Om du någon gång har läst ingrediensetiketten för korv, skinka, korv, bacon och andra charkprodukter, kanske du har märkt en tillsats som heter natriumerytorbat eller E316, som fungerar som en antioxidant, ett konserveringsmedel och en härdningsaccelerator i mat.
Låt oss gå in i navigeringen för att veta mer om denna ingrediens:
- Översikt
- Specifikation
- Användningar
- Godkänd säkerhet
- Möjliga biverkningar
- Vanliga frågor
- Slutsats
Vad är Sodium Erythorbate?
Det är natriumsaltet av erytorbinsyra, en stereoisomer av natriumaskorbat. Likaså används det som en antioxidant, ett konserveringsmedel och en härdningsaccelerator i kött- och fiskprodukter. Det europeiska livsmedelstillsatsnumret för den är E316.
Struktur
Vad används natriumerytorbat till i livsmedel?
Det används som en antioxidant, ett konserveringsmedel och en härdande accelerator, låt oss se varje funktion:
- Antioxidant:det håller maten fräsch (färg, smak och etc) eftersom natriumerytorbat i sig kan oxideras genom att ta bort syre och sedan hämma oxidationen av frukt och grönsaker.
- Konserveringsmedel:det förhindrar mikrobiell tillväxt och förlänger därför livsmedlets hållbarhet.
- Handningsaccelerator:den påskyndar härdningsprocessen för kött och fiskprodukter genom att påskynda utvecklingen av den rosa färgen.
Hur fungerar natriumerytorbat i bearbetat kött?
Den stabila rosa färgen, unika smaken, aromen samt mikrobiell kontroll och antioxidantaktivitet utvecklas genom reaktioner av kväveoxid med kött. Hela processen är förknippad med härdare och tillsatta ingredienser och oxidations-reduktionsreaktionerna bland dem.
1. Var kommer kväveoxid ifrån?
Kalium- eller natriumsalter av nitrat och nitrit används som torkmedel, vilket är en måsteingrediens i att torka kött eftersom det kan reduceras till kväveoxid (NO).
2. Vad reagerar med kväveoxid för att producera färg?
Myoglobin (ett köttpigment) kan kombineras med kväveoxid för att bilda nitrosomyoglobin för att ge en klar röd färg.
Under värmebehandling och tillagning omvandlas nitrosomyoglobin till ett stabilt pigment, nitrosohemokrom, som har en rosa färg.
3. Vad gör Sodium Erythorbate?
Det är en antioxidant som kan omvandla nitrit till kväveoxid, vilket påskyndar denna omvandling och ökar färgen på köttprodukter.
Samtidigt kan det minska mängden nitriter som används i köttprodukter och mängden rester, och därför effektivt minska bildningen av nitrosaminer som är cancerframkallande.
Hur är den gjord?
Natriumerytorbat syntetiseras med samma procedur som för produktion av erytorbinsyra. I allmänhet produceras det också genom jäsning av stärkelsehydrolysat av livsmedelskvalitet, men tillverkningsprocessen avslutas i det fjärde steget för att producera erytorbinsyra.
Specifikation
| Utseende | Vit kristallint fast material, tillgängligt i två former, pulver och granulärt |
| Andra namn | Natriumisoaskorbat, Natrium D-isoaskorbinsyra, Natriumsalt av 2,3-didehydro-D-erytro-hexono-1,4-lakton, 3-keto-D-gulofurano-lakton, natriumenolatmonohydrat |
| CAS-nummer | 6381-77-7 |
| Kemisk formel | C6H7O6Na·H2O (monohydrat) |
| Molekylvikt | 216.13 |
| Löslighet | Fritt löslig i vatten, mycket svagt löslig i etanol |
| PH | 5,5 till 8,0 (10 % vattenlösning) |
Vad är användningen av natriumerytorbat?
Mat
Bearbetat kött
Det charkerade köttet i människans kost har en historia på tusentals år.
Natriumerytorbat används främst för att få fram en fin röd färg i korv, skinka, bacon och andra charkprodukter eller fiskprodukter eftersom det kan påskynda reduktionen av nitrit &nitrat till kväveoxid som genererar den rosa färgen i kött.
Det tillsätts alltid tillsammans med salt (nitrit/nitrat). Kalium- eller natriumsalter av nitrat och nitrit fungerar som härdningsmedel medan natriumerytorbat accelererar härdningshastigheten genom att minska bearbetningstiden.
Frukt och grönsaker
Den fungerar som en antioxidant för att hålla fräschheten och smaken genom att hämma brunfärgningen genom att avlägsna syre och genom att reducera kinoner tillbaka till polyfenolföreningar.
Det används genom att spraya eller doppa frukt och grönsaker i en vattenlösning av natriumerytorbat.
