Ursprung

Dubbelverkande bakpulver utvecklades av kemisten George Campbell Rew (1869-1924) och William M. Wright (1851-1931) 1889. De marknadsförde produkten under namnet Calumet Baking Powder. 1928 köptes företaget av General Foods.

Funktion

Bakpulver innehåller natriumbikarbonat som bas, grädde av tandsten som syran och majsstärkelse. Eftersom basen och syran reagerar omedelbart efter tillsats av vatten, tillsätts majsstärkelse för att absorbera fukten och förhindra för tidig aktivitet. För att göra bakpulver mer överkomligt används monokalciumfosfat istället för vinsyra.

Natriumaluminiumsulfat läggs till bakpulverformeln för att göra dubbelverkande bakpulver. Natriumaluminiumsulfat är ett olösligt kristallint pulver. Även om den är sur till sin natur vägrar den att interagera med natriumbikarbonat om den inte är helt smält, vilket fördröjer reaktionen tills den värms till över 140 F.

I dubbelverkande formler är den fuktkänsliga syran avsedd att grunda (inte jäsa) degen, så den med koldioxid, genom sur och alkalisk reaktion. Sedan slår den värmekänsliga syran in precis när kakor och kakor behöver det som mest – ungefär mitt i bakprocessen, när mjukt stelnade smetar och degar hotar att kollapsa.

Ansökan

För att förtydliga, dubbelverkande bakpulver är "vanligt" bakpulver. Enkelverkande bakpulver går ut, men när ett recept kräver bakpulver betyder det dubbelverkande. Och även om ett recept kräver enkelverkande, kan du ersätta dubbelverkande utan att oroa dig för att det ändrar receptet. Enkelverkande bakpulver används huvudsakligen av tillverkare och är vanligtvis inte tillgängligt för detaljhandeln.

Bakpulver används i smetar där det inte finns någon syra, till exempel i:kakor, kakor, bakverk, pajer, snabbbröd etc. Det gör bakverken voluminösa genom att det bildas koldioxid när bakverket värms upp.

När du skapar ett recept är matkemiregeln 1 till 1 ¼ tesked bakpulver per 1 kopp mjöl. Om för mycket används i ditt recept, producerar detta stora bubblor som rinner in i varandra och sedan stiger till ytan och poppar. Resultatet blir att muffinsen, kakorna eller snabba bröden blir tunga eller nedsjunkna.

FDA-förordning

Bakpulver är allmänt erkänt som säkert (GRAS) reglerat av U.S. Food and Drug Administration i artikel 21CFR182.1.4