Kemisk struktur
Ursprung
Utvecklingen av emulgeringsmedel utvecklades parallellt med matfetter för bakningsändamål och framsteg inom lipidkemi.
Succinylerade monoglycerider erhålls från fetter och oljor genom en succinyleringsreaktion. Bara i USA används cirka 500 000 pund emulgeringsmedel i livsmedelsindustrin, där bakindustrin står för ungefär hälften av emulgeringsmedelsmarknaden.
Funktion
Succinylerade monoglycerider har många olika funktioner i bakverk, av vilka några är:
- Degens konditionering:ökar blandningen och degens mekaniska stresstolerans
- Degförstärkare:förbättrar gasretention och brödvolym
- Smulmjukning:fördröjer smulhärdning genom att minska fri amylos
- Förhindrar åldrande:på grund av fördröjningen av retrogradering av stärkelse
- Blandning:bistå vid blandning och emulgering av ingredienser
- Förbättra förkortningsegenskaper
- Fuktretention:förlängd hållbarhet
- Förbättrar kvaliteten:bidrar till kvaliteten på tillverkningen av bakverk och kompenserar för variationer i råvaror
- Ökad luftning
Näring
Emulgeringsmedel som succinylerade monoglycerider kan avsevärt minska icke-vaxartad stärkelse smältbarhet och därmed minska dess glykemiska index.
Kommersiell produktion
Succinylerade monoglycerider tillverkas genom reaktion av en destillerad monoglycerid med bärnstenssyraanhydrid vid ett temperaturområde på 80–180 °C (175–350 °F). Vid temperaturer under 95°C (<200°F) kan en alkalisk katalysator behövas för att påskynda reaktionen. Vid högre temperaturer krävs dock ingen katalysator.
Succinylerade monoglycerider måste uppfylla följande specifikationer enligt FDA:
| Specifikation | Värde |
| Bärnstenssyra | 14,8 – 25,6 % |
| Smältpunkt | 50-60 °C (122 – 140 °F) |
| Syrans nummer | 70-120 |
Ansökan
Ett brett utbud av bakverk inkluderar succinylerade monoglycerider. Detta emulgeringsmedel har ett HLB-intervall från 5-7, vilket ger det en lipofil natur. Det är bäst att använda efter att ha löst det i matfettet eller lipidfasen av bakverket innan det blandas med resten av ingredienserna.
Följande tabell visar användningsgränser, fördelar och nackdelar med att använda succinylerade monoglycerider i bakverk:
| Gott bakat | Begränsning | Fördelar | Nackdel |
| Jästodlade produkter | 0,5 % | Degkonditionering Smulförbättrar Volym och konsistens Minskad åldrande | Mindre effektiv volymförbättrare än andra monoglycerider |
| Tårtor | 0,5 % | AerationEmulsificationCrumb-mjukning | Mindre vanligt än PGME* och SSL.** |
| Cookies och kex | 0,5 % | Kontrollerar spridningFörbättrar skärningFörbättrar textur | Ger mindre spridning än SSL. |
| Förkortning | 3 % | Emulgeringsmedel | – |
*PGME:propylenglykolmonoester
** SSL:Sodium Stearoyl Lactylate
Regler
Succinylerade monoglycerider kan säkert användas i livsmedel förutsatt att de uppfyller FDA-specifikationerna. De kan endast användas i matfett som emulgeringsmedel (≤ 3 %) och i brödbakning (≤ 0,5 %) som degbalsam.
De är för närvarande inte godkända i EU, men de har ett tilldelat E-nummer, E 472g.
