Ursprung
Alfadextrin tillverkas av stärkelse med hjälp av enzymatisk omvandling. Dessutom är det en vattenlöslig sockerringmolekyl. Det är en icke-reducerande cyklisk sackarid som kommer från stärkelse. Kemiskt sett består den av 6 alfa-1,4-kopplade glukosenheter. Tillsammans bildar de en stympad kon eller munkstruktur med en hydrofil yttre yta och ett stort hydrofobt hål i mitten.
Kommersiell produktion
Alfadextrin framställs av naturlig växtstärkelse. Detta görs via en enzymatisk omvandlingsprocess med användning av enzymet av livsmedelskvalitet, cyklodextringlykosyltransferas (glukanotransferas). Enzymet bildar ringar av 1,4-kopplade α-D-glukopyranosylenheter.
Enzymet kan bilda 6-, 7- och 8-ledade cykliska maltooligosackarider. Den gör detta genom en intramolekylär överföring (cyklisering).
Funktion
Huvudfunktionen för alfa-cyklodextrin i livsmedelsprodukter är stabilisering av emulsioner som ett alternativ till vanliga emulgeringsmedel. Det kan fungera som ytaktiva ämnen i mat, vilket gör att vatten- och fettdispersionerna kan blandas jämnt. Detta bildar stabila emulsioner.
Närvaron av hydrofila grupper på utsidan av alfa-cyklodextrinet gör molekylen vattenlöslig. Det hydrofoba centret kan fånga in opolära molekyler som passar in i alfa-cyklodextrinens hålighet.
Alfa-dextrin har den unika förmågan att komplexbinda opolära ämnen. Den fungerar som en bärare eller stabilisator för fetter, eteriska oljor, organiska syror, alkoholer, smakämnen och många andra. Sådana inneslutningskomplex kallas klatrater, som är kemiska ämnen som fångar eller innehåller molekyler. De komplexbundna lipofila molekylerna är kända som gästmolekyler.
Ansökan
Alfa-cyklodextrin kan användas vid tillverkning av glasyr, smetkakor, sockerkakor, majonnäs och många fler produkter. De kan också användas som emulgeringsmedel i gluten- och äggfria bageriprodukter.
Särskilda hänsyn vid användning av alfa-cyklodextrin som emulgeringsmedel i bageriprodukter:
- Formuleringar som innehåller amylas: alfa-amylas kan hydrolysera α-1,4-glykosidbindningar av alfa-cyklodextrin. Formuleringar som innehåller amylas för konditionering av deg och mjukgöring av smulor kan påverka funktionen av alfa-cyklodextrin.
- Löslighet i vatten: alfa-cyklodextrin har en löslighet av 13 g/100 ml vatten vid 77°F (25°C). Deras vattenlöslighet ökar dock till 66 g/100 ml när temperaturen höjs till 140°F (60°C).
- Formuleringar rika på syror: en korrekt balans bör upprättas mellan den totala titrerbara surheten (TTA) och alfa-cyklodextrin för att undvika hydrolys. Som ett resultat kan cyklodextrinets funktion försämras.
- Emulsionsberedning: för bättre resultat bör alfa-cyklodextrin först dispergeras i vatten. Sedan kan fett eller olja gradvis tillsättas till blandningen för att skapa en stabil emulsion. Under tiden, rör om blandningen för att jämnt fördela den diskontinuerliga fasen och det ytaktiva medlet.
FDA-förordning
Alfadextrin anses GRAS i enlighet med GRAS Notice 155.
