Ursprung och kommersiell produktion
Historiskt har ammoniumbikarbonat framställts i norra Europa från torrdestillation av hår, horn eller annat kvävehaltigt organiskt material. Idag tillverkas det kommersiellt genom att lösa koldioxid i ammoniak:
Egenskaper
- Färglösa eller vita kristaller
- Svag lukt av ammoniak
- Smältpunkt:95 °F (35 °C)
- Löslighet:Lättlöslig i vatten. Olösligt i etanol
- Sönderdelas över 34 °C med bildning av ammoniakgas
Funktion
Ammoniumbikarbonat kan frigöra ammoniak och koldioxid, jäsgaser utan att reagera med en jässyra. Det sönderdelas spontant till denna ingrediens och ammoniak först och i ett senare steg till ammoniak och koldioxidgas:
Bakpulver kan ersätta denna ingrediens i produkter med låg fukthalt som torra kakor eller vissa kexprodukter, även om detta kanske inte återger den unika konsistensen.
Ansökan
Ammoniumbikarbonat listas i bakrecept från gamla världen. Speciellt i skandinaviska pepparkakor, polska ammoniakkakor och traditionella tyska Spekulatius-julkakor.
Fördelarna med att använda detta i bakverk inkluderar:
- Frånvaron av alkaliska smakrester som ofta påträffas med natriumbikarbonat
- Det påverkar inte bakvarornas pH
I bakverk med hög fukthalt (över 5 %) kan ammoniumbikarbonat leda till utveckling av ammoniaksmak. Det är därför den är mest lämpad för produkter med låg fuktighet som kex, kex, kakor och våffelstrutar.
Vanligtvis blandas denna ingrediens med de flytande ingredienserna för att säkerställa dess upplösning innan den införlivas i den torra blandningen. I vissa formler används det i kombination med 30-50 % bakpulver.
FDA-förordning
Ammoniumbikarbonat anses vara "GRAS" av FDA enligt 21CFR184.1135.
