Ursprung
Ordet "semolina" kommer från latinets "simila" som betyder mjöl. Det utvinns från durumvete och tros ha sitt ursprung i Centraleuropa och Främre Orienten omkring 7000 f.Kr.
Näring
Typisk sammansättning av denna typ av mjöl är:
- Stärkelse:72,8 %
- Protein:12,7 %
- Vatten:12,7 %
- Kostfiber:3,9 %
- Lipider:1,1 %
Andra näringskomponenter inkluderar mineraler som kalcium, järn, magnesium, fosfor, kalium, natrium, zink och koppar. Vitaminer inkluderar tiamin, riboflavin, niacin, pantotensyra och folat.
Funktion
I bakverk har mannagryn följande funktioner:
- Struktur: till skillnad från vanligt mjöl är proteinfraktionen i durumvete mycket svag och mindre töjbar. Vid tillsats i höga halter kan glutenet inte bilda det stabila nätverk som krävs för god brödvolym. Ytaktiva ämnen som steoryllaktat används ofta för att förbättra volymen av bröd som görs med detta mjöl.
- Färg: Den ljusgula pigmenteringen av detta mjöl beror på närvaron av karotenoider. Dessa ger sin önskvärda färg i pasta- och brödtillämpningar.
- Smak: den ger en nötig och söt smak.
Kommersiell produktion
Durumvete malt till grov granulering används för att producera detta mjöl. Processen innefattar en rad steg:spannmålsrening, härdning, fräsning, siktning, rening och förpackning. Semolina specifikationer varierar med produktionsregioner och mjölets slutanvändning. I USA bör durumgryn innehålla minst 90 % av de malda partiklarna som är större än 180 μm (80 mesh).
Ansökan
Detta vete är känt som "pastavete", det är den vanligaste användningen. Men det används också för att baka andra rätter:
- Baverk: spagetti, baguette, batard, tunnpizza, ricotta dumplings, limpa bröd, kex, gnocchi
- Rätter: salta, söta
Att införliva mannagrynsmjöl i vetemjöl skapar en söt, nästan vinliknande arom. Plattbröd av god kvalitet görs i vissa medelhavsländer med detta mjöl och en kort jäsningsprocess.
FDA-förordning
FDA-artikeln 21CFR137.3204 definierar mannagrynsstandarder i livsmedelstillämpningar.
