallas en hydrometer för att mäta vätskans densitet.
Nu är en hydrometer i grunden ett förseglat glasrör med en vikt i botten. Ju tätare en vätska är, desto tyngre är den per volymenhet, desto mer trycker den upp den luftfyllda hydrometern, desto högre flyter den i vätskan.
Nej, densiteten är för låg. Så Bill höjer temperaturen lite.
Kom ihåg att ju högre koncentration av socker i vatten, desto högre kokpunkt. Så, genom att stöta temperaturpunkten uppåt, säger Bill i princip till den här ventilen, "Du håller fällan stängd tills du når en högre temperatur", och därmed en högre sockerhalt.
Så småningom når han en temperatur som ger 66,9 % lönnsirap. Och så samlar vi bara in.
Och med det menar jag, han samlar medan jag tittar värdelöst och smakar från små snapsglas i plast.
Nu är dessa snapsglas helt valfria, men låt mig berätta att het ofiltrerad lönnsirap direkt från förångaren är en av de bästa sakerna jag någonsin smakat.
Därefter filtrerar du sirapen och buteljerar den. Här är tre sekunders musikmontage av denna process eftersom den här videon redan är helt för lång.
(upbeat musik)
Att koka bort 47 liter vatten för att göra en liter sirap tar lång tid och mycket trä. Och du måste göra det ganska snabbt efter att du har samlat all trädsaft, vilket innebär att vissa säsonger kan du koka till 03:00 flera dagar i sträck.
Och förra året var jag och min fru här i sju raka dagar och kokade.
[Värd] Det ledde till att Bill och Sue gjorde något de hade övervägt, men tvekade att göra, köpa en omvänd osmos eller RO-maskin.
Och det sänker bara koktiden.
RO-maskiner uppfanns ursprungligen för att avsalta havsvatten, och de används i kemilaboratorier runt om i världen för att göra ultrarent vatten.
RO-system är i grunden ultrahögtrycksfiltreringssystem.
Den här linjen i mitten är ett membran med massor av supersmå hål, knappt större än en vattenmolekyl. Här till vänster har du din trädsaft, vatten med alla de upplösta molekylerna. Till höger, rent vatten.
Sedan applicerar du enorma mängder tryck på vänster sida här, vilket tvingar vatten genom hålen i membranet. Alla andra molekyler är för stora för att få plats, så de stannar till vänster, vilket betyder att det du slutar med är mycket mer koncentrerad saft.
Nu, i teorin, kan du koncentrera juicen till 66 % socker men det skulle inte producera lönnsirap, eftersom RO knappt värmer upp juicen alls.
Bill och Sue använder sin RO för att koncentrera sap till cirka 8 % socker. Sedan kokar de det resten av vägen.
Om man börjar med 8 % socker betyder det att de bara behöver cirka 11 liter sav för att göra en liter lönnsirap istället för 48. Och det minskar dramatiskt mängden ved de behöver för att elda och den tid det tar att koka.
Men vissa traditionella lönnsirapstillverkare var oroliga för att användningen av en RO-maskin kunde påverka sirapens smak. Så forskare vid University of Vermont gjorde en studie där de bad 46 lyckliga provare att smaka sirap som producerats med RO-maskiner mot sirap producerad utan RO-maskiner.
Provsmakarna visste förstås inte vilken som var vilken. Smakarna gillade båda siraperna lika och bedömde att de RO-producerade siraperna hade karakteristisk lönnsirapssmak.
Att använda ett RO-system gjorde i huvudsak ingen märkbar skillnad för smaken.
Fler studier sedan dess har gjorts för att bekräfta det resultatet.
Men eftersom det här är en relativt liten sats vi gör här idag, kommer vi att göra det på gammaldags sätt.
Detta är nu officiellt lönnsirap. Och du kan inte se färgen så bra här, men när Bill så småningom betygsätter detta, kommer han att upptäcka att det är en bärnstensfärgad A-färg med en rik smak.
Så var är mitt betyg B?
Även om FDA reglerar vad som lagligen kan säljas som lönnsirap, är det USDA som ger vägledning om gradering.
Nu är det faktiskt valfritt att gradera sirap i de flesta stater, men i Vermont och ett par andra stater måste du göra det, eftersom Vermont tar sin lönnsirap på allvar.
Graderingen handlar delvis om sirapens mörkhet, eller för att vara mer exakt, procentuell transmittans av 560 nanometer våglängdsljus genom ett 10 millimeter prov av sirap. Vilket betyder att om du skjuter en stråle av detta färgljus genom 10 millimeter lönnsirap och 75 % eller mer av det tar sig igenom sirapen, så har du den lättaste möjliga graden av sirap.
Som före 2015 lagligen fick kallas Vermont Fancy, Ohio Grade A Light Amber, eller Grade A Light Amber.
Om en sirap sänder mellan 27 och 43,9 % av detta ljus, så har du skaffat dig en sirap, som före 2015 lagligen fick kallas Grade B i Vermont, Grade B slutligen, Extra Dark for Cooking i New York eller Grade B för upparbetning i de flesta andra stater.
Föreställ dig nu att du är en turist i Vermont och du ser två flaskor lönnsirap på hyllan. En säger "Vermont Fancy." Och den andra säger "Betyg B", vilken kommer du att anta är bättre?
Vermont Fancy, så klart.
Men här är grejen. En ljusare färg betyder inte att sirapen är bättre. Ljusa och mörka siraper har olika smakprofiler. Ljus sirap har en delikat lönnsmak. Mörkare sirap har mer karamell-, kola-, kola- och kaffetoner, förutom den karakteristiska lönnsmaken.
År 2014 gjorde International Maple Syrup Institute en petition till USDA för att döpa om betygsstandarderna, delvis på grund av Grade A, Grade B-frågan, vilket de gjorde 2015.
Så nu för tiden finns det fyra typer av grad A-sirap, Golden-Delicate, Amber-Rich, Dark-Robust och Very Dark-Strong.
Orden före strecket hänvisar till färgen och orden efter det hänvisar till smaken.
Det finns ingen klass B längre. Det som tidigare kallades Grade B kallas nu Grade A Dark-Robust eller Grade A Very Dark-Strong.
Tack så mycket.
Okej.
Tack.
Tack, killar.
Tack.
Hejdå.
Vi ses senare.
Senare.
Hela det här med betygsättning är fascinerande. Jag menar, vi har denna ofattbart komplexa kemiska process som inte ens är helt förstådd.
Och för marknadsföringens skull måste vi koka ner det till några ord på en etikett, Grade B, Grade A, Dark-Robust, whatever.
Så i grund och botten var den här videon totalt clickbait. Du kan absolut fortfarande få lönnsirap av klass B men har bara ett bättre namn nu.
