Funktion
Rätt mjöl är utgångsmaterialet för alla typer av premium/raffinerade (långt och kort patent) och lägre mjöl, t.ex. klart mjöl. Alla dessa mjöl, som kommer från antingen mjuka eller hårda veteklasser, används av bagare vid tillverkning av både jäst och kemiskt jästa produkter.
Egenskaper
- Det är en blandning av alla mjölströmmar som erhålls vid bruket
- Rätt mjöl =patentmjöl (högraffinerat mjöl) + klart mjöl (mjöl av lägre kvalitet med mer aska, kli och aleuron)
- Innehåller en minsta mängd kli men ändå mer än patent eller mer raffinerat mjöl
- Har en extraktionsgrad på 72–76 % (USA)
- Ger i allmänhet Agtron-färgvärden på 80–85 (patentmjöl ger högre värden och mjöl med hög askhalt ger lägre värden)
Kommersiell produktion
Denna typ av mjöl följer den vanliga proceduren för att göra vetemalning:
- Sädrengöring
- Kärnhärdning eller konditionering
- Rullfräsning
- Siktning och rening
- Förpackning
Rätt mjöl representerar den maximala mängden endosperm som kan separeras från den yttre beläggningen (kli) och groddar i en normal malning. Trots att den innehåller den renaste mängden stärkelse och "vit" endosperm, innehåller denna mjölkvalitet fortfarande en minimal mängd kli och groddar som bestämmer dess kvalitet, d.v.s. askhalt, enzymaktivitet, bakningsprestanda och färg.
Ansökan
Sammansättning av vete och dess derivat (% torrsubstans)
| Hård vetekärna | Rätt mjöl (75 % extraktion) | Patenta mjöl (60 % extraktion) | Vetegroddar | Vetekli | |
|---|---|---|---|---|---|
| Protein | 13.0 – 14.0 | 11.5 – 12.5 (mest glutenbildande) | Högre än SGF (nästan ren glutenbildande) | 30.0 (icke-glutenbildande) | 14.5 (icke-glutenbildande) |
| Totalt fiber | 2.0 – 3.0 | 1.0 – 2.0 | Lägre än SGF | 1,5 – 2,0 | 9.0 – 11.0 |
| Fett | 2.8 – 3.2 | 1.0 – 1.5 | Lägre än SGF | 10.0 – 11.0 | 3.0 – 4.0 |
| Aska | 1.8 – 2.1 | 0,45 – 0,60 | Lägre än SGF | 3.5 – 4.5 | 5.5 – 7.0 |
Rätt mjöl och patenterat mjöl
Med tanke på deras höga renhet är patentmjöl från hårt vete dyrare än mjöl av rak kvalitet. Patentmjöl är mycket vitare och renare än mjöl av rak kvalitet. Detta är anledningen till att de flesta snabbbagare använder mjöl av ren kvalitet vid tillverkning av bröd, bullar och många andra bakverk.
Vissa bagare använder patentmjöl för premium-typ bakverk och hantverksbröd. Rätt mjöl, å andra sidan, är mer mångsidigt men producerar färdiga produkter i hög volym. I praktiken kräver patentmjöl mindre DATEM och askorbinsyra tack vare deras höga kvalitet och kvantitet av gluteniner. Men sådana högraffinerade mjöl behöver vanligtvis högre amylasdoser för att ge samma volymintryck som deras raka motsvarigheter.
