Wybierasz się na eksport?
Intensywna hodowla bydła to ogromny światowy przemysł, który każdego roku obsługuje miliony ton wołowiny, wieprzowiny i drobiu. Kiedy ostatnio poprosiłem jednego producenta o wymienienie czegoś, co jego branża myśli, o czym konsumenci nie, odpowiedział:„Dziby i tyłki”. To był jego skrót na części zwierzęce, których konsumenci – zwłaszcza w bogatych krajach – nie wybierają do jedzenia.
W Święto Dziękczynienia indyki zdobią blisko 90 procent amerykańskich stołów obiadowych. Ale jedna część ptaka nigdy nie dociera do jęczącej deski ani nawet do worka na podroby:ogon. Los tego tłustego kawałka mięsa pokazuje nam dziwaczne wewnętrzne funkcjonowanie naszego globalnego systemu żywnościowego, w którym zjedzenie większej ilości jednego jedzenia powoduje mniej pożądane kawałki i części. To z kolei tworzy popyt gdzie indziej – tak skutecznie w niektórych przypadkach, że część zagraniczna staje się z czasem narodowym przysmakiem.
Części zamienne
Produkcja zwierzęca na skalę przemysłową rozwinęła się po II wojnie światowej, wspierana przez postępy naukowe, takie jak antybiotyki, hormony wzrostu oraz, w przypadku indyków, sztuczne zapłodnienie. (Im większy kocur, tym trudniej mu zrobić to, co powinien:rozmnażać się.)
Komercyjna produkcja indyków w USA wzrosła z 16 milionów funtów w styczniu 1960 roku do 500 milionów funtów w styczniu 2017 roku.
Obejmuje to ćwierć miliarda indyczych ogonów, znanych również jako nos pastora, nos papieża lub nos sułtana. Ogon jest w rzeczywistości gruczołem, który przyczepia pióra indyka do jego ciała. Jest wypełniony olejem, którego ptak używa do szorowania, więc około 75 procent jego kalorii pochodzi z tłuszczu.
Gotowy do jedzenia. Źródło:Mark Turnauckas, CC BY
Nie jest jasne, dlaczego indyki trafiają do sklepów w USA bez ogona. Znawcy branży zasugerowali mi, że mogła to być po prostu decyzja ekonomiczna. Spożywanie indyka było nowością dla większości konsumentów przed II wojną światową, więc niewielu zasmakowało w ogonie, chociaż ciekawscy mogą znaleźć przepisy w Internecie. Indyki stały się większe, średnio około 30 funtów dzisiaj w porównaniu do 13 funtów w latach 30. XX wieku. Hodowaliśmy również rozmiar piersi, ze względu na amerykański romans z białym mięsem:jedna ceniona wczesna odmiana o dużych piersiach nazywała się Bronze Mae West. Jednak ogon pozostaje.
Smakowane na Samoa
Zamiast pozwolić, aby indycze ogony się zmarnowały, przemysł drobiowy dostrzegł szansę biznesową. Cel:społeczności wysp Pacyfiku, gdzie białko zwierzęce było ograniczone. W latach pięćdziesiątych amerykańskie firmy drobiarskie zaczęły zrzucać ogony z indyka wraz z kurczakami na rynki Samoa. (Nie da się prześcignąć, Nowa Zelandia i Australia wyeksportowały na Wyspy Pacyfiku „płatki baranie”, znane również jako owcze brzuchy). Dzięki tej strategii przemysł indyczy zamienił odpady w złoto.
Do 2007 roku przeciętny Samoańczyk spożywał rocznie ponad 44 funty indyczych ogonów – żywność, która była tam nieznana mniej niż sto lat wcześniej. To prawie trzykrotnie roczna konsumpcja indyków na mieszkańca Amerykanów.
Kiedy przeprowadziłem wywiad z Samoańczykami do mojej książki „Nikt nie je sam:jedzenie jako przedsiębiorstwo społeczne”, od razu stało się jasne, że niektórzy uważają tę niegdyś zagraniczną żywność za część narodowej kuchni ich wyspy. Kiedy poprosiłem ich o wymienienie popularnych „samoańskich potraw”, wiele osób wspomniało o ogonach z indyka – często popijanych zimnym budweiserem.
Samoa Amerykańskie to terytorium USA obejmujące siedem wysp na południowym Pacyfiku. Źródło:Służba Parku Narodowego
W jaki sposób importowane indycze ogony stały się ulubieńcem klasy robotniczej Samoa? Oto lekcja dla edukatorów zdrowia:Smaków kultowych potraw nie można oddzielić od środowiska, w którym są spożywane. Im bardziej biesiadna atmosfera, tym bardziej prawdopodobne, że ludzie będą mieć pozytywne skojarzenia z jedzeniem.
