karamellfärg

Matfärgning är livsmedelstillsatser utformade för att få mat att se bättre ut och uppfylla konsumenternas färgförväntningar. De tjänar också till att kompensera för bearbetningsrelaterade färgförluster och kan därför simulera bättre kvalitet under vissa omständigheter.

Endast ett fåtal färgämnen är av vegetabiliskt ursprung (t.ex. betanoin eller klorofyll), syntetiska kopior av naturligt förekommande ämnen (naturidentiska ämnen) eller helt syntetiska föreningar är vanliga. De senare har det sämsta ryktet av alla livsmedelstillsatser.

Särskilt azofärgämnen (i livsmedel, kosmetika och läkemedel) är kontroversiella tillsatser. De anses vara allergiutlösare och, enligt vissa studier, misstänks de orsaka cancer under vissa förhållanden.

Historik

Många syntetiska färgämnen upptäcktes i slutet av 1800-talet. De var mycket populära i färgningsindustrin eftersom de kunde användas för att färga mer effektivt och mer subtilt än de äldre naturliga färgämnena. En representant är gruppen azofärgämnen. Framställdes först på tjärbasis, sedan från 1882 på oljebasis, det var och är en av de mest skadliga grupperna av färgämnen som finns. Sedan omkring 1875 fanns det fortfarande inga lagar som förbjöd färgning av livsmedel med giftiga ämnen och toxiciteten hos vissa färgämnen var ännu inte klarlagd, ämnen som kvicksilversulfid (ost), blyoxid (konfektyr) eller fuchsin (vin) färgade, som kan orsaka betydande skada på människor. Det var inte förrän 1887 som den första livsmedelslagen förbjöd användningen av livsmedelstillsatser som innehåller tungmetaller. Denna lag tog dock inte hänsyn till syntetiska färgämnen (azofärgämnen) och specificerade inte några högsta tillåtna halter för tillsatser i livsmedel. Under årens lopp har färre och färre syntetiska färgämnen godkänts. 1970 var endast 7 av de 80 farliga färgämnena fortfarande tillåtna. Redan 1914 satte sig kemister, läkare, hygienister och farmaceuter och diskuterade en ”deklarationsplikt”, som dock inte rådde. Det var inte förrän 1993 som livsmedelslagstiftningen harmoniserades något i hela Europa. Det finns fortfarande vissa skillnader om vilka tillsatser som får användas i vilka länder. Anledningen till detta är att inte alla biverkningar eller långtidsskador av tillsatser har undersökts ännu.

Livsmedelsfärgens struktur

Färgämnen består av ”konjugerade p-elektronsystem (kromoforer) som absorberar strålning i det synliga området av det elektromagnetiska vågspektrumet” (”Kemi för gymnasier, plaster, färgämnen, detergenter”, 1985 s.49). Molekylerna innehåller vanligtvis aromatiska och/eller långkedjiga, omättade kolvätederivat. På grund av de delokaliserade p-elektronerna är excitationsenergin för dessa föreningar betydligt lägre, d.v.s. i det synliga ljusområdet, än vad som är fallet med till exempel mättade kolväten. Deras excitationsområde ligger inom området för UV-strålar, dvs kortare elektromagnetiska vågor, så de verkar färglösa för det mänskliga ögat. Strålningen som inte absorberas reflekteras och blir synlig som en komplementfärg i ögat. Man skiljer på olika kromofora grupper:-CH=CH- kol-kol dubbelbindning (alkener)-C=O karbonylgrupper, karbonylfärgämnen-N=O nitrosogrupp-N=N-azogrupp, azofärgämnen för färgförstärkning man använder så kallade auxokroma grupper, t ex -NR2, -OH, -OR, halogenider, som interagerar mesomeriskt med de kromofora grupperna (expansion av det delokaliserade p-elektronsystemet). En skillnad görs här mellan bartokroma och hypsokroma effekter, där den förra flyttar absorptionen till det längre vågområdet av ljus, den senare till det kortare vågområdet. På grund av färgförändringen som orsakas av förändringen i det mesomera systemet, används många färgämnen som metylorange också som indikatorer för syror och alkalier. Färgförändringen orsakas av saltbildning eller protonering.

