Ursprung
Transglutaminas (TG) identifierades först för cirka 50 år sedan. På den tiden användes inte TG för livsmedelsapplikationer i stor utsträckning eftersom det var dyrt, svårt att förädla och krävde kalcium för att fungera.
1989 upptäckte forskare vid det japanska företaget Ajinomoto en stam av jordbakterier, Streptoverticillium mobaraense , som producerade stora mängder lätt renat transglutaminas. Förutom att det är lätt att producera, kräver detta mikrobiella TG inte kalcium och är mycket lätt att använda.
Funktion
Transglutaminas kan fungera som degbalsam och kan övervinna bristerna i kvaliteten på vetegluten som används vid brödtillverkning. Det är ett enzymalternativ till kemiska oxidationsmedel och katalyserar tvärbindande bindningar både inom proteinmolekyler och mellan molekyler av olika proteiner.
Förutom att det förbättrar bakkvaliteten hos vetemjöl, förbättrar det degens reologiska egenskaper genom att stabilisera porstorleken och elasticiteten. Andra fördelar med TG-as inkluderar dess positiva inverkan på brödets sensoriska egenskaper, textur och brödvolym.
Kommersiell produktion
Det finns flera olika former av transglutaminas. För bakningstillämpningar erhålls TG-enzym med hjälp av bioteknologiska tekniker.
Den utvalda stammen av mikroorganismer vårdas och matas i en fröjäsare tills den multipliceras tusentals gånger. Efter fröjäsningen överförs celler till en större tank där jäsningstid, temperatur, pH och luft optimeras för tillväxt. När jäsningen är klar filtreras, renas och torkas buljongen (blandning av celler, näringsämnen och enzymer). För att undvika oxidation bör TG förvaras i vakuumförpackning och i kyl.
Ansökan
Gynnsamma degförhållanden för katalytisk aktivitet av transglutaminas inkluderar en temperatur på 40 °C och pH 5,5.
Tillämpningar och effekter av transglutaminas (från Improve your Dough Imrover):
| Applikation | Effekt |
| Konditorivaror | Förbättrad konservering och lyft av smördeg |
| Fryst, laminerad deg | Förbättrad stabilitet, textur och volym |
| Mjölbakning av låg kvalitet | Återuppbygger degens struktur |
| Glutenfri bakning | Bildning av proteinnätverk, ökad volym |
| Fryst deg | Stabiliserar glutenstrukturen inbäddad av stärkelsegranuler |
| Degförbättrare | Förbättrad volym, textur och hållbarhet |
FDA-föreskrifter
Under särskilda omständigheter kan enzymer betraktas som processhjälpmedel och behöver inte anges på etiketten. Ändå måste enzymer som används vid bakning vara säkra. Transglutaminaspreparat från S. mobaraensis för proteintvärbindning i spannmålsprodukter anses GRAS-ämnen.
Exempel på produkter där TG kan användas med motsvarande koncentrationer är:
- Pastaprodukter med 25 delar per miljon (ppm)
- Brödprodukter vid 15 ppm
- Konditorivaror (kakor, pajer, munkar, etc.) vid 20 ppm
- Färdiga spannmålsprodukter vid 45 ppm
- Pizzadeg på 20 ppm
- Spannmålsblandningar (burritos, tacos, etc.) vid 25 ppm
