Mikroinkapslade jässystem har blivit viktiga ingredienser i lagringsstabila frysta och kylda deg- och kaksmetsformuleringar. De är vanligtvis utformade för att släppa jäserna som svar på triggers som temperatur, fukt, skjuvning, etc.
Ursprung
Inkapsling upptäcktes på 1950-talet när Barrett Green, en forskare vid National Cash Register, försökte utveckla självkopierande papper. Hans uppfinning gick ut på att belägga botten av det övre arket av en två-arks pappersenhet med små bläckmikrokapslar som utformades för att bryta upp och släppa det instängda bläcket när man skriver eller skriver på det översta pappersarket.
Denna uppfinning ledde till oändliga möjligheter, allt från skapandet av doftklistermärken som skrap-och-sniffar i tidningsannonser till kontrollerad frisättning av smakämnen och andra aktiva ämnen för mat och näring såväl som jordbruk, läkemedel, etc.
Bekanta exempel på mikroinkapsling i livsmedel inkluderar fettbelagd ostfavorit i mikrovågsugnbar popcorn, förlängd frisättning av smaker i tuggummin, fördröjd jäsfrisättning i kylda och frysta degar och kaksmet, stabiliserade näringsämnen i frukostflingor och många andra.
Funktion
Kommersiell hantering av frysta smetar och deg förlitar sig på upptining över natten följt av varierande timmar av förvaring i butik tills bakningen börjar. Resultatet är kontinuerlig gasning över tid och eventuell försämring av den bakade produktens kvalitet. Formulering med inkapslade bakpulver kan:
- Ge konsekvent jäsning efter efterföljande missbruk vid frysning och upptining
- Förbättra hållbarheten för deg/smet genom att fördröja ingrediensinteraktioner och förhindra för tidig jäsning och CO2 gasuppbyggnad
- Skydda jässystemet från fukt under deg/smetförvaring
- Tillåt en mer ihållande jäsningsverkan, vilket resulterar i en lätt och mjuk texturerad produkt fri från missfärgning
Bearbetar
Jäsningsmedel är typiskt inkapslade i ett fett/lipidmaterial så att deras frisättning aktiveras när beläggningen runt kärnpartiklarna smälter under gräddning. Följande är en lista över huvudbeläggningslipider (enskilt eller blandningar) som används i mikroinkapslande bakpulver och deras smältintervall:
- Fraktionerad palmolja (131–140 °F / 55–60 °C)
- Helt hydrerad palmolja (136-145 °F / 58-63 °C)
- Mono- och diglycerider (136-145 °F / 58-63 °C)
- Fullständigt hydrerad bomullsfröolja (142-149 °F/61-65 °C)
- Fullständigt hydrerad sojabönolja (153-160 °F / 67-71 °C)
Kommersiellt används två huvudsakliga inkapslingstekniker vid inkapsling av bakpulver:flytande bäddbeläggning och spray-kylning/kylning.
I fluidbäddprocessen luftfluidiseras fasta kärnpartiklar (bakpulver) i en sluten kammare medan de sprayas med finfördelade smälta lipiddroppar. När dropparna kommer i kontakt med de fasta partiklarna sprids de ut på deras ytor och stelnar ytterligare genom kylning. Kontinuerlig fluidisering och sprutning leder till att fett smälter samman till en integrerad härdad film när den kyls. En nackdel med beläggning med fluidiserad bädd är genereringen av partiklar med låg bulkdensitet.
Beläggning med flytande bädd är att föredra för:
- Dess förmåga att skapa belagda partiklar med enhetliga filmer fria från sprickor och sprickor.
- Möjlighet att återvinna de belagda partiklarna genom beläggningsprocessen tills en tillräcklig filmtjocklek uppnås
I spraykylning/kylningsprocessen nebuliseras en blandning innehållande kärnan och smält lipid av en finfördelare och förs in i en luftkyld kammare för att stelna väggmaterialet. Låg inkapslingskapacitet och ofullständig beläggning av de fasta partiklarna är några av nackdelarna med spraykylningsteknik.
Spraykylning mikroinkapsling är att föredra för:
- Dess ekonomi
- Lätt att skala upp
- Önskvärda mikropartiklar med hög bulkdensitet
Viktiga parametrar vid inkapsling av bakpulver och kemiska jässystem:
- Belagd film ska vara intakt och helt fri från sprickor eller sprickor.
- Smälttemperaturen för beläggningen/filmen bör matcha produktens gräddningstemperaturcykel.
- Optimera partikelstorlek och morfologi för det inkapslade bakpulvret (undvik generering av stora partikelaggregat som kan resultera i för tidig frisättning och lokala bruna fläckar i den bakade produkten). Typisk partikelstorlek varierar från några till flera mikrometer.
- Typiskt päls:kärnförhållande är 80:20
- GMO-restriktioner är avgörande när man väljer ett lipidbeläggningsmaterial.
Ansökan
Typiska applikationer för inkapslat bakpulver och kemiska jässystem inkluderar:
- Fryst/kyld bröddeg
- Konserverad kyld deg
- Frysta/kylda kaksmetar, muffins
- Fryst/kyld kakdeg
- Fryst/kyld pizza med jäsande skorpa
- Kylda tortillas
- Torra blandningar för bakade produkter