Klassificering av matfärger

Färgämnen är indelade i två grupper:oorganiska och ekologisk färgämnen. De två grupperna är återigen uppdelade i naturliga (t.ex. gurkmeja, lila, indigo, saffran) och syntetiska (t.ex. azofärgämnen). Sedan finns det de naturidentiska färgämnena. Dessa är syntetiska färgämnen som har samma struktur som det naturligt förekommande färgämnet. Termen "naturlig" är kontroversiell i klassificeringen av färgämnen. Naturliga färgämnen är de som kommer från växter och djur. Men pigment som aluminium, guld eller silver är både "naturliga" och syntetiska färgämnen. Alla godkända färgämnen tilldelas E-nummer.

Etikett

Om en matfärgning används för att förädla livsmedel anses den vara en tillsats och måste identifieras med ett E-nummer enligt EU-standarder. Det finns ett 40-tal godkända matfärger som kan användas för att färga mat. Från E 100 (curcumin) till E 180 (lithorubin) stänger de färgpaletten nästan helt. Även metaller är bland matfärgerna. Om bara ytan på ett livsmedel ska färgas kan även aluminium (E 173), silver (E 174) eller guld (E 175) användas (jfr:"Den stora boken om allmän kunskap" s.1063). Röda, gula, orange eller svarta toner är mycket vanliga i mat. Men blå färgämnen är sällsynta att hitta. Anledningen till detta är att blått i maten signalerar att det innehåller kemikalier. Så blått hittar ingen stor publik inom matfärgning. Inte alla färgämnen faller under märkningskravet. Om färgämnet extraheras och sedan tillsätts i livsmedlet ska det deklareras som tillsats. Färgämnen som finns i ämnen och som inte utvinns anses dock vara en ingrediens och behöver inte märkas som livsmedelsfärg. Det är så livsmedelstillverkare kan skydda sig från att lista alla sina tillsatser. Om karoten (E 160a) tillsätts en produkt (naturlig färg), måste den också märkas.

-applikation, använd

Livsmedelsfärger används främst för att färga mat. Mat färgas om av olika anledningar. Om till exempel ett livsmedel tappar sin färg under tillagningen och därmed också sin attraktivitet kan det färgas om. Vid beredning av gummibjörnar färgas gelatinet om eftersom det annars ser fult grått ut. För att tilltala kunderna är gummibjörnarna färgade för att matcha deras smak. Till exempel röd för körsbär eller ljusgrön för kiwismak. Men matfärger används också för att förbättra mat av lägre kvalitet. Sallad som är äldre och långsamt tappar sin gröna färg färgas ofta grön för att ge konsumenten illusionen av en bra produkt. Men det finns också livsmedel som inte får färgas, som kött och köttprodukter, öl, kryddor, konserverade svampar, potatisprodukter, choklad eller torkad frukt. På grund av ett lagligt förbud får inga färgämnen tillsättas maten. Men matfärgning används inte bara för att färga mat, utan även för att färga textilier – än idag. I Kashmirdalen i Himalaya samlar munkar blommor av en viss krokusart, som de torkar för att utvinna saffran. De använder saffran för att färga sina kläder och för att färga och smaksätta sin mat. Många färger för barn är också gjorda av matfärg. I barns händer skulle färger som inte är ofarliga för hälsan vara mycket farliga. Livsmedelsfärgämnen används också vid detektering av underjordiska vattendrag, eftersom det inte finns någon risk för att förgifta vattnet. Paintball är en sport där man skjuter med färgade patroner. Av säkerhetsskäl är patronerna fyllda med matfärg så att huden inte angrips eller orsakas förgiftning vid oavsiktlig konsumtion. Färgämnen E170-E189 är endast till för att färga eller markera ytan på en produkt. Dessa färgämnen används i äggskal och ostskal och för att stämpla produkter. Det är därför de "inte behöver deklareras, förutom i socker, konfektyr och bakverk". Matfärger används också i kosmetika för att uppnå god hudkompatibilitet och skapa en koppling till naturen.

