Ursprung
Havre är ett av de äldsta odlade säden och tros ha sitt ursprung i Mellanöstern av Medelhavet. Skörden fördes till Nordamerika på 1600-talet av skotska bosättare och odlas för närvarande i USA och många europeiska länder. Odlad havre tillhör nästan uteslutande arten Avena sativa (vit havre). Nyare sorter föds för närvarande upp för sina unika funktionella egenskaper.
Ny forskning om de näringsmässiga fördelarna med havrefiber och dess bidrag till matsmältningshälsa ledde till en återuppsving i användningen av havre i en mängd olika livsmedel och drycker.
Komposition
Havreskal är en värdefull komponent i havrekornet och utgör cirka 30 % av dess vikt. Jämfört med vete (42-47 %) och majs (62 %) har havre mycket hög fiberhalt (85-90 %) med skrovet till 86 % kostfiber (DF).
Typisk sammansättning av havreskrovsfiber:
| Komponent | Per 100 g |
| Kalorier | 24 kcal |
| Totalt kostfiber | 85.26 |
| Löslig fiber | 0,28 |
| Olöslig fiber | 84,98 |
| Aska | 4.7 |
| Fett | 0,48 |
| Protein | 2.19 |
| Fukt | 4,76 |
En rad fenoliska föreningar inklusive esterkopplade konjugat, antranilsyror och avenantramider (AVA) finns också i havre. Dessa föreningar har hög nivå av antioxidantaktivitet och är koncentrerade i kärnans ytterskikt
Funktion
Havreskalfiber kan läggas till livsmedelsberedningar för att öka deras kostfiberinnehåll, för att ge kalorikontroll eller för att ge unik funktionalitet. I bageriprodukter kan den modulera vattenaktivitet och förbättra vatten- och oljeabsorptionen, samt förbättra konsistensen och minska brott.
Havreskrovspolysackarider bildar komplexa och intrikata fibriller som består av ligno-cellulosa (~70 %) blandade med mjukare och amorfa hemicellulosa (~30 %). Dessa strukturer är ansvariga för de unika strukturella bidragen från havreskalfiber i livsmedel och bageriprodukter.
På grund av sin höga vattenbindningsförmåga kan havreskrovsfiber öka smetens viskositet och konsistens. Detta leder sedan till minskning av fritt vatten och ökad stärkelsegelatineringstemperatur och fördröjer slutligen omvandlingen av smeten från en flytande, luftad emulsion till en fast och porös struktur innan kakan stelnar.
Näring
Havreskal är rika källor till olösliga kostfibrer (~85%) som har en mängd olika funktioner. Det bör noteras att inte alla havreskalfibrer är desamma och processen som används för att isolera dem kan ha en betydande inverkan på deras fysiologiska fördelar, främst bulkaktivitet. Användning av alkaliska väteperoxider för att extrahera och rena skrovfibern kan resultera i förluster av ligninet och andra värdefulla komponenter.
Till skillnad från havrelösliga fibrer jäser inte den olösliga fraktionen i människans kolon, har ingen effekt på serumlipider och bidrar inte med energi till kosten.
Kommersiell produktion
Traditionella metoder för att isolera ätbara fibrer från havreskal använder alkalisk väteperoxidbehandling för blekning. Trots den positiva effekten på att förbättra fiberns textur och vattenabsorptionsförmåga, leder dessa processer till partiell delignifiering, vilket ändrar sammansättningen och beteendet hos den renade produkten. Nyare mekaniska och hydrotermiska processer har utvecklats nyligen som inte förändrar skrovets naturliga sammansättning och bevarar dess fysiologiska effektivitet.
Ansökan
På grund av sitt höga fiberinnehåll får havregryn allt större uppmärksamhet för att berika livsmedelsprodukter som bröd, kex, kakor, kakor, frukostflingor, drycker etc. De är också användbara för att hjälpa till med strukturen i glutenfri bakning, beroende på på produktionsprocessen.
Även om konsistensen på kakor och andra bageriprodukter kan förbättras med upp till 25 % havreskrovsfiber kräver optimala sensoriska egenskaper att dess nivå inte bör överstiga 20 %. Genom att absorbera vatten och lipider kan havreskalfiber hjälpa till att förbättra kaksmulans mjukhet.
Regler
FDA listar havreskalfiber som "en av de 26 isolerade och syntetiska icke-smältbara kolhydraterna." Den känner också igen sina möjligheter till ren etikett.
