Czy zdarzyło Ci się przypadkiem pozostawić na kuchence nasmarowaną olejem patelnię, która grzała się tylko po to, by odwrócić się i zobaczyć kłęby dymu wypełniające powietrze? Oznacza to, że olej oficjalnie osiągnął punkt dymienia, czyli temperaturę, w której zaczyna się palić i wytwarzać dym. Poza faktem, że gotowanie w spalonym oleju sprawia, że danie jest dość smukłe, regularne narażenie na niewłaściwie podgrzane oleje może mieć również szkodliwy wpływ na twoje zdrowie.
Rozmawialiśmy z ekspertami i zagłębialiśmy się w naukę, aby dowiedzieć się więcej o punktach dymienia oleju i jak upewnić się, że wybierasz odpowiednie oleje do swoich potraw.
Zestawienie typowych punktów dymienia oleju.
Podobnie jak w przypadku różnych rodzajów olejów kuchennych, istnieją różne punkty dymienia, które zależą od rodzaju oleju.
„Oleje składają się z cząsteczek znanych jako triglicerydy, które z kolei składają się z glicerolu związanego z trzema kwasami tłuszczowymi” – mówi dr Bryan Quoc Le, naukowiec ds. żywności, konsultant ds. przemysłu spożywczego i autor 150 Food Science Odpowiedzi na pytania . „Punkt dymienia to temperatura, w której te kwasy tłuszczowe zaczynają się rozkładać pod wpływem ciepła, ponieważ odparowują i reagują z tlenem w powietrzu”. Innymi słowy, gdy tłuszcze w olejach są, no cóż, utlenione.
Oto punkty dymienia niektórych popularnych olejów kuchennych:
- Olej migdałowy:430°F
- Olej z awokado:480°F (nierafinowany) do 520°F (rafinowany)
- Masło:350°F
- Olej rzepakowy:400°F
- Olej kokosowy:350 ° F (nierafinowany) do 450 ° F (rafinowany)
- Ghee (masło klarowane):375°F
- Olej z pestek winogron:392°F
- Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia:350°F
- Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia:420°F
- Jasna oliwa z oliwek:od 390°F do 470°F
- Olej arachidowy:450°F
- Olej sezamowy:350°F do 410°F
- Olej sojowy:450°F
- Olej roślinny:400°F
Warto zauważyć, że chociaż jest to ogólna wytyczna, rodzaj przetwarzania również ma znaczenie. „Oleje klarowane i rafinowane zostaną pozbawione większości zawartości kwasów tłuszczowych i dlatego będą bardziej odporne na wyższe temperatury. Oleje o wysokiej zawartości kwasów tłuszczowych będą miały punkty dymienia w niższych temperaturach”, mówi Le. Innymi słowy, rafinowany olej kokosowy ma wyższą temperaturę dymienia niż surowy olej kokosowy.
Jak mówi wiceprezes mbg ds. naukowych, dr Ashley Jordan Ferira, RDN:„Ze względu na przetwarzanie (rafinację) rafinowane wersje olejów znacznie różnią się od oryginalnego, natywnego profilu kwasów tłuszczowych oleju roślinnego . To nie jest dobra rzecz. Chcemy rodzimych związków roślinnych."
Dlaczego to ma znaczenie?
Dlaczego więc punkt dymu jest ważny? Po pierwsze, niewielkie narażenie na akroleinę, produkt uboczny znajdujący się w dymie ze spalonego oleju, może podrażniać oczy, nos i gardło. I chociaż jest to bardzo nieprzyjemne, większym problemem jest wielokrotna ekspozycja.
„Niestety, podgrzewanie oleju powyżej temperatury dymienia jest bardziej szkodliwe niż irytujący dym, który wytwarza” – mówi Lindsay Wengler, MS, RD, CDN, CNSC, zarejestrowany dietetyk w Olive Branch Nutrition w Nowym Jorku. „Nie tylko olej podgrzany poza punkt dymienia może się zapalić, ale rozpad molekularny oleju może wytworzyć prozapalne wolne rodniki i rakotwórczy związek, akroleinę, który może być szkodliwy dla zdrowia”.
