Ursprung och kommersiell produktion
Ammoniumsulfat har producerats i över 150 år från ammoniak som frigörs från kolkoks. Idag framställs det från den upphettade reaktionen av ammoniak och svavelsyra:
Den kan också tillverkas kommersiellt som:
- Biprodukt från produktion av kaprolaktam
- Neutralisering av ammoniumhydroxid med svavelsyra
- Utfällning från gips i ammoniumkarbonatlösning
Egenskaper
Denna ingrediens är en rik källa av kväve (21 %) och svavel (24 %). Det är:
- Mycket löslig i vatten men olöslig i etanol
- pH för 0,1 M lösning är 5,5
- Ger en lätt salt smak
Funktion
I bakverk används denna tillsats i stor utsträckning som:
- Degbalsam
- Tytaktivt ämne
- Degförstärkare
Ammoniumsulfat kan också bilda ammoniummetallsulfater eller dubbelsalter när det reagerar med metallsulfater och avdunstar långsamt för att ge kvarvarande saltpartiklar.
Ansökan
Olika bakverk som pitabröd, ångat bröd, bagels, engelska muffins och bullar innehåller alla denna ingrediens.
Förutom dess roll i pH-kontroll i mjöl och bakverk, volymuppbyggnad, konsistens, förbättring av smula och hållbarhet, tillhandahåller denna ingrediens kväve för jästens tillväxt och överlevnad.
FDA-förordning
Ammoniumsulfat är en "GRAS"-tillsats. FDA rekommenderar en maximal nivå på 0,15 % för att följa gällande god tillverkningssed (21CFR184.1143).