Färskt kött
Det kan förlänga färgstabiliteten och förlänga dess hållbarhet.
Kosmetika
Enligt "Europeiska kommissionens databas för information om kosmetiska ämnen och ingredienser" fungerar den som en antioxidant i kosmetiska och personliga vårdprodukter. ()
Är natriumerythorbat säkert att äta?
Ja, dess säkerhet när den används som livsmedelstillsats har godkänts av U.S. Food and Drug Administration (FDA), European Food Safety Authority (EFSA), Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) samt andra myndigheter .
FDA
Det kan användas som ett antimikrobiellt medel, antioxidant, färg- eller färgtillsats, degförstärkningsmedel, mjölbehandlingsmedel, oxidationsmedel eller reduktionsmedel, processhjälpmedel, ytbehandlingsmedel. ()
EFSA
Natriumerytorbat (E 316) är listat i kommissionens förordning (EU) nr 231/2012 som en godkänd livsmedelstillsats i EU som "Andra tillsatser än färgämnen och sötningsmedel". ()
Omvärdering av säkerheten 2016
Efter studier av genotoxicitet och carcinogenicitet och andra hävdade EFSA "det finns ingen anledning att revidera det nuvarande ADI på 6 mg/kg kroppsvikt/dag och användningen av erytorbinsyra (E 315) och natriumerytorbat (E 316) som livsmedelstillsatser vid tillåtna eller rapporterade användnings- och användningsnivåer skulle inte vara av säkerhetsskäl.” ()
Auktoriserad användning
Följande är de godkända användningarna och maxanvändningen, som är samma som för erytorbinsyra. ():
| Matkategorier | Högsta tillåtna nivåer (mg/L eller mg/kg beroende på vad som är lämpligt) |
| Stekta och konserverade köttprodukter | 500 |
| Fryst och djupfryst fisk med rött skinn | 1500 |
| Konserverade och halvkonserverade fiskprodukter | 1500 |
Livsmedelsstandarder Australien Nya Zeeland
Det är en godkänd ingrediens i Australien och Nya Zeeland med kodnummer 316. ()
JECFA
Livsmedelsklassspecifikation, funktionsklass:Antioxidant. ()
Acceptabelt dagligt intag:ADI "inte specifik" inställd 1990. ()
Vilka är de möjliga biverkningarna?
Det är vanligt att konsumenter ibland har frågor om natriumerytorbat är dåligt för vår hälsa och vilka biverkningar det finns i maten vi äter. Det anses dock i allmänhet vara säkert och nästan inga rapporterade hälsorisker. Kanske är vissa människor allergiska eller känsliga för det.
Vanliga frågor
Är det naturligt?
Nej, vi kan veta att det är syntetiskt från tillverkningsprocessen som nämns ovan.
Är det halal?
Ja, det är erkänt som halal eftersom det är tillåtet enligt den islamiska lagen och uppfyller villkoren för halal. Och vi kan hitta några tillverkare som är certifierade med MUI halal.
Är det kosher?
Ja, det är kosher pareve. Den har uppfyllt alla "kashruth" krav och kan certifieras som kosher eller kanske kosher påsk.
Är det glutenfritt?
Ja, det är glutenfritt enligt FDA att det inte innehåller vete, råg, korn eller korsningar av dessa spannmål.
Är det veganskt?
I allmänhet är det veganskt som tillverkningsprocessen utan användning av animaliskt material eller produkter som härrör från animaliskt ursprung. Så den anses vara vegan och vegetarianer kan äta maten till den.
Vad är den gjord av?
Från den kemiska formeln C6H7O6Na·H2O kan vi veta att den består av vatten och vattenfritt natriumerytorbat.
Förstör värme det?
Nedbrytningstemperaturen för erytorbinsyra är 164–172°C, så den är stabil under värmeprocessen.
Vilka är dess alternativ i processat kött?
En annan antioxidant – Sodium Ascorbate, kan ersätta den.
Hur mycket används det i Bacon?
Enligt USDA krävs 0,055% av antingen natriumaskorbat eller natriumerytorbat för att lägga till i pumpat bacon. Denna tillsats reducerar avsevärt mängden fritt nitrit och minimerar således bildningen av nitrosaminer. ()
Slutsats
Nu kanske du har kunskap om antioxidanten – Sodium erythorbate (E316), från följande aspekter:
- Huvudändamål och tillämpningar i livsmedel, särskilt i stor utsträckning i bearbetat kött
- Kort tillverkningsprocess
- Säkerhet
- Möjliga biverkningar
- Vanliga frågor:ersättning, använd nivåer i bacon, är det veganskt osv.
Vilken typ av kött har du hittat i? Låt mig veta i kommentaren.