Ferira wyjaśnia dalej mechanizmy tego problematycznego związku aldehydowego:„Akroleina jest wysoce reaktywna i z biegiem czasu może zepsuć DNA poprzez jego usieciowanie. i w całym ciele poprzez hamowanie szlaków glutationu."
Regularna ekspozycja na akroleinę wiąże się również z chorobami serca i różnymi innymi chorobami. Ale kluczowymi słowami są tutaj „regularna ekspozycja”. Sporadycznie spalony olej nie jest wielkim problemem, ale nie chcesz robić z tego nawyku.
I nigdy nie używaj ponownie podgrzanego oleju. Podgrzewanie oleju może tworzyć różne związki rakotwórcze, w tym wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), które są powiązane z różnymi rodzajami raka.
Punkt dymienia i smak oleju
Podgrzanie oleju powyżej punktu dymienia może również negatywnie wpłynąć na smak potraw. „Chociaż od czasu do czasu spodziewamy się niewielkiego dymu w kuchni, punkt dymienia oleju jest ważną rzeczą do rozważenia podczas gotowania, ponieważ sygnalizuje rozpad i degradację oleju, w tym jego smak i profil składników odżywczych” – mówi, dodając że akroleina może nadać twoim potrawom gorzki i/lub przypalony smak.
Ferira dodaje:„podczas gdy niektórzy ludzie mogą cieszyć się zapachem i smakiem dymu lub spalenizny (sam czasami jestem tego winny), palenie olejów i zwęglenie żywności są w rzeczywistości ostrzeżeniami sensorycznymi, które możemy zobaczyć, wąchać i smakować, że olej i żywność zostały naruszone. Te rzeczy są jak ostre utlenianie i jełczenie w czasie rzeczywistym."
Właściwy olej do każdego dania
Ponieważ punkty dymienia są bardzo różne, będziesz chciał rozeznać, jakich olejów używasz do różnych rodzajów gotowania. Wengler mówi, że ponieważ olej z awokado ma jeden z najwyższych punktów dymienia, jest to świetna opcja do gotowania w wysokiej temperaturze. Jego neutralny smak sprawia, że jest również niezwykle wszechstronny, ponieważ nie przytłacza smaku wszystkiego, co gotujesz. To także zdrowy olej, dzięki wysokiemu stężeniu przeciwutleniaczy i kwasu oleinowego, jednonienasyconego tłuszczu omega-9, który jest związany z kontrolowaniem wagi i zapobieganiem chorobom serca.
Chociaż olej rzepakowy, olej roślinny i olej sojowy mają również stosunkowo wysokie punkty dymienia, te bardziej niezdrowe oleje są często wysoce rafinowane i narażone na potencjalnie szkodliwe chemikalia podczas procesu rafinacji, powiedziała wcześniej dr hab. Cate Shanahan. Pod wpływem tych chemikaliów tracą część przeciwutleniaczy, witamin i minerałów. Są również pełne wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-6 (PUFA), które z czasem mogą w dużych ilościach podsycać stany zapalne.
Do zimnych dań i/lub polewania po gotowaniu Wengler zaleca oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia, która ma stosunkowo niższy punkt dymienia i jest bogata w przeciwutleniacze i tłuszcze jednonienasycone. „Lubię używać wysokiej jakości oliwy z oliwek w chłodnych potrawach, takich jak sałatki i jogurt, lub polewać przygotowane potrawy” – mówi.
Dolna linia.
Każdy olej ma punkt dymienia, czyli temperaturę, w której kwasy tłuszczowe zaczynają się rozkładać i spalać. Chociaż wielokrotne narażenie na produkty uboczne podgrzewania oleju powyżej jego temperatury dymienia może mieć negatywny wpływ na twoje zdrowie (i zmienić smak jedzenia), nie musisz żyć w strachu, że od czasu do czasu spalisz olej do gotowania. Zamiast tego zapoznaj się z punktami dymienia — i najzdrowszymi olejami do różnych rodzajów gotowania — i upewnij się, że zawsze używasz oleju odpowiedniego do tego celu.
