Ursprung
Monokalciumfosfat (MCP) introducerades först på 1850-talet för att ersätta alun som baksyra. Den första rena, friflytande MCP:n blev tillgänglig 1937. Sedan utvecklades den vattenfria/belagda formen (AMCP) 1939 som en långsamverkande jässyra.
Funktion
MCP kan reagera snabbt i dubbelverkande bakpulver. Men på grund av sin beläggning och minskade löslighet är AMCP bättre skyddat mot omgivande fukt. Detta förhindrar dess snabba upplösning i vatten under blandning.
Följande tabell jämför egenskaper hos MCP och AMCP, inklusive neutraliseringsvärde, mängd syra som behövs för neutralisering och slutligt pH för bakverk:
| Leavener | Neutraliseringsvärde (NV)* | Mängd syra som behövs för att neutralisera 100 g natriumbikarbonat (g) | Slutligt pH (bakverk) |
| Monokalciumfosfatmonohydrat (MCP) | 80 | 125 | 7.1 – 7.3 |
| Vattenfritt monokalciumfosfat (AMCP) | 83 | 120 | 7.3 – 7.5 |
* NV är de viktdelar bakpulver från vilken all tillgänglig koldioxid frigörs av 100 delar av jässyran (NV =g NaHCO3 neutraliserad av 100 g syra)
Ansökan
Ett brett utbud av bakverk gynnas av jäsning med AMCP. Några få inklusive självjäsande mjöl, fosfatmjöl, självjäsande majsmjöl, konsumentberedda blandningar och hushållsbakpulver. Det används alltid tillsammans med bakpulver.
Utsläppet av koldioxid från AMCP under blandning är mycket lägre än från MCP. Gasutsläppet ökar under bänktiden men ökar avsevärt vid uppvärmning. Dessa skillnader beror främst på den minskade lösligheten av MCP via beläggning med kondenserade fosfater.
| Leavener | % CO2 2 minuter efter blandning | % CO2 10-15 min bänk | % CO2 Under gräddningen |
| Monokalciumfosfatmonohydrat (MCP) | 60 | 0 | 40 |
| Vattenfritt monokalciumfosfat (AMCP) | 15 | 35 | 50 |
Traditionellt används blandningar av AMCP och SALP i självjäsande mjöl och framställning av kexblandningar samt i frysta och kylda pannkakssmetar. Fördelarna med AMCP i bakningstillämpningar inkluderar:
- Hjälpa till med utvecklingen av möra bakverk, främst kex och pannkakor tillagade av självjäsande mjöl
- Förbättra motståndskraften hos degar eller smetar
- Sörja för varaktig bakverk ugnsfjäder
FDA-förordning
Vattenfritt monokalciumfosfat (AMCP) anses vara "GRAS" av FDA. Ytterligare bestämmelser finns listade under 21 CFR182.1217.
