Trehalosegenskaper:
- Stabil i ett brett pH-område (3,5 till 10) och vid höga temperaturer (upp till 248 °F /120 °C) i 90 minuter
- Vattenlöslig - 69 g/100 ml vid 20 °C (68 °F)
- Reducerad sötma i förhållande till sackaros (45 %)
Ursprung
Trehalos, brett spridd i naturen, finns i växter såväl som i bakterier, svampar, insekter och ryggradslösa djur. Det skyddar dessa mikroorganismer mot olika påfrestningar såsom förlust av fukt och frysning. Svamp innehåller upp till 10-25 % av det i torrvikt.
HA. Wiggers (1832) upptäckte trehalos när han studerade lösningar av ergot i råg. Senare 1859 extraherade Berthelot kolhydratmaterialet från kokongliknande skal som finns på bladen av trehala manna från Mellanöstern som han senare kallade "trehalique glucose." P>
Näring
Trehalos har samma kalorivärde som andra sockerarter (4 kcal/g). Det har ingen laxerande effekt och bryts ner i människokroppen till glukos.
Kommersiell produktion
Trehalos producerades inte industriellt förrän 1994. Konventionellt utvanns det från jäst, men detta hade ett lågt utbyte. Det japanska företaget Hayashibara var banbrytande för utvecklingen av en metod för att producera denna ingrediens. Det innebar uppvärmning av en stärkelseuppslamning, flytande med hjälp av huvudsakligen alfa-amylas och andra enzymer för att avgrena stärkelse och bryta ner den till oligosackarider och ytterligare behandling med MTSase och MTHase för att producera trehalos. Avfärgning med aktivt kol och filtrering resulterar i sin rena form.
Funktion
Trehalos kan användas för att:
- Öka fukthållningen i bakverk, minska tuggheten och hårdheten och håll produkten fuktig längre.
- Tillhandahålla egenskaper mot föråldring.
- Förbättra jästens livsduglighet i frysta degar.
- Förbättra kvaliteten på bröd gjort av fryst deg.
Applikationer
Den kan användas i bröd och andra bakverk på grund av dess proteinstabiliserande egenskaper och texturförbättring. Bröd bakat med upp till 11 % trehalos föredrogs i ett sensoriskt jämförelsetest framför kontrollen. Det visade sig också minska brödets härdningshastighet.
FDA-förordning
Trehalos är en GRAS-ingrediens (FEMA GRAS 4600).
