Även om andelen matförtjockningsmedel som tillsätts i mat inte är stor, kan det effektivt förbättra kvaliteten och prestandan hos maten. Det kan inte bara tjockna mat, utan har också funktionerna som stabilisator, emulgeringsmedel, filmbildande medel, gelningsmedel, suspenderingsmedel, skummedel, etc., så det används ofta i livsmedelsindustrin. De specifika funktionerna är följande.
Jag. Öka viskositeten
Den mest imponerande funktionen hos naturliga matförtjockningsmedel är att öka viskositeten hos produkter, och ökningen av viskositeten kan lindra gravitationseffekten av partiklar i viss utsträckning. Viskositeten hos flytande mjölk kan dock inte ökas på obestämd tid, vilket allvarligt kommer att påverka produktens kvalitet och smak.
II. Rollen av matförtjockningsmedel och mjölkprotein
Vissa förtjockningsmedel kan binda till mjölkproteiner i viss utsträckning och fungera som skyddande kolloider. Till exempel är karragenan och kasein något reaktiva, så de kan användas bra i mejeriprodukter som kakaomjölk. Ett annat exempel är propylenglykolalginat och kasein, som har god reaktivitet under sura förhållanden så att de kan kombineras med kasein under sura förhållanden för att bilda ett hydrofilt skyddsskikt.
III. Interaktion mellan matförtjockningsmedel och emulgeringsmedel
Huvudfunktionen hos naturliga matförtjockningsmedel är att öka systemets viskositet och minska separationshastigheten för dispergerade partiklar från vatten. Förtjockningsmekanismen för förtjockningsmedel är relaterad till vätebindning, hydrofobicitet och elektrostatiska effekter. Interaktionerna mellan förtjockningsmedel och emulgeringsmedel inkluderar huvudsakligen elektriska interaktioner, hydrofoba interaktioner och dispersionskrafter.
När jonisk vattenlöslig polymer löser sig i en vattenlösning med låg jonstyrka sker jonisering, så att molekylkedjan har samma laddning. På grund av elektrostatisk repulsion av de laddade grupperna expanderar polymerkedjan för att bilda en sträckt konfiguration och kombineras med vatten genom vätebindningar och solvatisering runt den, vilket ökar vattnets viskositet. Därför har joniska vattenlösliga polymerer i allmänhet en starkare förtjockningsförmåga än icke-joniska vattenlösliga polymerer. Under inverkan av emulgeringsmedlet kan den vattenlösliga polymerens förtjockningsförmåga ibland förbättras. Till exempel tillsätts ett joniskt emulgeringsmedel till det nonjoniska förtjockningsmedlet. Vid denna tidpunkt kan det joniska emulgermedlet adsorberas på polymerkedjan och laddas, så att det har egenskaperna hos ett joniskt förtjockningsmedel, och viskositeten ökar kraftigt.
IV. Synergistisk effekt mellan matförtjockningsmedel
Synergistiska effekter inträffade mellan karragenan och johannesbrödkärnmjöl, xantangummi och johannesbrödmjöl, dragant och natriumalginat, dragant och xantan. Genom att dra fördel av den synergistiska effekten mellan olika livsmedelsförtjockningsmedel och den sammansatta beredningsmetoden, kan otaliga typer av sammansatta lim tillverkas för att möta de olika behoven av flytande mjölkproduktion och kan nå minimidosnivån.
V. Stabilisering av matförtjockningsmedel i salt
Salt, speciellt fosfat och citrat, har en viss stabiliserande effekt på mjölkprotein. Till exempel, i neutrala rena mjölkprodukter, kan fosfat eller citrat i viss utsträckning öka mjölkproteinets stabilitet mot värmebehandling. Dessutom förändrar salter även förtjockningsmedelsmolekylerna och emulgeringsmedelsmolekylerna i viss utsträckning, vilket påverkar deras stabiliserande effekt.
Kort sagt, förtjockningsmedel och stabilisatorer spelar en viktig roll i livsmedelsindustrin. Det är svårt att producera olika flytande mjölk utan förtjockningsmedel, emulgeringsmedel och stabiliseringsmedel. Nuförtiden används stabilisatorer, emulgeringsmedel och förtjockningsmedel i livsmedelstillsatser för att öka viskositeten utan att väsentligt ändra dess övriga egenskaper och kan appliceras på en mängd olika desserter, såser och soppor. Våra naturliga förtjockningsmedel för mat har fått många goda återkopplingar bland kunder.
Fråga förtjockningsmedel i livsmedel från ACE Ingredients Co., Ltd.
