Ursprung
Fröet av en växt som är infödd i Mesoamerika och odlas i hela Nord- och Sydamerika, spannmålsamarant är hyllad för sitt höga näringsvärde. Det är också känt som "prinsens fjäder." Mjölet används traditionellt för att göra tortillas, bakverk och tamales. En del av dessa föremål tillverkades och åts av aztekerna och andra kulturer som en del av deras religiösa högtidligheter.
Den vanligaste sorten är A. hypochondriacus. I USA hämmas konsumtionen enligt uppgift av eftersläpande forskning och brist på en stabil, enhetlig tillgång. "Det kommer förmodligen att förbli en specialmarknad snarare än en massmarknad under ganska lång tid," sa Octavio Paredes-Lopez i Amaranth Biology, Chemistry, and Technology.
Funktion
Spannmålsamarant kan användas i frukostmat, bröd, multigrain kex och pannkaksblandningar. Experter hävdar att det krävs mer forskning och arbete inom produktutveckling, kommersialisering och marknadsföring för att det ska kunna användas mer allmänt.
Näring
Amarantmjöl har ett proteininnehåll på mellan 14,5 och 17,8 procent. Den innehåller också stora mängder lysin.
Kommersiell produktion
Fräsning är svårt på grund av dess mindre struktur. Ett amarantfräsningsexperiment innebar att det passerades genom en kornpärlor. Mjölet finns i flera former:helt, högt och lågt kli.
Ansökan
Amarantmjöl är ett av flera specialmjöl som finns att använda som ingrediens. Särskild omsorg krävs dock för att det framgångsrikt ska kunna införlivas i en formel, enligt Michael Suas och Frank Wing i Advanced Bread and Pastry:a Professional Approach . Mängden som används i bröd eller andra bakverk bör övervakas och testas. Att använda ungefär 20 procent av den totala mjölvolymen föreslås som utgångspunkt, men "bara en hel del experiment ... kommer att avgöra den exakta mängden som ska användas för att få den bästa balansen mellan optimala degegenskaper, önskat utseende och smak för det färdiga produkt.”
Amarantmjöl måste införlivas i degen under förjäsningsstadiet eftersom det är vid denna tidpunkt som det och andra specialmjöl förändras av jäst. Det är också det skede under vilket ett svagt mjöl kommer att försvagas mer, vilket Suas och Wing säger är en önskvärd reaktion. "Detta kommer att skapa deg med en glutenstruktur av högre kvalitet och bröd med snyggare utseende och överlägsen volym."
Även om det rekommenderas för användning i mängder på upp till 15 procent, vilket enligt uppgift inte påverkar brödets fysiska och sensoriska egenskaper, föreslås olika mängder amarantmjöl av olika forskningsstudier. Vissa fann att bröd med 10 till 16 procent amarantmjöl hade liten effekt på brödkvaliteten, medan 10 procent resulterade i mörkare bröd. Bröd hade en betydligt mjukare smulstruktur i jämförelse med kontrollbröden.
- I tortillaformuleringar användes det delvis för att ersätta nixtamaliserat majsmjöl, vilket resulterade i en ökad näringsprofil för slutprodukten utan betydande sensoriska förändringar.
- I kex var den utvärderade ersättningsmängden 20 procent.
- Det har utvärderats för användning i olika glutenfria produkter, inklusive kex, pasta och bröd. När den används i små mängder, rapporteras den förbättra degens bearbetbarhet och brödsmulans volym.
Forskare utvärderade också att använda en kombination av rått och poppat amarantmjöl i bakverk. I bröd, till exempel, resulterade en formulering bestående av cirka 65 procent poppat amarantmjöl och 35 procent av rått amarantmjöl i bröd med homogen smula och högre specifik volym jämfört med andra glutenfria bröd. De undersökte också formuleringar för kakor, och fann att det bästa resultatet uppnåddes genom att använda 20 procent av popped amarantmjöl och 13 procent av fullkornspoppad amaranth.
En bagare måste förstå hur amarantmjöl fungerar och anpassa bakprocessen därefter, avslutar Suas och Wing. Modifieringar kommer att behövas genom processen för att få ett bra bröd.
FDA-förordning
I maj 1993 fastslog USA:s Food and Drug Administration att amaranth var en traditionell mat. Det krävs alltså inte att den är allmänt erkänd som säker status.
