Ursprung
Stärkelse kommer från det mellanengelska ordet "strechen", som betyder "att stelna". Ändå kan användningen av kolhydrater spåras mycket längre tillbaka. Det finns några referenser till forntida egyptier som klistrar ihop papyrus med ett stärkelselim och romare som extraherar stärkelse från spannmål år 170 f.Kr. Den första registrerade stärkelseupptäckten gjordes av den franske kemisten Bouillon Lagrange 1804. Några år senare fann den ryske kemisten Gottlieb Kirchhoff att potatisstärkelse kunde producera socker genom sur hydrolys.
Under 1700-talet var vete den primära källan. Men även potatis och majs blev snart populära. Under 1940-talet växte en ökning av torra och bearbetade livsmedel den modifierade stärkelseindustrin. FDA är ansvarig för att reglera mängden och typerna av ändringar.
Kommersiell produktion
I kommersiell produktion används majs, potatis, tapioka, vete, ris och pilrot som källor. Extraktionen beror på den ursprungliga växten eller roten som används. I USA är spannmål den vanligaste källan. '
Kärnor rengörs och blötläggs i vatten för att förstora och mjuka upp dem. Sedan mals de för att knäcka de yttre skalen och en separator frigör grodden. Grodden innehåller stärkelse, fibrer och gluten. Först separerar en finmalnings- och silningsprocess fibern. Stärkelsen och glutenet går genom en centrifug som snurrar ut det mindre täta glutenet. Därifrån torkas stärkelseetern och säljs som pulver, eller när det gäller majs, omvandlas till sirap, sötningsmedel, dextros eller fruktos.
Ansökan
När den används i livsmedel hjälper stärkelse till med textur, viskositet, gelbildning, vidhäftning, bindning, fuktbevarande och kan användas som fettersättning. Det fungerar också som ett emulgeringsmedel, stabiliseringsmedel och ett grumlings- eller glaseringsmedel. Den huvudsakliga användningen i livsmedelsindustrin är dock ett förtjockningsmedel.
Det finns två typer som används:
- Native Starch: den ursprungliga formen av stärkelsepulver extraherat från växter. I sin rena form är det ett vitt, smaklöst, luktfritt pulver som är olösligt i kallt vatten eller alkohol. Det används för att tjockna och stabilisera många vaniljsåser, desserter, såser och snabbmat
- Modifierad stärkelse: är naturlig stärkelse som har modifierats fysiskt, enzymatiskt eller kemiskt. Detta görs för att förstärka eller minska specifika egenskaper hos stärkelse, och den modifierade stärkelsen är specialiserad för förtjockning, gelning, inkapsling eller liknande.
Stärkelse förtjockar maten genom gelatinering och retrogradering. Värme får denna ingrediens att absorbera vatten och svälla, samtidigt som den ökar viskositeten och klarheten. När den maximala viskositeten har uppnåtts flyttar sig cellerna isär och minskar viskositeten. När produkten börjar svalna igen ökar viskositeten, vilket gör lösningen grumlig och så småningom bildar en gel. Geléns styrka beror på typen av stärkelse och hur mycket som används.
Stärkelse består av två glukospolymerer:amylos och amylopektin. Även om det sträcker sig från källa till källa, har stärkelse vanligtvis 20 till 25 procent amylos och 75 till 80 procent amylopektin. Men spannmålssorter tenderar att ha en högre amyloshalt jämfört med sådana från andra växter.
FDA-förordning
FDA anser att stärkelse är säker för livsmedelsanvändning. När den är gjord av majs kan den märkas som majsstärkelse eller helt enkelt stärkelse. Men annan stärkelse måste inkludera den ursprungliga källan, till exempel "potatisstärkelse."
FDA tillåter att stärkelse modifieras med saltsyra eller svavelsyra. Det kan också blekas, förestras, företras eller behandlas med klor. FDA reglerar all modifierad stärkelse under Food Additives Amendment. Klicka här för en fullständig lista över krav och specifikationer