Effekter av matfärger på människor

Som redan nämnts har matfärger effekten att försköna mat och göra den mer attraktiv för människor. Färgämnen kan ha positiva effekter på människor, till exempel karotenoider. De finns i stora mängder och är därför väldigt billiga. Den andra fördelen är att karotenoider är nödvändiga för människans syn. Retinal är en sekundär produkt av karoten, som tillhör karotenoiderna, vilket möjliggör synprocessen. Det har till och med visat sig att flamingos är mer villiga att para sig när de matas med högre doser av karoten.Vissa matfärger - speciellt azofärger - kan orsaka allergier eller hyperaktivitet. Som ett resultat blir matfärger allt mer impopulära, även om människor inte vill avstå från att äta bra, rejäl mat. Långtidseffekterna av många färgämnen är ännu inte kända. För att begränsa risken har livsmedelslagar varit i kraft sedan 1887, som förbjuder vissa färgämnen eller bara tillåter vissa mängder. Trots allt detta är det säkert att anta att matfärger inte är skadliga för hälsan.Matfärger vilseleder också människor om ett livsmedels verkliga skick, vilket är dåligt för konsumenten men bra för säljaren. Färgämnen har en frestande effekt på människor, utlöser viktiga stimuli och är avsedda att påminna människor om tidigare smakupplevelser. Sådana effekter är särskilt uttalade hos barn. De reagerar starkt på matens utseende. Om det inte ser fräscht och gott ut kommer det inte att ätas.

ADI-värde

Färgämnen för livsmedel måste vara ofarliga för hälsan. ADI-värdet infördes för att bestämma graden av toxicitet hos ett färgämne och därmed begränsa hälsorisken. ADI betyder "Acceptable Daily Intake" (tillåtet dagligt intag, ETD). Värdet bestäms på djur som får i sig en viss tillsats under hela sitt liv tills hälsoskadliga reaktioner uppstår (Ingen effektiv nivå =Nel, dosering vid vilken inga märkbara skador uppstår). Den administrerade mängden beräknas sedan tillbaka till den dagliga dosen per kilo kroppsvikt. Dela sedan med en säkerhetsfaktor på 100. ADI-värdet anger hur många "milligram per kilogram kroppsvikt [...] en person kan konsumera dagligen under hela sitt liv utan någon hälsorisk". Säkerhetsfaktorn syftar till att förhindra att värdet förfalskas när värdet överförs från djur till människor på grund av egenheter i människans ämnesomsättning, människors matvanor eller skillnader mellan djurs och människas ämnesomsättning. Ändå är den toxikologiska bedömningen av en tillsats svår. Nya risker kan alltid uppstå från interaktioner med andra tillsatser eller reaktioner i kroppen.

För- och nackdelar med matfärgning

Den stora fördelen med matfärgning är att den gör mat som ser oaptitlig ut attraktiv. De gör också sötsaker färgglada, och trots allt skulle godis vara otänkbart utan färg. Matfärgning kan till och med vara bra för kroppen, som karotenoiderna. De har fysiologiskt värdefulla egenskaper. Vissa färgämnen innehåller till och med essentiella ämnen som pro-vitamin A. Matfärger är i regel inte skadliga för hälsan. Och märkningskravet låter konsumenterna själva bestämma om de vill köpa mat med livsmedelstillsatser, men färgning av mat kan göra det svårt för konsumenterna att avgöra om de köper en bra eller dålig produkt. Livsmedelsfärger kan också vara skadliga för hälsan (syntetiska färgämnen). De kan utlösa allergier eller till och med hyperaktivitet. En annan nackdel är att signalfärger som ges av naturen täcks. Miljöpåverkan från produktionen av livsmedelsfärg bör också beaktas. Vid tillverkning av syntetiska livsmedelsfärger produceras också mer eller mindre stora mängder miljöskadliga biprodukter, ofta kritiseras det också att "naturliga" färgämnen också skulle kunna användas. För en röd färg används till exempel det röda färgämnet från rödbetor eller för grön färg det från spenat. I vissa fall kan du till och med klara dig utan att färga mat helt, du måste bara vänja dig vid det.

