Ursprung
Vanilj (Vanilla planifolia) tros ha sitt ursprung i Central- och Nordamerika, främst Mexiko. Nu är Komorerna, Madagaskar och Reunion huvudproducenterna av vanilj. Olika typer av vaniljbönor som Bourbon, Tahitian och Indonesiska är kända med olika smakprofiler. Idag framställs vanillin ofta syntetiskt från guaiakol eller andra substrat.
Kemisk formel
4-hydroxi-3-metoxibensaldehyd
Funktion
Vanillin kan tjäna flera syften i bakverk:
- Smak och arom:ger en söt smak och en rik vaniljsmak och arom.
- Antimikrobiella effekter:kan fungera som livsmedelskonservering i flera mejeriprodukter.
Näring
Typiskt näringsvärde av kommersiellt tillgängligt vanillin eller "vaniljimitation" per 100 g:
| Komponent | Grams |
|---|---|
| Vatten | 64.5 |
| Kolhydrat | 2.41 |
| Aska | 0.22 |
| Protein | 0,05 |
Vanillin har en påvisad antioxidant, antimutagen, antiklastogen och anticarcinogen aktivitet.
Kommersiell produktion
Huvudprocesser för kommersiell produktion av vanillin inkluderar:
Biologisk syntes från vaniljstång
- Inköp av mogna vaniljbönor (9 månader).
- Skållning:gröna vaniljbönor placeras i varmt vatten vid 60 – 70 C (140 – 158 F) i 1 – 2 minuter.
- Autoklavering:vaniljbönor från föregående steg förvaras senare i lådor i 2–5 dagar.
- Solar och svettas:vaniljbönor sprids på filtar och placeras i solen och samlas in på natten. Detta steg upprepas i två veckor.
- Torkning:i ytterligare 2 – 4 veckor eller längre tills de når en vattenhalt på 25 – 40 %.
- Förvaring för smakutveckling:bönor lagras i flera månader i små buntar i förseglade lådor.
Kemisk syntes från guaiakol
- Kondensation av guaiakol med glyoxylsyra vid rumstemperatur i svagt alkaliskt medium.
- Luftoxidation i närvaro av en katalysator...
- Surning och dekarboxylering för att erhålla rå vanilj efter hydrolys av vanillinglukosid.
- Vakuumdestillation
- Omkristallisering
Ansökan
Vanillin används i flera bakverk som en primär eller sekundär smak, när man använder vanilj eller vanillin i bakverk bör vissa hänsyn tas:
- Produktsammansättning och gräddningstemperatur:
- Låg fetthalt, högre vaniljförbrukning.
- Högt proteininnehåll, högre vaniljförbrukning.
- Hög temperatur, högre vaniljförbrukning.
- Spraytorkad eller inkapslad vaniljsmak är att föredra framför vätskor.
- När du använder flytande vanilj, blanda med fettet och tillsätt i slutet av blandningen.
- Låga temperaturer hjälper till att bevara vaniljen under bakning eller tillagning.
Regler
Vanillin anses vara GRAS av FDA och har standardiserade krav på en maximal etylalkoholhalt på 35 %.
Inom EU anses vanillin vara säkert; EU-förordningar skiljer dock mellan naturligt och syntetiskt vanillin. Användning av katalysator eller andra enzymer är inte tillåten vid framställning av naturliga smakämnen.
