Konstgjorda konserveringsmedel

Aktiv komponent:Bensoesyra

• Bensoatsalter i en lösning omvandlas till den aktiva formen eller syran.

• Optimalt pH-område för mikrobiell hämning är 2,5–4,2.

• Rekommenderas inte för pH över 4,2.

• Rekommenderas inte heller i jästa degar.

• Något effektiv mot bakterier.

• 0,03–0,1 % i fyllningar med hög syra, frukt och sylt.

• 10 % lösning sprayas på ytan av bakade produkter (kakor, muffins, bakverk, bröd).

• Inte kompatibel med trender för ren etikett och naturliga produkter. (1)

• Kräv sura förhållanden för att fungera effektivt. Produkter med högt pH som Devil's Food Cake (pH på 9,0) är inte skyddade från mögel. (2)

• Sänker jästaktiviteten och jäsningshastigheten avsevärt. (3)

Aktiv komponent:Propionsyra

• Propionatsalter i lösning omvandlas till den aktiva formen, syra.

• Effektiv upp till pH 6,0.

• Mycket effektiv mot mögel.

• Snäll mot jästceller.

• 0,1–0,3 %

• Tillsatt direkt till jästjäst bageriformuleringar som vitt pannbröd, bullar, olika bröd eller fryst deg.

• (1) (2)

• Överdrivna mängder skapar starka, tvålaktiga smaker och dålig lukt.

Aktiv komponent:Sorbinsyra

• Sorbatsalter i en lösning omvandlas till den aktiva formen syra.

• 3–4 gånger effektivare än propionater mot mögelsporer och repbakterier.

• Fungerar effektivt vid pH så högt som 6,5.

• Rekommenderas inte för jästa degar.

• Något effektiv mot bakterier.

• När den används i deg i mycket låga halter (20–40 ppm), fungerar sorbinsyra som ett reduktionsmedel.

• Pajfyllningar och glasyr.

• 10 % lösning sprayas på ytan av bakade produkter (kakor, muffins, bakverk, bröd).

• (1) (2) (3)

• Förhindrar den enzymatiska brunfärgningen av frukter.

• Släcker olika former av reduktion av syre och fria radikaler.

• Fungerar som en synergist av alfa-tokoferol, citronsyra, BHA, BHT.

• Dess oxiderade form fungerar som en degförstärkare.

• Kompatibel med trender för rena etiketter.

• Omvandlas lätt till sin oxiderade form, dehydroaskorbinsyra, i närvaro av syre. Sedan tappar den sin antioxidantkapacitet.

Butylerad hydroxitoluen (BHT)

Propylgallat (PG)

Tert-butylhydrokinon (TBHQ)

• Kommersialiserad som vita eller svagt gula fina kristaller.

• Används i margarin, matfetter, smör och fettrika bakverk.

• Ta bort fria radikaler som bildas under autooxidation av omättade lipider.

• Har antimikrobiell aktivitet som en fenolisk förening.

• Kan skydda de fettlösliga vitaminerna A, D och E.

• Effektiv vid låga nivåer:0,02 % (formel %).

• Inte kompatibel med trender för ren etikett och naturliga produkter. (1)

Etylendiamintetraättiksyra (EDTA)

Polyfosfater

• Kommercialiserade som icke-hygroskopiska pulver som är färglösa, luktfria och smaklösa.

• Används för att kontrollera reaktionen mellan spårmetaller och livsmedelskomponenter och för att förhindra försämring av färg och oxidation.

• Används för att förbättra vispningsegenskaperna hos angel food cake  och maränger.

• Används i 0,01 % för att öka effektiviteten av antioxidanter i ister/förkortning.

• Citronsyra är kompatibel med trender för renetiketter.

• EDTA och fosfater är inte kompatibla med trender för ren etikett och naturliga produkter. (1)

För allmänt bruk:0,02 %, ensamt eller i kombination med BHT eller BHA, räknat på vikten av lipiddelen av maten.

För allmänt bruk:0,02 %, baserat på lipidhalten i maten.

100 ppm pekannötspajfyllning

100 ppm i artificiellt färgad citron