Natriumtripolyfosfat (STPP), natriumsaltet av polyfosfatpenta-anjonen, även känd som pentanatriumtripolyfosfat eller natriumtrifosfat (till skillnad från trinatriumfosfat), är en syntetisk ingrediens som huvudsakligen används för att behålla fukt i fisk. Det europeiska livsmedelstillsatsnumret för det är E451(i).
Hur görs STPP?
Ett polyfosfat bildas av ett antal enkla fosfatenheter sammanlänkade, och natriumtripolyfosfat innehåller tre sådana enheter.
De korta tillverkningsprocesserna är följande () :
- STPP tillverkas kommersiellt genom neutralisering av fosforsyra med natriumhydroxid för att bilda en blandning av mononatriumfosfat och dinatriumfosfat.
- Hämta sedan blandningen till 500-550 °C. Här är reaktionsekvationen:NaH2PO4 + 2Na2HPO4 → Na5P3O10 + 2H2O
STPP av livsmedelskvalitet finns i två former och följer motsvarande kemiska formel:
- STPP Vattenfri:Na5O10P3
- STPP-hexahydrat:Na5O10P3 · 6H2O
Specifikation
| Andra namn |
|
| CAS-nummer | 7758-29-4 |
| Utseende | Vitt pulver eller granulärt pulver |
| Löslighet | Löslig i vatten, olöslig i etanol |
| PH | 9,1 till 10,2 (1 % lösning) |
Vad är användningen av STPP?
Med förmågan att upprätthålla vatten är den primära användningen av natriumtripolyfosfat av livsmedelskvalitet att förbättra ätkvaliteten vid livsmedelsbearbetning, särskilt i kött- och fiskprodukter. Det appliceras även i foder för djur (t.ex. katt- och hundmat) i syfte att binda vatten och hålla djurfodret fräscht.
Det kan också användas som modifierare av matstärkelse.
Med funktionerna för att kelera metalljoner, suspendera, dispergera, emulgera, pH-buffra, och etc, används STPP av teknisk kvalitet i stor utsträckning vid tillverkning av tvättmedel och diskmedel, industriellt vattenavhärdare, industriellt rengöringsmedel, en fettborttagare, läderpre- garvningsmedel, färgningshjälpmedel och så vidare.
Låt oss se dess detaljerade användningsområden i fisk och kött.
Fisk
STPP är en vanlig ingrediens som tillsätts fisk (t.ex. lax) innan den fryses och dess primära syfte är att minska mängden tinvatten (eller bibehålla vatten) och få skaldjur att se fastare och jämnare ut. Du kan också hitta det i andra frysta skaldjur, som pilgrimsmusslor, räkor och hummer.
Smaken, lukten, konsistensen och saftigheten är viktiga egenskaper hos skaldjur, men de flesta skaldjur skadas lätt orsakade av iskristaller och proteindenaturering under frysförvaring.
Det är proteinet i fiskkött som bestämmer vätskeansamlingens prestanda. Polyfosfat är ett mycket använt vattenkvarhållande medel för fisk och skaldjur för att förhindra proteindenaturering under frysning.
Vid tillverkning av frysta fiskfiléer blötläggs fiskfiléerna i en lösning av natriumtripolyfosfat med en viss koncentration före frysning.
Nivån på vattenretentionsprestanda är nära relaterad till kvaliteten på fiskprodukter som textur, ömhet, skivbarhet, elasticitet och smak. Om utan natriumtripolyfosfat, när de tinas, är de flesta skaldjur benägna att gå ner i vikt (vatten) och generera ett mörkare utseende och även göra kroppen skör.
Kött
Fosfat används ofta i köttbearbetning och dess huvudsakliga syften är följande:
- Vattenretention, emulgeringsstabilitet, saftighet och ömhet
- Att fördröja graden av oxidativ förstörelse
- Förbättrar färg och bibehåller smak
De fosfater som vanligtvis används i köttproduktion inkluderar natriumpolyfosfat, natriumpyrofosfat och natriumhexametafosfat.
Polyfosfater är vanliga tillsatser vid köttbearbetning. Tillsatsen av STPP till kött förbättrar textur och färg, minskar tillagningsförluster och ökar produktutbytet. En sådan mekanism tros genom att öka pH, stärka jonkraften och kelatera metalljoner.
STPP interagerar med aminosyror eller hydroxylgrupper i proteiner, vilket förbättrar köttets vattenretention och gelstyrka.
Samtidigt kan kombinationen med natriumklorid minska natriumhalten i kött jämfört med att endast använda natriumklorid. NaCl innehåller 39,3 % natrium, medan natriumhalten i natriumtripolyfosfat (vattenfritt) endast är 31,3 %.
Är natriumtripolyfosfat säkert att äta?
Ja, STPP av livsmedelskvalitet är en ingrediens för flera ändamål som är allmänt erkänd som säker (GRAS) när den används i livsmedel i enlighet med god tillverkningssed av U.S. Food and Drug Administration (FDA) ().
Säkerheten för STPP har också godkänts av Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (EFSA) och det är en godkänd livsmedelstillsats i Europeiska Unionen (EU) och kan användas som bärare i preparaten av färgen antocyaniner, som även används i den saltade fisken från familjen Gadidae (), såväl som av FAO/WHO:s gemensamma expertkommitté för livsmedelstillsatser (JECFA) som bindemedel, textureringsmedel och förtjockningsmedel. ()
Vissa konsumenter tror dock att det är dåligt för vår hälsa eftersom det är en kemikalie som används i tvättmedel som inte kan ätas, och tillsammans med andra möjliga biverkningar, såsom allergireaktioner.
Slutsats
Nu kanske du har god kunskap om livsmedelstillsatsen – Sodium Tripolyphosphate (E451i, STPP), från produktion, användning i fisk och kött, godkänd säkerhet, möjliga biverkningar och så vidare.
Har du lagt märke till denna ingrediens i fiskbutiker och skaldjursrestauranger, eller på etiketter på andra typer av livsmedelsförpackningar? Låt mig veta i kommentarerna.
