Ursprung
Sesamfrö anses vara det äldsta kända oljefröet, med anor från 3500-3050 f.Kr. i Indus och Mesopotamien. Det spred sig till Kina i slutet av det andra århundradet f.Kr. För närvarande är Kina den största producenten av sesamfrön över hela världen.
Funktion
Sesamfrön har flera funktioner i bakverk som:
- Smak: ger en rik nötsmak som kan intensifieras genom att rosta
- Aroma: ger en karakteristisk nötarom
- Textur: bidrar till en krispig konsistens
- Fettersättning: fröoljan eller smöret kan användas som fettersättning
- Mjölförstärkare: mjölet kan användas som en delvis ersättning för vetemjöl
Näring
Sammansättning per 100 gram:
| Komponent | Gram |
| Kolhydrater | 23 |
| Fiber | 12 |
| Protein | 18 |
| Fett | 47 |
Sesamfrön är en källa till högkvalitativt protein och olja. Oljan är rik på fleromättade fetter och naturliga antioxidanter, medan sesammjölet är rikt på essentiella aminosyror som metionin och tryptofan. Några hälsofördelar förknippade med dessa frön inkluderar förebyggande av cancer och hjärtsjukdomar.
Kommersiell produktion
Olika produkter som härrör från sesamfrö kan erhållas inklusive:
Sesammåltid: erhålls från att krossa sesamfrön.
Sesamolja: kan erhållas från råa eller rostade frön. Olja från råa frön utvinns genom att krossa frömjöl som liknar andra oljefrön. Frön rostade vid 180-200 °C (350-390 °F) utsätts för utdrivning följt av filtrering och förfining.
Sesamfrömjöl: erhålls från avfettat sesammjöl, genom en liknande process för storleks- och luftfuktighetsminskning.
Ansökan
Ett brett utbud av bakverk använder sesamfrön för att ge karakteristiska organoleptiska egenskaper, såsom:
- Beläggning eller topping: sesamfrön läggs till bröd, frallor och kakor som pålägg för att ge smak, arom och konsistens.
- Tilsatt ingrediens: Sesamfrön kan tillsättas som en ingrediens i bröd, bakverk och kex för att ge smak och konsistens.
- Matolja: Sesamfröolja kan användas som matolja på grund av dess höga rökpunkt som ger en nötaktig smak. Den kan också användas som ett fettersättning för en mer raffinerad smak i bakverk.
- Klädering: sesamfrömjöl eller tahini kan användas som kexdressing.
- Fettersättning: sesamfrösmör kan användas som fettersättning. För detta ändamål måste sesamfrösmör vara dubbelt så mycket som det ursprungliga fettet.
- Mjölersättning eller förstärkare: Sesamfrömjöl kan användas som en partiell mjölersättning främst för att öka nivån av högkvalitativa proteiner.
FDA-föreskrifter
Sesamfrön har allmänt erkänts som säkra av FDA sedan 1993. Men den senaste tidens kontroverser om dess nuvarande status som ett allergen har dykt upp. För närvarande undersöker FDA sesamfröns potentiella allergenstatus och eventuell förändring av dess GRAS-status.
