Funktion
Vid bakning kan oljor hjälpa till med:
- Texturförbättring
- Fukthållning
- Smakbärare
- Förlängning av hållbarhet
- Smörjning
Vid bakning är smörjning av yttersta vikt för enkel deghantering och dess expansion. I limpbröd ger olja bättre skivning. Dessutom mjukar den bakade föremål och hjälper till att förlänga hållbarheten genom att bromsa retrogradering eller föråldrad.
Stabilitet av matoljor
Oljeinstabilitet är ett stort problem och kan leda till förlust av kvalitet (härskning) och näringsvärde samt säkerhetsproblem. Antioxidanter tillsätts ofta till oljeinnehållande livsmedel för att förhindra peroxidation.
Härskning av oljor bedöms genom att mäta peroxidvärdet (PV). Testet mäter peroxid- och hydroperoxidkoncentrationerna som bildas på grund av oljeoxidation. Resultaten uttrycks som milliekvivalenter peroxidsyre som kombineras med 1 kg (mekv/kg) olja för att frigöra jod från kaliumjodid.
Codex-standarden för namngivna vegetabiliska oljor (CODEX-STAN 2010 – 1999) specificerar att peroxidvärdena i vegetabiliska oljor bör vara mindre än 10 och 15 milliekvivalenter aktivt syre/kg olja för raffinerade respektive kallpressade jungfruoljor.
Typer av oljor, extraktionsprocesser, sammansättning, tillämpningar och föreskrifter:
| Typ | Utvinning/kommersiell produktion | Komposition | Användningar | FDA-förordning |
| Oliver | Stenfräsning | Oljesyra (64,8 % och 72,8 %), palmitinsyra (11,34 %-17,33 %), linolsyra (6,08 % – 11,68 %), stearinsyra (1 %-2 %), palmitolsyra (1-1,6 %) , linolensyra (0,1 – 0,9 %) och arakidinsyra (0,3 %-0,9 %). | Salladsdressingar, marinader, smör/margarindipp, majonnäs. | GRAS |
| Palmolja | Fruktsterilisering, lossning/borttagning, matsmältning, extraktion, klarning, raffinering, blekning, deodorisering | 50:50 mättade:omättade fettsyror. | Matlagning, margarin, bröddeg, kakor, vispgrädde, stekning. | Palmkärnolja är GRAS-reglerad av FDA i artikel 21CFR172.861. |
| Kokosnöt | Extraktion genom pressning av kopra eller torkat kokosnötskött | 92 % mättade fettsyror, 70 % av dem är medelkedjiga fettsyror. | Baverk, modersmjölksersättning, chokladapplikationer, använt transfettersättning. | GRAS |
| Sojaböna | Lösningsmedelsextraktion/mekanisk eller hydraulisk pressning | Rik på fleromättade fettsyror (PUFA). | Används för att producera lecitin och i bakverk. | GRAS. Bör deklareras som ingrediens i matfetter och om det är hydrerat. |
| Majs | Extraherat från grodden av majskärnan | 52 % linolsyra, 31 % oljesyra, 13 % palmitinsyra, 3 % stearinsyra och 1 % linolensyra och 14,8 % E-vitamin per 100 gram. | Används i sallader och som matolja. | De behöver inte följa den totala fettdiskvalificeringsnivån som anges av U.S. FDA. |
| Kanola | Extraheras med hjälp av ett lösningsmedelssystem från upphettade, krossade frön | 7,4 % mättade fettsyror, 61,8 % oljesyror, 9,1 % linolensyra, 18,6 % linolsyra. | Perfekt för att göra möra kakor, muffins, brownies, kakor och snabba bröd. Används ofta i boxblandningar. | GRAS |
| Mineral | Destillerad från råolja | Mineralolja är kemiskt inert och absorberas inte av kroppen. | Smörjmedel, skyddar utrustning från skador. | Tillåten som en direkt eller indirekt livsmedelstillsats för mänsklig konsumtion. I bageriprodukter är det tillåtet som släppmedel och smörjmedel att inte överstiga 0,15 %. (21 C.F.R. § 172.878 2018). Det är undantaget från livsmedelsmärkning. |
| Solros | Extraherat från grodden av solrosfröet | 9,7 % mättade, 83,6 % enkelomättade, 3,8 % och fleromättade fettsyror. | Används som frityrolja, solrossmör, salladsdressingar. | GRAS |
| Jordnöt | Extraherat från jordnötter | 17 % mättade fetter, 46 % enkelomättade och 32 % fleromättade fettsyror. | Används för stekning, ger en distinkt smak. | GRAS Högraffinerad jordnötsolja är undantagen av FDA från att märkas som ett allergen. |
