Ursprung

Kemisk jäsning var tänkt som ett alternativ till jästjäsning och långa surdegsberedningar. Redan på 1800-talet gjorde den begränsade kunskapen om mikrobiologi och jästcellernas känslighet för hantering och atmosfäriska förhållanden det svårt för bagare att konsekvent producera högkvalitativa partier av bröd. Ytterligare komplikationer som avsaknaden av kommersiell kylning och hygienpraxis gjorde det omöjligt att underhålla färsk jäst ordentligt.

1856 patenterade kemisten Eben Norton Horsford det första moderna bakpulvret. Horsford extraherade ursprungligen monokalciumfosfat genom att koka djurben. Monokalciumfosfatet fungerade som en syra som kombinerades med bakpulver för att skapa en reaktion som producerade C0₂ . På 1880-talet bytte Horsfords företag till att bryta monokalciumfosfatet för att sänka kostnaderna. Han placerade de två ingredienserna tillsammans i en behållare och tillsatte majsstärkelse för att suga upp fukt, vilket hindrade ingredienserna från att reagera för tidigt. Företaget han skapade blev känt som Rumford.

Näring

Bakpulver har följande näringspanel:

Funktion

Bakpulver, när det är återfuktat, kommer att lufta degen eller smeten. Luftningen ger en lätt, porös cellstruktur och finkornig. Även en konsistens med önskvärt utseende, tillsammans med smaklighet, till bakverk.

Vanligt använda jässyror i bakpulver är MCP, SAPP, SALP, SAS och vinsyra. Dessa kan användas individuellt eller i kombination. MCP reagerar snabbt så det kombineras ofta med en långsammare verkande jässyra, som SAPP, SALP eller SAS. Ett exempel på reaktion visas nedan:

Bakpulver klassificeras efter dess reaktionshastighet:

• Snabbverkande: system som natriumbikarbonat-monokalciumfosfatmonohydrat reagerar snabbt under blandning, hydratisering och golvtid också.
• Långsamt verkande: använder vanligtvis en kombination av natriumbikarbonat och natriumpyrofosfat där gasutvecklingen utlöses av höga gräddningstemperaturer.
• Dubbelverkande: består av en blandning av natriumaluminiumsulfat (SAS) och monokalciumfosfat (MCP). Typiska tillämpningar av dubbelverkande jäsning inkluderar produkter som bakas hemma som kex, pannkakor och våfflor. Förutom deras effekt på gasexpansion och efterföljande volymuppbyggnad, påverkar kemisk jäsning kakans pH, smulstruktur och färg.

Fyllmedel används utöver de aktiva komponenterna för att göra ingrediensen lagringsstabil. Det vanligaste fyllmedlet är majsstärkelse. Majsstärkelse kan förstärkas med kalciumkarbonat, kalciumsulfat, kalciumlaktat eller kalciumsilikat. Fillers har en tvåfaldig funktion:

1. Stabilisera produkten genom att hålla isär de aktiva ingredienserna och därigenom förhindra för tidig reaktion, om fukt skulle få tillgång till pulvret
2. Standardisera pulvrets styrka

Kommersiell produktion

Dess produktion börjar med råvarorna.

Processen är som följer:

• Natriumkarbonat framställs med Solvays ammoniakprocess. Ammoniak och koldioxid leds genom en saltvattenlösning i ett absorptionstorn. Detta resulterar i en förening som kallas ammoniumbikarbonat, som reagerar med saltet för att producera natriumbikarbonatkristaller och ammoniumklorid.
• Bikarbonatkristaller filtreras bort med centrifuger och tvättas för att avlägsna kvarvarande klorid. Materialet värms upp och reageras med koldioxid för att producera natriumkarbonat.
• Natriumkarbonat löses sedan upp, kolsyras och kyls, vilket resulterar i kristalliserat natriumbikarbonat.
• Vinsyra framställs med kaliumvätetartrat, som är en restprodukt från vinframställning.
• Vinsyra och natriumbikarbonat blandas och majsstärkelse tillsätts. Industriella blandare kombinerar pulvren till en enda, homogen blandning.

Ansökan

Denna kemiska jäsning kan vara enkel- eller dubbelverkande. Dubbelverkande är vanligare och innebär att den innehåller en kombination av jässyror som släpper ut gas under blandningen och igen under gräddningen. Det finns en mängd olika på marknaden, vilket möjliggör användning i ett brett spektrum av applikationer. Saker att tänka på vid val av bakpulver är reaktionstid, enkel- vs. dubbelverkande i förhållande till bearbetningstiden, samt baktemperatur/tid för produkten. Det kommer också att påverka den färdiga produktens pH.

När du skapar ett recept är formelförhållandet 1 till 1 ¼ tesked bakpulver per 1 kopp mjöl. Om du använder för mycket kommer det att resultera i en bitter smakande produkt, stora bubblor och blåsor på ytan. Om du använder för lite kommer det att resultera i sega täta smula med liten volym.

Även om bakpulver har en hållbarhet på 24 månader från tillverkningsdatum kan det förlora sin effekt inom 6 månader efter öppnandet. Ett snabbt test kan fastställa styrkan. Rör ut 1 tsk i 1/3 kopp varmt vatten. Om det uppstår bubblor går det bra att använda. Du kan göra ditt eget bakpulver genom att kombinera 15ml/1 msk bikarbonat läsk med 30ml/2 msk grädde av tandsten.

Baser och syror som används för kemisk jäsning:

Skapa en jäsreaktion

När man skapar en jäsreaktion är det avgörande att känna till det neutraliserande värdet för att undvika obalans i formeln. Det neutraliserande värdet (NV) definieras som de delar (i vikt) av bakpulver som behövs för att frigöra all koldioxid med 100 delar (i vikt) av en jässyra. Till exempel, i fallet med bakpulver (natriumbikarbonat, NaHCO3), uttrycks NV som:

FDA-föreskrifter

CFR Titel 21 Sec. 182.1 listar bakpulver som allmänt erkänt som säkert (GRAS) när det används i enlighet med god tillverkningssed.