Ursprunget till mandelmjölk
Denna växtbaserade mjölk har varit känd sedan 1200-talet, enligt gamla referenser i Baghdadi och egyptiska kokböcker. Nyligen ökade dess popularitet avsevärt på grund av hälso-, miljö- och etiska konsumentproblem. För närvarande är det en mycket populär växtbaserad mjölkersättning i USA och Europa.
Funktion
I likhet med komjölk ger denna mjölk flera fördelar för bagerisystem:
- Fukt:för upplösning av salt och socker och hjälper till att utveckla gluten.
- Färg:på grund av socker och proteiner som deltar i Maillards brunningsreaktioner.
- Smak:mjölkaktig nötsmak.
- Skummande:genom att skapa stabila och långvariga skum.
Näring
Typiskt näringsvärde för en kommersiell mandelmjölk per 100 ml:
| Komponent | Grams |
|---|---|
| Kolhydrat | 4.30 – 4.70 |
| Fett | 3.20 – 3.60 |
| Protein | 1,90 – 2,50 |
| Fiber | 1.15 – 1.35 |
Denna mjölk ger 55 – 55,90 kcal per 100 ml. Det är naturligt glutenfritt. Det kan dock orsaka vanliga nötallergier. Andra fördelar inkluderar dess antioxidant- och prebiotiska egenskaper, låg fetthalt och lågt kalorivärde.
Kommersiell produktion
Följande processer används för att producera mandelmjölk industriellt:
Våtbearbetning
- Konditionering:rengjorda mandelnötter tvättas och blötläggs i vatten med en liten mängd salt i cirka 12 timmar följt av sköljning och avrinning.
- Malning:avrunna nötter mals till en jämn pasta med hammarkvarnar.
- Centrifugering:fibrösa komponenter avlägsnas med en centrifugalkaraff för att förbättra utseendet och justera slutproduktens viskositet.
- Blandning och berikning med vitaminer, kalcium och andra mineraler.
- homogenisering
- Förpackning
Torr bearbetning
- Tvättning och torkning av skördade mandelnötter.
- Slipning:till ett fint pulver med hammarkvarnar.
- Formulering:tillsats av vatten och berikning med vitaminer och mineraler.
- Förpackning
Ansökan
Mandelmjölk används ofta för att ersätta komjölk i bakade produkter som muffins, kakor, kakor och bröd. Vaniljsås är inte bra kandidater för mandelmjölksersättning på grund av brist på strukturellt stöd för äggkoagulation.
Vanligtvis kan komjölk ersättas 1:1 med mandelmjölk, vilket ger liknande resultat i de flesta bakade produkter.
Några vanliga egenskaper hos bakverk med mandelmjölk är:
- Kortare tillagningstider på grund av högre vattenhalt än komjölk.
- Minskad sötma på grund av frånvaron av naturligt förekommande sockerarter.
- Blekare färg i sockerkakor och snabbt bröd på grund av det låga proteininnehållet som krävs för Maillards brunningsreaktion.
- Fint, måttligt mört smula.
- Inga bismaker genereras under gräddningen.
Några överväganden när du använder mandelmjölk i bakverk:
- Kan behöva högre nivåer av förtjockningsmedel.
- Använd medeltemperatur och rör hela tiden när du kokar mandelmjölk på spisen.
- Undvik att tillsätta sura ingredienser till mandelmjölk, eftersom den kan stelna.
Regler
Mandelmjölk anses vara säker av FDA när den konsumeras av personer utan nötbaserad allergi. Det är fortfarande diskutabelt om växtbaserade mejerialternativ kan använda termer som:mjölk, ost eller yoghurt på grund av skillnaden i näringsvärde mellan dessa produkter.
I EU anses mandelmjölk vara säker när den konsumeras av personer utan nötbaserad allergi. En liknande debatt pågår i Europa om huruvida växtbaserade produkter bör använda termer som är reserverade för mejeri enligt EU-kommissionen N 1308/2013.
