Äggtvättsersättning

I likhet med äggbaserade tvättar kan äggtvättsubstitut appliceras lokalt på färska, halvbakade eller frysta bageriprodukter för en krispigt glaserad skorpa. De kan också sprayas för att belägga produkten efter gräddning och innan produkten svalnar.

Varför byta ut ägg i äggtvätt?

Ägg och äggbaserade material ställer livsmedelsberedare och bagare inför flera utmaningar såsom:

• Tillgänglighet och fluktuerande priser:Ägg är den dyraste ingrediensen i bagerier, och det råder ofta brist på utbudet
• Kvalitet och kort hållbarhet
• Förbättrad funktionalitet:Vissa äggalternativ ger bättre funktionalitet och sensoriska egenskaper än ägg i bageriprodukter
• Hållbarhet:Många bagerier och livsmedelstillverkare implementerar ett självpåtaget hållbarhetsprogram för att tilltala yngre konsumenter
• Säkerhet:Salmonellautbrott, fågelinfluensa.
• Allergener:Kräver segregerande ingredienser i produktions- och lagerområden
• Näring och hälsa:Ägg innehåller betydande nivåer av kolesterol till skillnad från växtbaserade ingredienser, som är kolesterolfria
• Livsstil:Ägg är inte kompatibla med veganer och vegetariska dieter
• Korskontaminering:Kräver speciell hantering och förvaring i bagerier

Funktion

Ägg är en viktig komponent i ytbehandling av bageriprodukter. Deras unika sammansättning, främst närvaron av naturliga emulgeringsmedel och proteiner, hjälper till att stabilisera skorpans struktur. Dessutom ger de färg och visuellt tilltalande.

Vanligtvis kan hela ägg, äggula eller äggvita blandat med vatten eller mjölk användas i äggtvätt med äggulan som ger mörkare finish. Under gräddningen vecklas äggproteiner ut och tvärbinds vilket pressar ut fukt för att bilda en slät vävyta.

Applikationer

Det första steget i att välja rätt äggtvättsersättning är att bestämma den önskade funktionaliteten:

1. Ytan brunare: När den används för att avsluta ytan på en bageriprodukt, borstas blandningen på före gräddning, vanligtvis ett föremål med en skorpa som pajer, semlor, bröd, cornish piroger, empanadas, etc.
2. Pärm: När den används som bindemedel kan en äggtvätt hjälpa beläggningen av mat som muddras att fästa bättre. pajer eller bröd med dekorationer. Salt i en äggtvätt hjälper till att bryta ner proteinet i äggen, hjälper smulbeläggningar, etc, att fästa bättre vid tvätten. Malda kryddor som kanel eller muskot ger ytsmak och lite färg. Här kommer oljor, smör och andra lipidbaserade EWR att vara för hala för att hålla frön, nötter etc. kvar.
3. Sealer: En äggtvätt kan också "täta" ytan på ett livsmedel mot fukt från den förväntade fyllningen.

Ingredienser som används i äggtvättsersättning och deras motsvarande egenskaper:

FDA-förordning

Alla ingredienser som används som äggtvättsersättning bör följa FDA-föreskrifter.