Ursprung
Potatis har sitt ursprung i Sydamerika för cirka 13 000 år sedan, där inkafolket odlade och konsumerade den. Under erövringen av Peru och Chile mellan (1525-1543) upptäckte spanjorerna potatis och tog med sig skörden tillbaka till Europa på 1570-talet. Några decennier senare började europeiska bönder producera stärkelse av potatis som de först använde för att stärka linne. Längre fram använde monarkier i Europa det för att pudra sina peruker och ansikten, en modetrend på den tiden.
Komposition
Potatisstärkelse består av 21-25% amylos och 75-79% amylopektin. Potatisstärkelse av industrikvalitet torkas till 17-18 % fukthalt, 0,35 % aska, 0,1 % vattenlösligt material, spår av kväve och socker.
Närvaron av fosfatgrupper på amylopektinmolekylen gör den känslig för elektrolyter som kalium och kalcium. Detta kan förklara utmaningarna med potatisstärkelse upplösning och gelatineringsbeteende i hårt vatten.
Näring
Potatisstärkelse är till stor del resistent mot matsmältning i tunntarmen. Eftersom det är en okokt resistent stärkelse kan den kategoriseras som RS 2. Den är glutenfri.
Kommersiell produktion
Traditionellt utvinns potatisstärkelse från potatissorter som är rika på stärkelse, vanligtvis 22%. Processen består av att tvätta potatisen, sönderdela den för att bryta upp cellerna och frigöra stärkelsegranulat tillsammans med trasig cellvägg och annat cellinnehåll. Normalt tillsätts svaveldioxid för att inaktivera oxidativa enzymer och förhindra missfärgning.
Desintegration kan göras med hammarkvarnar (USA) eller roterande sågbladsraspar (Europa). Den macererade potatisen tvingas mot en skärm genom vilken stärkelse och fibrer fysiskt avlägsnas från juicen. Massan siktas genom en roterande sikt och koncentreras med en kontinuerlig centrifugalseparator där fibrer och främmande material avlägsnas.
I potatis och annan stärkelse resulterar gelatinering av amylos i kristaller som kan minska pastans klarhet. Kemisk behandling kan hjälpa till att övervinna detta problem även om denna process är dyr och ofta ineffektiv. 2005 introducerades en ny, icke-GMO potatissort. På senare tid har CRISPR CAS9-teknik och jordbearbetning också använts för att utveckla amylopektinrik potatisstärkelse.
I likhet med andra stärkelser kan potatisstärkelse modifieras genom nedbrytning eller tvärbindning för att förbättra dess funktionalitet.
Funktion
Potatisstärkelse föredras framför majsstärkelse och annan stärkelse i många applikationer på grund av följande egenskaper:
- Hög konsistens i limningen och viskositetsminskning vid upphettning
- Utmärkt filmbildande kapacitet
- Hög bindningsstyrka
- Låg gelatineringstemperatur
- Bildning av klara pastor på grund av renhet (endast restmängder av lipider och proteiner)
- Neutral smak
- Högre grad av svullnad än spannmålsstärkelse
Applikationer
Potatisstärkelse och modifierad potatisstärkelse används vanligtvis i följande applikationer:
- Som kalla förtjockningsmedel i pajer och konditorivaror
- I konfektyr, ostanaloger, glasyr och pålägg
- Fettersättningsmedel (främst enzymbehandlad typ).
- I färska preparat när långvarig förvaring inte behövs- t.ex. potatismos, såser och matbeläggningar
- För förlängda kylformuleringar – färdiga att äta pajer och måltider.
- I glutenfri bakning - t.ex. Surdegsbröd5, kakor
- Förbättra våffelstruktur, stabilitet och frigörande egenskaper (30 % vetemjöl ersatt med potatisstärkelse)
- Vaxartad potatisstärkelse eller amylopektinrik stärkelse (10-15 %) kan användas i deg för att förbättra anti-åldningsegenskaperna i glutenfritt bröd
FDA-förordning
FDA identifierar stärkelse som den från majs och kräver att om den kommer från någon annan källa, måste den märkas i enlighet därmed. Den reglerar också strikt modifierad stärkelse (specifika krav finns här).
