Ursprung
Amylas är utbrett i naturen. Det finns i både växter och djur. Spannmål och spannmål och deras mjöl innehåller naturligt olika typer av amylas. I spannmål finns det i endospermen, kli och groddar.
Kommersiell produktion
Amylas produceras i allmänhet genom kommersiell fermentering. Bakteriekällor som Bacillus subtilis eller B. stearothermophilus används. Eller svampkällor, som Aspergillus oryzae eller A. niger .
Funktion
Amylaser utför följande funktioner i bageriprodukter:
- Tillhandahåll jäsbara och reducerande sockerarter.
- Accelerera jästjäsningen och öka gasningen för optimal degexpansion under jäsning och gräddning
- Intensifiera smaker och skorpfärg genom att förstärka Maillards brynings- och karamelliseringsreaktioner.
- Minska degen/smetens viskositet under stärkelsegelatineringen i ugnen.
- Förläng ugnshöjning/fjäder och förbättra produktvolymen.
- Fungerar som smulmjukgörare genom att förhindra föråldring.
- Ändra deghanteringsegenskaper genom att minska klibbigheten.
Ansökan
Funktioner hos amylaser som används vid bakning inkluderar:
| Typ | EG-nummer | Kemisk bindning klyvd/reaktionskatalyserad | Produkt | Ansökan |
| α-amylas (flytande enzym) | 3.2.1.1. | Slumpmässig endohydrolys av α(1→4)-D-glukosidbindningar mellan glukosenheter i amylos och amylopektin. Kan inte korsa en grenpunkt (α-1,6-bindning) | Dextriner av 10–20 glukosenheter Maltos | Tillverkning av stärkelsesirap Groddning av spannmål Anti-föråldringsmedel Alfa-amylas har störst effekt på degegenskaper och brödkvalitet |
| β-amylas | 3.2.1.2 | Exohydrolys av α(1→4)-D-glukosidbindningar Tar successivt bort maltos från de icke-reducerande ändarna av stärkelse. Kan inte korsa en grenpunkt (α-1,6-bindning) | Maltos | Spiring av spannmål Ger mat för jäst för optimal produktvolym och färg |
| Amyloglukosidas eller glukoamylas (sackarifierande enzym) | 3.2.1.3 | Exohydrolys av α(1→4)- och α(1→6)-D-glukosid | Glukos | Minskar jästiden i låg sockerhalt och fryst deg Produktion av stärkelsesirap med hög DE Ger substrat för glukosoxidas för att korrekt fungera som degförstärkare |
| Maltogent amylas | 3.2.1.33 | Hydrolys av α(1→4)-D-glukosidbindningar | Små dextriner från amylopektin exteriör | Anti-föråldringsmedel |
| Pullulanas (avgrenande enzym) | 3.2.1.41 | Hydrolys av a-1,6-glukosidbindningar | Grenar av stärkelse | Tillverkning av stärkelsesirap |
Aktivitet av alfa-amylas
α-amylas verkar bara på skadad och gelatinerad stärkelse. Omvandling av stärkelse till dextriner och maltos via α-amylaskatalys sker enligt följande:
Optimala förhållanden för a-amylasaktivitet är:
- pH:5,5–6,0
- Temperaturområde:104–140°F (40–60°C)
- Kontakttid mellan enzym och substrat:minst 60 minuters degbearbetning
- Vattentillgänglighet:helst aw på 0,9 eller högre
- Mängd skadat och gelatinerat stärkelsesubstrat
- Enzymdosering i förhållande till substrat:Alfa-amylas tillsätts vanligtvis till brödberedningar i 0,002–0,006 % (20 till 60 ppm) baserat på mjölets vikt.
Den enzymatiska aktiviteten av a-amylas kan kvantifieras analytiskt. En enhet (1U) definieras som mängden enzym som behövs för att frigöra 1 μmol reducerande grupper, d.v.s. maltos/min från löslig stärkelse vid 25°C vid pH 7,0.
α-amylas kan också kvantifieras indirekt med hjälp av Falling Number, RVA eller amylograph-test.
Jämförelsefunktioner för amylaser från olika källor:
| Källa | Renhet | Värmebeständighet / termisk stabilitet | Sidoaktiviteter | Anteckningar |
| Spannmål | Låg | Medium | Hög | Kan användas i Falling Number (FN) test |
| Svamp | Medium | Låg | Medium | Kan inte användas i FN-test |
| Bakteriell | Hög | Hög | Låg | Extremt värmestabil Överdosproblem |
FDA-förordning
Denna ingrediens anses GRAS (allmänt erkänd som säker) i USA av FDA. Den kan användas i livsmedel utan några andra begränsningar än nuvarande goda tillverkningsmetoder.
