Varför använda ett emulgeringsmedel?
Syntetiska emulgeringsmedel har rapporterats kunna öka intestinal permeabilitet, vilket gynnar förekomsten av allergiska och autoimmuna sjukdomar. Eftersom hämning av tarmbarriärdysfunktion rekommenderas för behandling av celiaki, kan minskning eller eliminering av syntetiska emulgeringsmedel från glutenfritt bröd gynna tarmen Celiakis hälsa. Alternativen för emulgeringsmedel skulle kunna användas för att ersätta syntetiska emulgeringsmedel och ge en ren produkt.
Ursprung
Enzymet, transglutaminas, produceras från svampfermentering. Växtprotein och hydrokolloider utvinns från växter.
Funktion och tillämpning
Följande kan användas som ett emulgermedelsalternativ:
- Transglutaminas (TGas)
- Växtprotein
- Hydrokolloider
- Lönnfiber
Transglutaminas
Transglutaminas (TGase, protein-glutamin gamma-glutamyltranferas, EC 2.3.2.13) katalyserar acylöverföringsreaktioner, tvärbinder mellan protein intra- eller interkedjeglutamin (acyldonator) och lysin (acylacceptor) peptidrester.
TGase produceras kommersiellt via traditionell fermentering av mikroorganismen Streptoverticillium moboarense. Enzymet verkar inom vida pH- och temperaturintervall (pH 5,0-8,0, optimal temperatur på 50C, men med aktivitet mellan 40 och 70C), är Ca-oberoende och dess aktivering kräver inga speciella kofaktorer.
De emulgerande och skummande egenskaperna (relaterade till proteinlösligheten) hos vetegluten kan förbättras genom TGase-behandling. TGase applicerades på bakning av chiffongkakor. Behandlingen av 0,5 % TGas i äggulesmetdelen ökade signifikant dess emulsionsaktivitet. Tillsatsen av 1,0 % TGase i äggulesmeten ökade markant både skumstabiliteten och emulsionsaktiviteten hos kaksmeten.
TGase kan särskilt användas i glutenfria bakprodukter. Det kan främja proteintvärbindning. Det har visat sig förbättra bakegenskaperna och det övergripande makroskopiska utseendet hos bovetebröd och brunt risbröd. Att lägga till TGase till den glutenfria smeten framställd av förgelatinerad kassavastärkelse, sorghum och äggvita ökar brödets fasthet och seghet. proteinkällan är en nyckelfaktor som bestämmer effekten av enzymet. TGase har ingen effekt på bröd från havre, sorghum eller teff.
Växtprotein
Proteiner är viktiga emulgeringsmedel i livsmedelsemulsioner på grund av deras ytegenskaper. Förmågan hos ett protein att bilda och göra en emulsion stabil beror på en adekvat balans mellan dess molekylstorlek, laddning, ythydrofobicitet och molekylära flexibilitet. Protein fungerar som emulgeringsmedel genom att bilda en film eller hud runt oljedroppar dispergerade i ett vattenhaltigt medium, och förhindrar därigenom strukturella förändringar såsom koalescens, krämbildning, flockning eller sedimentering.
Både sojabönsproteinisolat och sojabönproteinextrakt uppvisar goda emulgerande funktioner. Puls, inklusive ärter, kikärter, linser, bönor, deras protein har också emulgerande egenskaper. Bland dem har kikärtsprotein de bästa emulgerande egenskaperna. Enzym eller kemiskt modifierat protein, som är mindre hydrofoba, kan ha bättre emulgerande egenskaper.
Kikärtsmjöl har använts i glutenfria smetar, tillsammans med tigernötsmjöl, för att ersätta emulgeringsmedel och matfett. Kikärtsmjöl ökade brödets specifika volym. Bröd framställt med både kikärts- och tigernötsmjöl bibehöll sina bakegenskaper (gräddningsförlust, specifik volym, skorpa och smulfärg och smulhårdhet) även när matfett och/eller emulgeringsmedel reducerades eller eliminerades.
Lupinmjöl har använts vid brödtillverkning. Substitutionsnivån som gav den bästa brödkvaliteten för helt lupinmjöl bibehölls upp till 5 %; därefter minskar i kvalitetsattribut. De skadliga effekterna vid högre substitutionsnivåer verkade vara associerade med icke-proteinkomponenterna i lupinmjölet.
Hydrokolloider
Beredning av emulsioner och kontroll av emulsions hållbarhet är de viktigaste funktionella rollerna för livsmedelshydrokolloider. Hydrokolloider är bra stabiliseringsmedel på grund av deras hydrofilicitet, höga molekylvikt och gelningsbeteende, vilket leder till bildandet av makromolekylära barriärer i det vattenhaltiga mediet mellan dispergerade droppar. De mest använda hydrokolloidemulgeringsmedlen i livsmedelstillämpningar är gummi arabicum, modifierad stärkelse, modifierad cellulosa, vissa typer av pektin och vissa galaktomannaner. Gummi arabicum som används flitigt i citrusdrycker.
FDA-förordning
Transglutaminas, lupinmjöl och gummi arabicum har erkänts som GRAS-ämnen av FDA.
