Ursprung
Baser är rikliga i naturen. De kan också framställas genom kemisk syntes. Natriumbikarbonat (bakpulver, NaHCO3 ) avlagringar förekommer naturligt i Searles Lake, Kalifornien och Colorados Green River-bassänger, såväl som i Turkiet, Mexiko och Afrika, där de bryts med hjälp av kolbrytningstekniker. Syntetiskt kan natriumbikarbonat framställas med olika metoder. Den mest framträdande involverar en tvåstegsreaktion av natriumhydroxid med koldioxid:
Natriumhydroxid (lut, NaOH) kan huvudsakligen framställas genom upplösning av natriumoxid (Na2 O) i vatten.
En annan metod för NaOH-framställning är via elektrolys av natriumklorid.
Funktion
En svag bas som natriumbikarbonat dissocierar i vatten för att frigöra några hydroxyljoner (-OH) medan en stark bas och alkali som NaOH frisätter nästan alla sina -OH-joner. Detta återspeglas i ett pH på 9,5 för natriumbikarbonat jämfört med 14,0 för natriumhydroxid.
Baser är viktiga komponenter i kemiska jässystem i tillämpningar för bakning. Deras neutraliserande värde, NV, indikerar mängden (g) av basen som behövs för att neutralisera 100 g jässyror som MCP, SAPP, SALP, etc för att producera tillräckliga mängder koldioxid för korrekt jäsning.
På liknande sätt reagerar natriumbikarbonat med kärnmjölk, gräddfil, vinsyra och andra syror för att generera koldioxid. Rollen av baser (speciellt alkalier) i Maillard-reaktionen har också visats i genereringen av icke-enzymatiska bryningsprodukter som ger en unik skorpafärg och smak i bröd och andra värmebehandlade livsmedel.
Ansökan
Baser används ofta inom livsmedels- och bakindustrin (bröd, kakor, snabbbröd, muffins, bakverk, kakor och andra kemiskt jästa bakverk). Andra användningsområden inkluderar majsnixtamalisering, neutralisering av kakaopulver för att förbättra dess färg och smak (nederländsk process), härdning av oliver och nordisk lutefisk, och i kinesiska "århundradeägg", bland andra applikationer.
En mängd olika baser inklusive alkalier finns tillgängliga för livsmedels- och dryckesindustrin. I bakningstillämpningar är natriumbikarbonat, kaliumbikarbonat och ammoniumbikarbonat de mest använda baserna.
Följande tabell visar en lista över baser som används i livsmedelstillämpningar som visar deras pH och funktion:
| Bas | pH | Funktion |
| Natriumbikarbonat | 8.4 | Jäsningsmedel i bakning, PH-kontroll |
| Ammoniumbikarbonat | 7.8 | I platta bakverk (kakor, kex) |
| Kaliumbikarbonat | 11.5 | Läsning i bakning |
| Natriumhydroxid | 14.0 | Bokning av oliver, nixtamalisering |
| Ammoniak | 11.1 | Källa till kväve för jäsning, pH-justering |
| Kalciumhydroxid | 12.4 | pH-modifierare, saltgurka, klargörande medel (sockerrörsjuice) |
| Kalciumkarbonat (mättad) | 9.4 | Degbalsam, jästnäring |
| Trisatriumfosfat | 12.0 | Surhetsreglerande medel i fruktdrycker, ost, kött, etc. |
| Natriumbensoat | 8.0 | Konserveringsmedel i kolsyrade drycker, salladsdressingar, etc. |
FDA-förordning
I enlighet med 21 CFR 184 "Direct Food Substances Affirmed As Generally Recognized As Safe – GRAS", kan baser i sin vanliga kristall- eller pulverform, såsom ammoniumbikarbonat, natrium- och kaliumbikarbonat, användas som en direkt mänsklig livsmedelsingrediens som jäsning och pH-kontrollmedel, utan några andra begränsningar än gällande god tillverkningssed (GMP).
