Ursprung
Askorbater härrör från askorbinsyra, som finns rikligt i växternas cellväggar. Citrusfrukter, papaya, ananas och andra frukter och grönsaker är rika källor till askorbinsyra. Det kan också syntetiseras från sockerarter med hjälp av kemiska och mikrobiella processer.
Funktion
Fysikalisk-kemiska egenskaper hos natriumaskorbat:
- Vitt kristallint pulver men kan mörkna när det utsätts för ljus
- Smältpunkt:190-192 °C
- Löslighet:mycket vattenlöslig men begränsad löslighet i etanol
- pH för 10 % vattenlösningar är 6,5 – 8,0
Typiska funktioner hos natriumaskorbat vid bakning inkluderar:
- Mjölförbättring
- Degkonditionering
- Minskad oxidation
Som salt av askorbinsyra är natriumaskorbat buffrat och mindre surt än askorbinsyra. Bröddegar gjorda med natriumaskorbat är i allmänhet mindre styva och avslappnade. Detta är fördelaktigt för att hjälpa degen att jäsa.
Som ett reduktionsmedel kan natriumaskorbat försvaga veteproteinnätverket. Detta leder till minskad blandningstid, minskad jäsningstid och förbättrad bearbetbarhet.
Kommersiell produktion
Askorbater framställs genom att kombinera askorbinsyra med en alkali. Till exempel tillverkas natriumaskorbat av:
- Lösa askorbinsyra i vatten
- Blandning med motsvarande mängder natriumbikarbonatlösning
- Efter att bruset upphört tillsätts isopropanol för att bilda natriumaskorbatfällning
Näring
Natriumaskorbat innehåller 889 mg askorbinsyra och 111 mg natrium per 1 000 mg natriumaskorbat. Jämfört med askorbinsyra är natriumaskorbat mycket mildare på mag-tarmsystemet. Detta beror på dess buffrande karaktär. Men i likhet med askorbinsyra hjälper den till med tillväxt, benregenerering, sårläkning, koenzym, utveckling och reparation av kroppsvävnader samt stöder ett friskt immunsystem.
Ansökan
Bakverk kan berikas med askorbinsyra genom att direkt tillsätta frukter som citron, svarta vinbär, apelsin, hallon, jordgubbar eller blåbär i formuleringen. Förstärkning med natriumaskorbat kan göras genom direkt tillsats till mjölet eller till bakblandningen.
Askorbater är bäst lämpade för no-time degsystem. Glutenfria bakverk med potatismjöl innehåller också en liten portion askorbat. Speciellt när mjölk används som flytande komponent. Askorbatens roll här är att förbättra degens förmåga att hålla kvar gas och på så sätt förbättra brödugnsfjädern. Detta ger också bröd med en fin och enhetlig smulcellstruktur med god spänst. Dessa egenskaper förmedlar konsumenten intrycket av färskhet.
FDA-förordning
Askorbinsyra anses vara "GRAS" av FDA.
