Ursprung
Ordet vinäger kommer från det gamla franska uttrycket "vin agre" vilket betyder surt vin .Tillverkning av vinäger praktiserades för tusentals år sedan, vilket framgår av spåren som finns i egyptiska urnor från 3000 f.Kr. Dess produktion genom jäsningsprocesser upptäcktes av den franske kemisten Louis Pasteur 1864.
Funktion
Vinäger kan ha flera funktioner i bakverk:
- Jävningsmedel:hjälper till vid jäsning när det används med en bas (bakpulver) för att producera koldioxid.
- Syrningsmedel:sänker pH och hjälper till att stabilisera maräng.
- Antimikrobiellt medel eller konserveringsmedel:hjälper till att kontrollera mögel- och bakterietillväxt genom att sänka pH.
- Degförbättrare:förbättrar glutennätverkets töjbarhet och töjbarhet.
- Desinficeringsmedel:används vid desinficering av utrustning av rostfritt stål.
Näring
Typisk näringsprofil för kommersiellt tillgänglig fruktvinäger per 100 g:
| Komponent | Enheter |
|---|---|
| Vatten | 73 – 98 % |
| Totalt fast material | 2 – 27 % |
| pH | 2,5 – 3,6 % |
Kommersiell produktion
Vinäger tillverkas av Acetobacter acetii jäsning av alkoholer. Den vanligaste metoden är jäsning under vatten:
- Konditionering:alkohol placeras i en uppvärmd tank av rostfritt stål utrustad med en luftare med kontinuerlig syreström som pumpas in.
- Jäsning:Näringsämnen tillsätts i tanken som hålls vid 26 -38 C (80 – 100 F) för att öka tillväxten av Acetobacter acetii
- Ättikaproduktion:efter flera timmar omvandlas alkohol till ättika.
- Filtrering:Använd ett plåt- och ramfiltreringssystem för att ta bort
- Spädning:ättika späds med vatten till lämplig koncentration.
- Tappning
- Förpackning
Ansökan
I bakning används det vanligtvis som jäsmedel i kombination med bakpulver.
Konsekvenser av användning av vinäger i bakverk:
| bakat gott | Användningsnivå | Effekt |
|---|---|---|
| Bröd | 0,125 % (som ättiksyra) i mjölvikt | >
|
| Tårta | 0,25 % | >
|
| Strudeldeg | – | >
|
| Maräng | – | >
|
Att tänka på när du tillsätter vinäger till bakverk:
- FDA begränsar användningen av vinäger (ättiksyra) till 0,25 % av produktens vikt.
- Balsamvinäger kan drastiskt förändra smakprofilen för bakverk när den används i stora mängder.
- Om den används i höga halter kan vinäger ge en obehaglig sur smak.
- När du använder vinäger och bakpulver som ersättning för bakpulver kan ytterligare vatten behövas.
- En ersättning för kärnmjölk kan göras genom att tillsätta 1 matsked vinäger i en kopp helmjölk.
Regler
Vinäger (E 260) eller ättiksyra anses GRAS av FDA när man följer god tillverkningssed och har en fastställd maxgräns för bakverk på 0,25 % av produkten.
I EU anses vinäger också vara säkert, enligt EU-kommissionens förordning N 1333/2008.
