Ursprunget till havremjölk
Denna mjölk utvecklades först i början av 1990-talet av den svenske forskaren Rickard Oste när han letade efter en växtbaserad ersättning för komjölk.
Idag är det en av de mest använda växtbaserade mjölkersättningarna och används i en mängd olika produkter som yoghurt, glass, pålägg och smoothies.
Funktion
I likhet med komjölk ger denna växtbaserade mjölk flera fördelar för bagerisystem:
- Fukt:för upplösning av salt och socker och hjälper till att utveckla gluten.
- Färg:ger socker och proteiner för Maillard-bruningsreaktionen.
- Smak:ger en havresmak.
- Skummar:skapar ett stabilt skum, liknande komjölk.
- Näringsvärde:ger fibrer, främst beta-glukan.
Näring
Typiskt näringsvärde för en kommersiell havremjölk per 240 ml:
| Komponent | Grams |
|---|---|
| Kolhydrat | 19-29 |
| Fett | 4.5-5 |
| Protein | 2.5-5 |
Havremjölk ger 140 -170 kcal per kopp (240 ml). Det är naturligt glutenfritt. Man bör dock vara försiktig när den produceras i anläggningar som hanterar andra spannmål som innehåller livsmedelsallergener.
Denna mjölk rekommenderas vanligtvis för personer med irritabel tarm (IBS) som en del av en antiinflammatorisk kost.
Kommersiell produktion
Havremjölk eller havredryck tillverkas industriellt genom följande process:
- Malning:skalade havrekärnor mals till ett fint mjöl.
- Blandning:mjölet blandas med varmt vatten vid 60 – 90 C (140 – 194 F) i en blandartank med hög skjuvkraft för att gelatinisera stärkelse.
- Enzymbehandling:alfa-amylas tillsätts i blandningstanken för att hydrolysera stärkelse och öka viskositeten. Därefter introduceras ett andra enzym (glukosidas eller beta-amylas) för att bryta ner glukos/maltosenheter.
- Enzyminaktivering:enzymaktiviteten stoppas genom att värmas upp till 95 – 100 C (203 – 212 F) i 80 s.
- Fiberseparation:olösliga fibrer separeras från havredrycken i en centrifugalkaraff för att förbättra utseendet och justera produktens viskositet.
- Blandning:olja, kalciumsalter eller stabiliseringsmedel beroende på formuleringen tillsätts till havredrycken i en högskjuvningsblandare.
- Homogenisering:detta steg bryter ner fettkulor till mindre för att fördröja krämbildning och förbättra produktens hållbarhet.
- Förpackning
Ansökan
Flera typer av bakverk som kakor, muffins, kakor och cupcakes kan göras med denna mjölk. Vaniljsås är dock inte bra kandidater för mjölkersättning med havremjölk på grund av frånvaron av mjölkproteiner som hjälper till att koagulera ägg.
Vanligtvis kan komjölk ersättas 1:1 med havremjölk, vilket ger liknande resultat i vanliga bakade produkter.
Regler
Havremjölk anses vara säker av FDA. För närvarande pågår en debatt om huruvida växtbaserade alternativ till mejeriprodukter bör använda termer som:mjölk, ost eller yoghurt på grund av skillnaden i näringsvärde mellan växtbaserade och animaliska produkter.
I EU anses havremjölk vara säker. En liknande debatt finns dock kring användningen av mejeritermer för växtbaserade produkter. Termerna mjölk, smör, yoghurt, grädde och kärnmjölk är reserverade för animaliska produkter enligt EU-kommissionen N 1308/2013.
