Ursprung
Mandelmjöl kommer från den ätbara nöten som växer på trädet Prunus dulcis . Kärnan är en kommersiell ätbar produkt för mänsklig konsumtion. Så möjligheter med mervärde är många. Torkade mandelskal säljs mest som djurfoder.
Kommersiell produktion
Mandelmjöl framställs av nötter som har bevarats ordentligt efter skörd. Vanligtvis är mjölet gjort av nötter som har sorterats efter storlek och form och rengjorts. Mandlarna måste vara fria från oxidativ härskning och insektsskador. Dessutom måste de vara fria från all biologisk kontaminering, särskilt svampsläktet Aspergillus som är ansvarig för aflatoxinproduktionen.
Blanchering eller ångning av mandel resulterar vanligtvis i en 4-log reduktion eller termisk dödande effekt. Detta görs för att förhindra livsmedelsburna sjukdomar och utbrott som involverar salmonellos och andra patogena bakterier.
Funktion
Mandelmjöl ger följande funktionalitet till bakverk:
- Strukturinställning genom proteinkoagulation
- Fukthållande på grund av dess fiberinnehåll
- Högre absorptionsnivå i smet eller deg
- Bättre näringsprofil för den färdiga produkten
- Överlägsen smak och munkänsla i premiumprodukter som innehåller mandelmjöl
Näring och hälsa
Mandelmjöl är en bra källa till fett, protein, fibrer, vitaminer och mineraler. De flesta nötprodukter innehåller mycket fett, främst önskvärda hälsosamma omättade fettsyror. De innehåller också en betydande mängd polyfenoliska föreningar som också är fördelaktiga för god hälsa.
Mandel är känt för att vara ett stort matallergen. Korrekt förpackningsmärkning, allergenhantering och hygienrutiner inom bearbetningsanläggningar måste etableras för att förhindra korskontaminering och oönskade händelser vid konsumtion.
Komposition
- Protein:20 %
- Fett:53 %
- Totalt kolhydrat:20 %
- Socker:7 %
- Kostfiber:8 %
- Fukt:5–7 %
Ansökan
Mandelmjöl är den viktigaste nötprodukten i bagerier som tillverkar glutenfria bakverk. Dessutom är det kompatibelt med keto-dieten. En nackdel med att använda mandelmjöl är att det kan bilda tätare och plattare bakade produkter.
Följande produkter tillverkas ofta med mandelmjöl:
- Franska macarons
- Tårtor
- Sockerkakor
- Specialcookies
Flera aspekter måste beaktas när man köper mandelmjöl:
- Pris: nötprodukter är vanligtvis dyra ingredienser. Inköp i bulk sänker vanligtvis kostnaden
- Svårigheter vid produkthantering: med tanke på sin höga oljehalt är mandelmjöl benägna att härskna oxidativt
- Förpackning: beroende på hanterade volymer (grossist eller detaljhandel) kan typen av förpackning variera; detta för att bevara produkten från fettoxidation och förlänga dess hållbarhet
Överväganden om livsmedelssäkerhet
Aflatoxin är ett potentiellt humant levercancerframkallande ämne. De flesta länder har bestämmelser om mängden aflatoxin som tillåts i livsmedel, särskilt färdiga att äta (RTE) produkter. USA:s gräns för aflatoxin är 20 ppb i alla livsmedel; EU:s gränsvärden för aflatoxin i RTE-mandlar är 10 och 8 ppb för total respektive aflatoxin B1.