Firmy spożywcze wiedzą o tym od pokoleń. To dlatego Coca-Cola jest wszechobecna w parkach baseballowych od ponad wieku i dlatego wiele McDonald's ma PlayPlace. Wyjaśnia również nasze przywiązanie do indyka i innych klasyków w Święto Dziękczynienia. Święta mogą być stresujące, ale są też bardzo zabawne.
Jak wyjaśniła mi Julia, dwudziestoparoletnia Samoanka:„Musisz zrozumieć, że w domu jemy ogony z indyka z rodziną. To jedzenie towarzyskie, a nie coś, co będziesz jadł, gdy jesteś sam”.
Tureckie ogony pojawiają się również w dyskusjach na temat epidemii zdrowia, która ogarnęła te wyspy. Samoa Amerykańskie ma wskaźnik otyłości wynoszący 75 procent. Samoańscy urzędnicy byli tak zaniepokojeni, że zakazali importu ogonów z indyków w 2007 roku.
Ale proszenie Samoańczyków o porzucenie tego cennego jedzenia pomijało jego głębokie przywiązania społeczne. Ponadto, zgodnie z przepisami Światowej Organizacji Handlu, kraje i terytoria generalnie nie mogą jednostronnie zakazać importu towarów, chyba że istnieją ku temu udowodnione powody związane ze zdrowiem publicznym. Samoa zostało zmuszone do zniesienia zakazu w 2013 roku jako warunek przystąpienia do WTO, pomimo obaw o zdrowie.
Autor Michael Carolan po raz pierwszy gotuje ogony z indyka.
Objęcie całego zwierzęcia
Gdyby Amerykanie byli bardziej zainteresowani jedzeniem ogonów z indyka, część naszych zapasów mogłaby zostać w domu. Czy możemy przywrócić tzw. konsumpcję nos w ogon zwierząt? Ten trend zyskuje na popularności w Stanach Zjednoczonych, ale głównie w wąskiej niszy dla smakoszy.
Poza ogólną wrażliwością Amerykanów na podroby i ogony, mamy problem z wiedzą. Kto już wie, jak wyrzeźbić indyka? Wymaganie od gości do wyboru, przygotowania i zjedzenia całych zwierząt to dość duże zadanie.
Ogony wołowe były popularnym kawałkiem mięsa z czasów Wielkiego Kryzysu w Stanach Zjednoczonych, ale teraz można je znaleźć częściej w kuchni azjatyckiej; pokazany tutaj, zupa ogonowa w chińskiej restauracji w Los Angeles. Źródło:T. Tseng, CC BY
Digitalizacja starych książek kucharskich przez Google pokazuje nam, że nie zawsze tak było. „The American Home Cook Book”, opublikowana w 1864 roku, instruuje czytelników przy wyborze jagnięciny, aby „obserwować żyłkę szyi w przedniej ćwiartce, która powinna mieć kolor lazurowo-niebieski dla oznaczenia jakości i słodyczy”. Lub przy wyborze dziczyzny „przełóż nóż wzdłuż kości zadu barków; jeśli pachnie [sic] słodko, mięso jest nowe i dobre; jeśli splamiony, mięsiste części boku będą wyglądać na odbarwione, a ciemniejsze proporcjonalnie do jego zwietrzenia”. Najwyraźniej nasi przodkowie znali jedzenie zupełnie inaczej niż my dzisiaj.
Nie chodzi o to, że nie umiemy już oceniać jakości. Ale miara, której używamy, jest skalibrowana – celowo, jak się dowiedziałem – w stosunku do innego standardu. Nowoczesny przemysłowy system żywności przeszkolił konsumentów, aby priorytetowo traktowali ilość i wygodę oraz oceniali świeżość na podstawie naklejek z datą przydatności do spożycia. Żywność, która jest przetwarzana i sprzedawana w wygodnych porcjach, zabiera dużo myślenia podczas jedzenia.
Jeśli ten obraz jest uciążliwy, pomyśl o podjęciu kroków, aby ponownie skalibrować ten miernik. Może dodaj kilka rodzinnych składników do ukochanych świątecznych potraw i porozmawiaj o tym, co czyni je wyjątkowymi, być może pokazując dzieciom, jak oceniać dojrzałość owoców lub warzyw. Lub nawet upiecz kilka ogonów z indyka.
Napisane przez Michaela Carolana, profesora socjologii i prodziekana ds. badań i absolwentów, College of Liberal Arts, Colorado State University.
Ten artykuł został po raz pierwszy opublikowany w The Conversation. 
