Ursprung
Växten troddes ha sitt ursprung i Östasien och blev en odlad gröda i Japan och Korea för cirka 2 000 år sedan. För närvarande är USA och Brasilien de största tillverkarna.
Det användes först i bageriindustrin under andra världskriget när sojamjöl ersattes med fettfri torrmjölk i recept. Sedan dess har sojaindustrin utvecklat ett brett utbud av produkter för användning inom bageriindustrin.
Funktion
Olika fraktioner av bönan används vid bakning. Mjöl finns kommersiellt med olika mängder fett och även som lecitinerade. Det främsta skälet till att använda sojaproteiner i bakverk är att öka proteinhalten.
Sojaproteiner är kända för sin förmåga att binda stora mängder vatten, ge gel och förbättra konsistensen och konsistensen hos bakade produkter.
Komposition av utvalda sojaprodukter:
| Produkt | Protein (%) | Fett (%) | Fukt (%) |
| Mjöl och gryn | |||
| Fullfett | 41.0 | 20.5 | 5.8 |
| Hög fetthalt | 46.0 | 14.5 | 6.0 |
| Låg fetthalt | 52.5 | 4.0 | 6.0 |
| Avfettad | 53.0 | 0,6 | 6.0 |
| Lecitinerad | 51.0 | 6.5 | 7.0 |
| Proteinkoncentrat | 66.2 | 0,3 | 6.7 |
| Proteinisolat | 92.8 | <0.1 | 4.7 |
Näring
Soja är den enda grönsak som innehåller alla essentiella aminosyror i tillräckliga mängder, är ett komplett protein och har till skillnad från vete en hög lysinhalt och är rik på fetter, vitaminer och mineraler.
Sojabaserade produkter innehåller höga halter av isoflavoner och andra hälsofrämjande komponenter associerade med minskad risk för hjärt-kärlsjukdomar och vissa cancerformer samt förbättring av benhälsan.
Kommersiell produktion
Sojamjöl (cirka 50 % protein) är det som blir kvar efter att oljan antingen pressats eller extraherats från bönan. Sojamjöl kan vidareförädlas till:
- Sojabönmjöl (cirka 50 % protein): Blir kvar när mjöl mals till avfettat sojabönmjöl och fett eller lecitin tillsätts efter önskemål.
- Sojakoncentrat (cirka 70 % protein): Kvar kvar när måltid extraheras med ett lösningsmedel (alkoholer) för att avlägsna kolhydrater och producera ett koncentrat med en mild smak.
- Sojaisolat (ungefär 95 % protein): Kvar kvar när mjöl genomgår en alkalisk extraktionsselektiv solubiliseringsprocess för att producera mycket funktionella isolat.
Ansökan
Det finns fördelar med att använda 2-5 % sojamjöl i bakverk. Bröddeg formulerad med sojaberikat mjöl kommer att få ökad vattenabsorption, kortare blandningstid och kortare jäsningstid.
Kakor som använder sojamjöl som ersättning för fettfria mjölkprodukter är mörare och har en bättre konsistens. Medan munkar formulerade med 3-3,5 % soja har minskad oljeupptagning och en bra skorpfärg.
Beroende på processmetoden kan detta mjöl dock ha en bismak och vara en begränsande faktor för användning i bakverk.
FDA-föreskrifter
1999 godkände FDA användningen av en hälsopåståendeetikett som kopplar samman sojaproteinkonsumtion med minskad risk för kranskärlssjukdom. Nutrition Labeling and Education Act (NLEA) från 1990 instruerade FDA att utfärda föreskrifter som föreskriver användningen av hälsopåståenden som kopplar ett livsmedel eller en livsmedelskomponent till den minskade risken för sjukdom eller hälsotillstånd. Det har bara varit tolv påståenden som granskats och godkänts av FDA sedan starten.
Dessutom är soja ett av de åtta stora livsmedelsallergenerna som kräver märkning enligt FDA:s riktlinjer.
