Förtjockningsmedel är en livsmedelstillsats med ett brett användningsområde inom livsmedelsindustrin. Matförtjockningsmedel hänvisar vanligtvis till makromolekylära ämnen som kan lösas i vatten och fullständigt hydreras under vissa förhållanden för att bilda en trögflytande, hal eller gelévätska, även känd som matlim. Mängden förtjockningsmedel för mat som behöver tillsättas mat är låg, vanligtvis några tusendelar, men det kan effektivt och ekonomiskt förbättra stabiliteten i matsystemet. De flesta av dess kemiska komponenter är naturliga polysackarider och deras derivat (förutom gelatin, som består av aminosyror), som är brett spridda i naturen. Hittills finns det mer än 40 typer av förtjockningsmedel som används i livsmedelsindustrin i världen. Enligt deras källor kan de grovt delas in i fyra kategorier.
Ⅰ. Förtjockningsmedel gjorda av växtexsudat
Funktionen hos modifieraren gjord av exsudat från olika växtepidermala skador är utom räckhåll för syntetiska produkter. Dess sammansättning är ett polysackaridderivat kondenserat av glukos och andra monosackarider. I deras polyhydroximolekylkedja är ett visst antal oxiderande grupper som påverkar deras egenskaper varvat med ett visst antal oxiderande grupper. Dessa oxiderande gener står för en stor andel av hydroxylgrupperna. Dessa hydroxylgrupper finns ofta i form av kalcium-, magnesium- eller kaliumsalter men inte i fria hydroxylgrupper. Acaciagummi och karayagummi tillhör denna typ av förtjockningsmedel.
Ⅱ. Förtjockningsmedel gjorda av växtfrön och tång
I många fall tillverkas förtjockningsmedel av mark- och marina växter och deras frön. De vattenlösliga polysackariderna i dem liknar exsudatet från växter efter stimulering. De bereds genom sofistikerad teknisk bearbetning, inklusive val av frö, plantering, fröinsamling och bearbetning, allt med en uppsättning vetenskapliga metoder. Som djur- och växtutsöndringar är dessa förtjockningsmedel för mat salter av polysackaridsyror med komplexa molekylära strukturer. Vanligt använda sådana förtjockningsmedel är guargummi, karragenan, alginat och så vidare.
Ⅲ. Förtjockningsmedel gjorda av animaliska råvaror
Den här typen av förtjockningsmedel utvinns från djurhud, ben, senor, mjölk etc. Dess huvudingrediens är protein, och sorterna inkluderar gelatin, kasein och så vidare.
Ⅳ. Halvsyntetiska förtjockningsmedel baserade på naturliga ämnen
Detta förtjockningsmedel kan delas in i två kategorier enligt dess bearbetningsteknik:en tillverkas med cellulosa och stärkelse som råmaterial, genom hydrolys, kombination, rening och andra processer under inverkan av syra-alkali, salt och andra kemiska råmaterial . Dess representativa sorter inkluderar natriumkarboximetylcellulosamodifierad stärkelse, propylenglykolalginat och så vidare. Den andra är en annan typ av livsmedelsförtjockningsmedel med bred användning, till exempel xantangummi, som produceras när svampar eller bakterier (särskilt de enzymer som produceras av dem) interagerar med stärkelseämnen. Den bryter ner nästan all stärkelse till monosackarider, och sedan genomgår dessa monosackarider en polykondensationsreaktion och kondenserar sedan till nya molekyler.
