Ursprung
Termen "autolyserad jäst" hänvisar till självnedbrytningen av "färsk jäst". Det är också genereringen av enklare föreningar som peptidism och lösliga aminosyror som glutaminsyra/glutamat och andra ämnen.
Kommersiell produktion
AY produceras genom destruktion av jästceller och frisättning av aminosyror, salter och kolhydrater. Det finns tre huvudvägar för att producera AY:
- Autolys
- Plasmolys
- Hydrolys
Kommersiellt produceras denna jäst med autolys av jästens egna enzymer.
Uppvärmning av bagarjästceller förstör deras cellväggar. Detta frigör de proteolytiska enzymer som finns i jästen. Som ett resultat bryts cellproteinerna och produktionen av peptider och aminosyror ned.
Den resulterande flytande produkten centrifugeras och filtreras för att separera jästextraktet från aminosyror. Den filtrerade vätskan kan användas direkt. Eller ytterligare spraytorkad och/eller granulerad.
Funktion
I likhet med MSG används AY i bearbetade livsmedel som soppor, kött och vegetariskt "kött". Det ger en unik köttig smak eller förhöjer andra smaker eller smaker, främst salt.
Näring
Den höga proteinhalten och B-vitaminerna gör AY till en mycket näringsrik produkt.
Ansökan
Det unika med AY ligger i dess mångsidighet som ett smakämne och en förstärkare av befintliga smaker. Dess tillämpningar är vanliga i många livsmedelssystem. Det används i bakverk, allt från pålägg och pålägg till kex, kakor, kakor, bröd, platta bröd och kex.
Det höga näringsvärdet av AY gör det till en del av vissa kosttillskottspreparat, djurfoder och jäsningsprocesser.
FDA-förordning
Livsmedelsprodukter som innehåller autolyserad jäst kan inte använda MSG-fria påståenden. Dess användning som livsmedelstillsats regleras av FDA (21CFR102.2).
