Ursprung
Alkaliseringstekniken utvecklades av Van Houten på 1800-talet i Holland, alltså namnet "Dutching"-processen. Det innebar att behandla kakaonibs med alkali-potaska för att förbättra smak och färg. Alkaliserade kakaopulver produceras fortfarande idag och är att föredra för många mat- och dryckstillämpningar.
Hur fungerar det?
Alkaliseringsprocessen kan tillämpas på olika kakaoprodukter som hela bönor, nibs (före rostning och malning), sprit (före pressning) eller pulvret, även om det oftast är nibs som alkaliseras.
Följande blockdiagram visar olika alkaliseringsalternativ vid kakaobearbetning:
Alkalisering av kakaonibs (före malning)
Detta är den traditionella metoden och anses ge en överlägsen produkt (andra alkaliseringsmöjligheter kräver mer komplexa förhållanden och kan leda till oönskade lipidreaktioner). Spetsalkalisering kan utföras i ett trumreaktionskärl (trycksatt) och/eller i en skruvtransportör när enheten har laddats med spetsarna.
Bearbetningssteg:
- Blandning/blötläggning. Blandning av spetsar (6–7 % fukt och minst 52 % fett) och alkalisk lösning (natriumbikarbonat och vatten)
- Uppvärmning. Upphettning av blandningen under tillräckligt lång tid för att färgförändringar ska ske. Beroende på de kakaobönor som används och bearbetningsförhållandena (t.ex. koncentration av alkalisk lösning, tryck och tid), produceras en specifik färg.
- Torkning. När uppvärmningssteget är klart torkas blandningen vid en temperatur under 100°C (212°F) och rostas.
- Det är också möjligt att alkalisera och rosta med samma utrustning (stekttrumma).
Applicering av alkaliserad kakao i kaksystem
Nederländsk kakao har traditionellt använts i produktionen av förstklassiga Devil's Food Cakes. Alkaliserad eller holländsk kakao har olika bakegenskaper och funktionalitet. Följande tabell sammanfattar och jämför surhets- och färgegenskaperna hos vissa kakaingredienser och de olika alkaliserade kakao som kan användas:
| Tårtingredienser | pH | Färg |
| Klorerat kakmjöl | 4.5–5.2 | Gräddvit |
| Bakpulver | 8.9–9.0 | Vit |
| Bakpulver | 7.2–8.0 | Vit |
| Naturlig kakao | 5.2–5.6 | Ljusbrun |
| Kakao, lätt nederländsk eller alkaliserad | 6.0–6.5 | Brun |
| Kakao, medium holländsk | 6.5–7.0 | Rödaktig till mörkbrun |
| Kakao, kraftigt nederländsk | 7.0–8.0 | Röd-brunt till svart ("ebenholts") |
Som en allmän regel i bakningstillämpningar desto högre grad av alkalisering av kakao:
| Holländsk kakao | Tårta med holländsk kakao |
|
|
FDA-förordning
Enligt 21 CFR Part 163 inkluderar tillåtna alkaliska medel (tillsatta som sådana eller i vattenlösning):
- Ammoniumbikarbonat
- Natriumbikarbonat
- Kaliumbikarbonat
- Kalium- och natriumkarbonat
- Natrium- och kaliumhydroxid
- Magnesiumkarbonat
- Magnesiumoxid
Förordningen anger att för varje 100 pund kakaonibs får den totala mängden alkaliska ingredienser som används inte vara större i neutraliserande värde (beräknat från respektive kombinerade vikter av de använda alkaliska ingredienserna) än det neutraliserande värdet av 3 pund vattenfritt kaliumkarbonat.
