Ursprung
Mjölkalternativ har funnits så tidigt som 1200 e.Kr. då termen mjölk förknippades med flytande växtextrakt. Kokosmjölk är förmodligen den äldsta växtbaserade mjölken som har sitt ursprung i Indien och Sydostasien. Andra mejerialternativ inkluderar mjölk av soja, mandel och andra.
Funktion
Här är en kort sammanfattning av de vanligaste mejerialternativen i bageriprodukter. Valet av en given ingrediens beror på vilken mejerikomponent som ska ersättas:
| Mejeriprodukt | Vanliga mjölkersättningar | Funktion |
|---|---|---|
| Ägg | fuktersättning:Växtbaserad mjölk, icke-mejeriyoghurt Äggersättningsmedel för strukturbyggande:mestadels stärkelse från potatis, tapioka, tuggummin, sojamjöl, linfrömjöl. Äggersättningsmedel för jäsning:kemiska jäsmedel. |
|
| Smör | Margarin, matfett utan mejeriprodukter, komplexa polysackarider. |
|
| Mjölk | Mjölk från nötter, frön, spannmål och baljväxter samt äppelmos. |
|
| Yoghurt | Icke-mejeriyoghurt, kokosmjölksgrädde, mjölkfri mjölk med äppelmos |
|
| Kärnmjölk | Växtbaserad mjölk blandad med en syra som citronsaft, vinäger, äppelcidervinäger, etc. |
|
Näring
Mejerialternativ erbjuder många hälsofördelar som tillsatt kalcium och B-vitaminer, inget/lågt kolesterol eller laktos. Vissa mejerialternativ ger en hög proteinhalt (sojamjölk) eller lösliga fibrer (havremjölk).
Kommersiell produktion
Växtbaserade mjölkalternativ produceras vanligtvis genom följande process:
Våtbearbetning
- Blötläggning:spannmål, baljväxter, nötter eller frön placeras i en vattenkokare med vatten och salt i upp till 12 timmar.
- Sköljning och tömning
- Malning:blötlagda spannmål, baljväxter, nötter eller frön mals till en slät puré.
- Formulering:vatten, smakämnen, vitaminer och mineraler tillsätts.
- Termisk bearbetning för att säkerställa livsmedelssäkerhet.
Viss ytterligare bearbetning kan läggas till beroende på det växtbaserade alternativet.
Torr bearbetning
- Torkning:spannmål, baljväxter, nötter eller frön torkas.
- Malning:torkade spannmål, baljväxter, nötter eller frön mals till ett fint pulver.
De fina pulvren används senare som bas för bakning, drycker eller andra formuleringar.
Ansökan
Mejerialternativ används för att ersätta mejeriprodukter i en mängd olika bakverk, såsom:kakor, kakor, brownies, bröd, bland annat.
När man arbetar med mejerialternativ måste vissa hänsyn tas:
| Mejerialternativ | bakat gott | Ersättning (allmän vägledning) |
|---|---|---|
| Vatten eller planbaserad mjölk | Bröd, bakverk, kex och kakor | 1 kopp ersätter 1 kopp mjölk. |
| Sojamjöl | Sockerkakor, kakor, muffins och pannkaka | Byt ut 1 ägg mot 1 matsked sojamjöl och 1 matsked vatten |
| Linfröpulver | Tårta, kex och vaniljsås | Byt ut 1 ägg med 25 g linfrö och 25 ml vatten |
| Tofu | Ostkaka | Ersätt med 50 % fast tofu och 50 % mjuk tofu. |
| Margarin | Tårta, kex och kakor | Att byta ut smör i förhållandet 1:1 ger en mild smak |
| Växtbaserad mjölk | Tårtor med kärnmjölk | Tillsätt 2 matskedar citronsaft till 1 kopp växtbaserad mjölk |
| Äppelmos eller fruktpuré | Brownies, kakemuffins | Byt ut 1 ägg mot 3 matskedar äppelmos |
Regler
Det pågår en debatt om märkning av växtbaserade mejerialternativ.
I USA definierar FDA mjölk som utsöndring av ett däggdjur, och därför faller inte växtbaserade alternativ under denna märkningskategori. Ingen tydlig lagstiftning har lagts fram för växtbaserad märkningsstatus.
I EU är termerna mjölk, ägg, smör, yoghurt, grädde och kärnmjölk reserverade för animaliska produkter enligt EU-kommissionen N 1308/2013.
