Ursprung
Vete (Triticum aestivum ) är en av de äldsta grödorna i världen, som går tillbaka cirka 10 000 år. Det är den mest använda spannmålen i världen, vad gäller produktion och näringsvärde.
Romarna fulländade malningen av vete, men kvalitetsförbättringar var fortfarande nödvändiga. På 1800-talet förbättrade Edmund La Croix processen med hjälp av en renare. Idag är de viktigaste veteodlarna USA, Kanada, Kina, Indien, Frankrike och Ryssland.
Funktion
I bakverk har oblekt mjöl flera funktioner:
- Ger struktur:mjöl fungerar som segare och strukturbyggande medel i bakverk, på grund av dess gluten- och stärkelseinnehåll.
- Absorberar vätskor:hjälper till att binda ingredienserna genom att absorbera fukt.
- Smak:ger en mild, lätt nötaktig smak.
- Färg:ger en krämig färg. Det ger också socker och proteiner för Maillard-bruningsreaktionen.
- Näringsvärde:innehåller kolhydrater samt flera vitaminer och mineraler.
Näring
Typiskt näringsvärde för ett kommersiellt oblekt vetemjöl per 100 g:
| Komponent | Grams |
|---|---|
| Kolhydrater | 73.2 |
| Protein | 13.1 |
| Vatten | 11.7 |
| Lipider | 1.48 |
| Aska | 0,52 |
Oblekt mjöl ger cirka 340 kcal. På grund av dess glutenkomponent rekommenderas den inte för konsumtion av personer med celiaki.
Vete är låg i lysin, en essentiell aminosyra. Det har ett högt glykemiskt index på cirka 70, och därför bör konsumtionen begränsas för personer med diabetes.
Kommersiell produktion
Oblekt vetemjöl kan tillverkas kommersiellt genom följande process:
- Rengöring och konditionering:orenheter (ogräs, frön, agnar och annat) avlägsnas med luftstötar. Sedan avlägsnas metaller med en magnetisk separator.
- Anlöpning:vete lämnas i öppna kärl för att göra kliet hårdare för borttagning.
- Uppvärmning:vete värms för att erhålla en enhetlig satstemperatur.
- Krossning:vetekärnor knäcks med flera rullar.
- Silning:spannmålen passerar genom flera siktar för att öka finheten och ta bort kli och groddar.
- Reduktion av partikelstorlek:grova partiklar mals med valsfräsar och siktas flera gånger tills önskad partikelstorlek erhålls.
Ansökan
Oblekt vetemjöl kan användas i flera bakverk med funktionella konsekvenser som:
- Mild benvit färg, på grund av förekomsten av karotenoider.
- Klibrig deg som inte hanterar särskilt bra.
- Lägre brödvolym, och följaktligen en tätare produkt än dess blekmedelsmotsvarighet.
- Tätare smula med en oönskad krämig färg.
Oblekt mjöl rekommenderas för bakverk som kräver strukturunderhåll som smördekor och jästprodukter.
Oblekt och blekt vetemjöl kan användas omväxlande utan extrema förändringar i produktkvalitet.
Regler
Oblekt vetemjöl anses vara säkert av FDA när man följer god tillverkningssed.
I EU anses oblekt vetemjöl också vara säkert. EU-kommissionen reglerar endast potentiella hälsorisker (mikroorganismer), mjöltillsatser och användningen av enzymer.