Lista över matfärger

• Allura Red AC (E 129)
• Aluminium (E 173)
• Amaranth (E123)
• Antocyaniner (E 163)
• Azorubin (E122)
• Betanin (E162)
• Brun FK (E 154)
• Brun HT (E 155)
• Strålande blå FCF (E 133)
• Briljant svart BN (E 151)
• Kalciumkarbonat (E 170)
• Kantaxantin (E 161g)
• Karoten (E 160a)
  • Annatto (E 160b)
  • Kapsantin (E 160c)
  • Lykopen (E 160d)
  • Beta-apo-8'-karotenal (C30) (E160e)
  • Beta-apo-8'-karotensyra (C30) etylester (E 160f)
• Kinolingul (E 104)
• Klorofyll (E140)
• Cochineal röd A (E 124)
• Curcumin (E100)
• Järnoxid (E 172)
• Erytrosin (E127)
• Gul orange S (E 110)
• Guld (E 175)
• Grön S (E 142)
• Indigotin (E 132)
• Cochineal (E 120)
• Kopparhaltiga komplex av klorofyller och klorofylliner (E 141)
• Laktoflavin (E101)
• Litholrubin BK (E 180)
• Lutein (E161b)
• Patentblå V (E 131)
• Biochar (E 153)
• Riboflavin (vitamin B2) (E 101)
  • Riboflavin-5-fosfat (E 101a)
• Silver (E 174)
• Tartrazin (E102)
• Titandioxid (E 171)
• Kola (E 150a)
  • Sulfitlutkola (E 150b)
  • Ammoniakkola (E 150c)
  • Sulfitammoniakkola (E 150d)
• Zeaxanthin (E 161h)

Färgspektrum

• gul:E 100 - curcumin; E 101 - Riboflavin; E 101a - Riboflavin-5-fosfat; E 102 - Tartrazin; E 104 - Kinolingul
• orange:E 110 - Gul Orange S
• röd:E 120 - karmin; E 122 - azorubin; E 123 - amarant; E 124 - Kochenilleröd A; E 127 - Erytrosin; E 129 - Allura Red AC
• blå:E 131 - patentblå V; E 132 - Indigotin; E 133 - Strålande blå FCF
• grön:E 140 - klorofyll; E 141 - Kopparhaltiga komplex av klorofyller och klorofylliner; E 142 - Grön S
• brunt och svart:E 150a-d - karamell; E 151 - Brilliant Black BN; E 153 - Aktivt kol; E 154 - Brun FK; E 155 - Brun HT
• gul, orange och röd:E 160a - karotener; E 160b - annatto; E 160c - Capsanthin; E 160d - lykopen; E 160e - beta-apo-8'-karotenal; E 160f - Beta-apo-8'-karotenetylester; E 161b - lutein; E 161 g - Canthaxanthin; E161h - zeaxantin; E 162 - betanin; E 163 - Antocyaniner
• vit, röd, metaller:E 170 - kalciumkarbonat; E 171 - Titandioxid; E 172 - Järnoxid; E 173 - aluminium; E 174 - Silver; E 175 - Guld
• röd:E 180 - lithol ruby ​​​​BK

Referenser

1. https://www.Zusatzstoffe-online.de, (index.php), forum för information och råd om tillsatser
2. T. Seilnacht, Encyclopedia of Dyes and Pigments, Word Version 2.0, https://www.seilnacht.tuttlingen.com, o.O., o.J.
3. R. Hütter, Färgglatt och förföriskt, Zürich, Verlag Orelli Füssli, 1991
4. Catalysis Environmental Group, what we swallow, Reinbek, Rowohlt Verlag GmbH, 1985, s. 14-17, s. 28-33

• Livsmedelstillsats