Ursprung
Tokoferoler erhålls från vegetabiliska oljor, bönor, ägg och mjölk. Vitamin E är en kollektiv grupp där alfa-tokoferol är huvudbeståndsdelen. Vegetabiliska oljor innehåller en högre koncentration av naturliga antioxidanter, inklusive tokoferoler, än animaliska fetter och är därmed mer stabila.
Pluralistermen "tokoferoler" antyder att det finns flera typer av tokoferoler. α, β, γ, ẟ tokoferoler är de varianter som används inom livsmedelsindustrin. Följande kemiska struktur och tabell hjälper till att identifiera de olika typerna av tokoferoler som finns i kommersiella blandade tokoferolkoncentrat.
| Namn | Kemisk benämning | R1 | R2 | R3 |
|---|---|---|---|---|
| α-tokoferol | 5,7,8-trimetyl-tokoferol | CH3 | CH3 | CH3 |
| β-tokoferol | 5,8-dimetyl-tokoferol | CH3 | H | CH3 |
| γ-tokoferol | 7,8-dimetyl-tokoferol | H | CH3 | CH3 |
| ẟ-tokoferol | 8-metyl-tokoferol | H | H | CH3 |
Funktion
Tokoferolernas huvudsakliga funktion är att bevara matfärger och smaker genom att fördröja försämring, härskning eller missfärgning på grund av oxidation.
Tokoferoler är mycket synergistiska med askorbinsyra och askorbylpalmitat (en antioxidant som bildas genom att kombinera askorbinsyra med palmitinsyra). Askorbinsyra är inte fettlöslig men askorbylpalmitat är det. Så att kombinera dem ger en fettlöslig antioxidant.
Kommersiell produktion
Tokoferoler erhålls genom vakuumångdestillation av ätliga vegetabiliska oljeprodukter.
Ansökan
Tokoferoler kan användas i ett oändligt antal livsmedelsprodukter. Följande produkter är några exempel:
- Högstabila bagerioljor som är rika på omättade fettsyror (t.ex. linolsyra och oljesyra). Tokoferolerna hindrar oljan från att oxidera snabbt.
- Stektoljor (så länge som oljetemperaturen inte överstiger kokpunkten för varje tokoferolfraktion)
- Tårta och matfetter för alla ändamål
- Margarin och pålägg
- Majonnäs och dressingar
- Bagade produkter (kyld och fryst deg)
- Snacks
- Frukostflingor
Att tänka på när du använder tokoferoler
- I sitt naturliga tillstånd är tokoferoler rödbruna trögflytande vätskor. Med tanke på sin mycket hydrofoba struktur är tokoferoler endast lösliga i olja, anledningen till att de bör blandas noggrant och införlivas i degen eller smeten. Tokoferoler kan också inkludera vegetabilisk olja och bärare som lecitin för att hjälpa dem att bättre införlivas i vatten.
- Kommersiella preparat av denna naturliga antioxidant innehåller vanligtvis 75 % tokoferoler (i alla dess kemiska former) och 25 % vegetabilisk olja.
- Användningsnivåer varierar vanligtvis från 100 till 1500 ppm (baserat på mjölets vikt). Slutdosen beror i hög grad på formuleringen, förväntningar på hållbarhet och förpackningstyp.
- Tokoferoler är lättnedbrytbara av värme, och därför förstörs de delvis under bearbetningen. Det är därför som högre doser behövs jämfört med andra antioxidanter, såsom BHA eller TBHQ. Ett sätt att försäkra sig om att rätt koncentration av tokoferoler erhålls i den färdiga produkten är att analysera deras koncentration före och efter termiska behandlingar (bakning, rostning, stekning, etc.).
- Tokoferoler kan framgångsrikt sprayas på ytan av bakverk och andra snacksprodukter. En lösning som innehåller 0,2 % tokoferol i 96 % etanol kan användas för sådana ändamål.
Föreskrifter
Tokoferoler är ämnen som allmänt erkänts som säkra (GRAS) av U.S. FDA när de används i enlighet med god tillverkningssed.
