Till skillnad från vin, som generellt förbättras med tiden, åldras öl inte bra. Vanligtvis inom ett år efter buteljering börjar drycken utveckla en obehaglig pappers- eller kartongliknande smak som drickare beskriver som "inaktuell". Nu rapporterar forskare i ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry har konstruerat lagerjäst för att göra fler molekyler som skyddar öl mot föråldrad, vilket resulterar i förbättrad smakstabilitet.
Forskare har kopplat inaktuella ölsmaker till aldehydföreningar, såsom (E )-2-nonenal och acetaldehyd. Många av dessa föreningar produceras av jäst under jäsning, och kemiska reaktioner under öllagring kan öka deras nivåer. Bryggare har provat olika tillvägagångssätt för att minska halterna av dessa föreningar, som att kontrollera jäsningsförhållandena eller tillsätta antioxidanter, men föråldrad är fortfarande ett problem för ölindustrin. Det var därför Qi Li och kollegor ville genetiskt modifiera lagerjäst för att producera mer av en molekyl som heter NADH. Extra NADH kan öka aktiviteten hos naturliga jästenzymer som omvandlar aldehyder till andra typer av föreningar som inte bidrar till en gammal smak, resonerade forskarna.
Forskarna använde en genetisk teknik som kallas "överuttryck", där de på konstgjord väg ökade nivåerna av olika gener relaterade till NADH-produktion. Med denna metod identifierade de fyra gener som, när de överuttrycktes, ökade NADH-nivåerna. Teamet fann att öl från den överuttryckande jästen innehöll 26,3-47,3 % mindre acetaldehyd än kontrollöl, samt minskade nivåer av andra aldehyder. Dessutom producerade de modifierade stammarna mer svaveldioxid, en naturlig antioxidant som också hjälper till att minska föråldring. Övriga smakkomponenter ändrades marginellt. Detta tillvägagångssätt kan vara användbart för att förbättra smakstabiliteten och förlänga hållbarheten för öl, säger forskarna.
###
Referens:"Högre NADH-tillgänglighet av lagerjäst ökar smakstabiliteten hos öl" av Xin Xu, Yumei Song, Liyun Guo, Wang Qi Cheng, Yu Zhou, Xinge Li, Yingjian Mu och Qi Li, 17 oktober 2019, Journal av jordbruks- och livsmedelskemi .
DOI:10.1021/acs.jafc.9b05812
Författarna erkänner finansiering från National Natural Science Foundation of China, Priority Academic Program Development of Jiangsu Higher Education Institutions, Program of Introducing Talents of Discipline to University, Postgraduate Research &Practice Innovation Program of Jiangsu Province, Fundamental Research Funds for the Central Universitys och China Scholarship Council.
