Chleb:pożywna podstawa

Chleb jest częścią ludzkiej diety od trzydziestu tysięcy lat. Dostarcza energię w postaci węglowodanów i niezbędnych składników odżywczych, błonnika pokarmowego oraz fitochemikaliów. Jednak wokół chleba jest wiele nieporozumień.

Skład chleba

Chleb wytwarzany jest z ziaren zbóż, takich jak pszenica, żyto, owies, więc jego zawartość składników odżywczych w dużej mierze zależy od zawartości ziaren. Skład odżywczy chleba zależy od tego, czy mąka użyta do produkcji chleba to mąka biała czy pełnoziarnista, a także od dodatku składników, takich jak nasiona lub tłuszcz.

Tabela:Zawartość składników odżywczych w różnych rodzajach pieczywa na 100 g*.

* Różni się w zależności od piekarni i kraju. Sprawdź informacje o wartościach odżywczych na etykietach pakowanych produktów.

Około połowa naszej dziennej energii powinna pochodzić z węglowodanów, głównie ze skrobi. Dlatego obok ziemniaków, makaronu i ryżu chleb jest głównym składnikiem zdrowej i zbilansowanej diety. Chleb zawiera również białka i tylko niewielkie ilości tłuszczu (chyba że zostanie dodany podczas produkcji).

Ziarna zbóż są bogate w błonnik pokarmowy i dostarczają niezbędnych mikroelementów, w tym witamin z grupy B (np. tiaminy, niacyny i kwasu foliowego) oraz minerałów (np. żelaza, cynku i magnezu), znajdujących się głównie w otrębach, zewnętrznej warstwie ziarna. Ilość tych składników w chlebie zależy od mąki (patrz tabela); mąka pełnoziarnista jest bogatsza niż mąka biała. Dlatego pieczywo pełnoziarniste zawiera nie tylko więcej błonnika, ale także więcej witamin i minerałów (chyba że są one dodawane z powrotem do białej mąki po zmieleniu, jak ma to miejsce na przykład w Wielkiej Brytanii).

Około dwie trzecie błonnika w ziarnach zbóż jest nierozpuszczalne, a jedna trzecia rozpuszczalna; gdy usuwa się otręby, traci się głównie nierozpuszczalny błonnik. Błonnik wiąże się z kilkoma korzyściami zdrowotnymi, w szczególności poprawą zdrowia jelit i funkcji jelit, ale także zmniejszonym ryzykiem choroby wieńcowej i cukrzycy typu 2 oraz lepszym utrzymaniem masy ciała.

Wkład w diety Europejczyków

Obywatele UE spożywają średnio 50 kg chleba na osobę rocznie, czyli około 137 g dziennie (3-4 kromki białego chleba). Jednak konsumpcja jest różna:najwięcej spożywają obywatele Niemiec i Austrii (80 kg na osobę rocznie), a najmniej mieszkańcy Irlandii i Wielkiej Brytanii (poniżej 50 kg). Powolny, ale stały spadek spożycia pieczywa obserwuje się w Wielkiej Brytanii i Niemczech (1-2% rocznie).

Nieporozumienia konsumentów wobec chleba

Coraz powszechniejsze jest przekonanie, że produkty bogate w skrobię, w tym chleb, powodują przyrost masy ciała. Przekonanie to wynika z rosnącej popularności diet wysokobiałkowych/niskowęglowodanowych, które często są skuteczne w krótkotrwałej utracie wagi. Jednak to ogólne niższe spożycie energii, a nie unikanie węglowodanów per se, prowadzi do utraty wagi. Niedawny obszerny przegląd wykazał, że spożycie chleba pełnoziarnistego (takiego jak pełnoziarnisty) nie było związane z przyrostem masy ciała. Badanie to wykazało również związek między wzorcami żywieniowymi, w tym wyrafinowanym chlebem, a nadmiarem tłuszczu w jamie brzusznej (chociaż spożywanie głównie białego pieczywa może odzwierciedlać ogólnie mniej zdrową dietę).

Innym powszechnym nieporozumieniem jest to, że chleb powoduje wzdęcia. U zdrowych ludzi nie ma naukowych dowodów na poparcie tego. Jednak w stanach takich jak celiakia lub alergia na pszenicę spożywanie chleba (i innych pokarmów zawierających gluten lub pszenicę) może prowadzić do uszkodzenia i dyskomfortu żołądkowo-jelitowego. Odsetek osób, które uważają, że są uczulone na pszenicę (i inną żywność) jest wyższy niż rzeczywista częstość występowania. Jeśli podejrzewa się alergię lub nietolerancję, ważne jest, aby zasięgnąć porady lekarza i poddać się badaniom. Samo wycięcie żywności może prowadzić do obniżenia spożycia niezbędnych składników odżywczych.

Poprawa jakości odżywczej pieczywa

Chleb zawiera również sól, którą dodaje się dla smaku i różnych właściwości użytkowych. Sól jest ważna dla obróbki ciasta, jego smaku, konsystencji i trwałości. Jako podstawowe pożywienie w większości krajów europejskich chleb jest zatem jednym z głównych czynników wpływających na całkowite spożycie soli. W kilku krajach europejskich podjęto inicjatywy mające na celu zmniejszenie poziomu soli w chlebie, od 10-15% celu redukcji w Austrii i Włoszech do 30% w Chorwacji.

Inne innowacje produktowe przyczyniły się do poprawy profili odżywczych chleba, takich jak dodanie błonnika, produktów pełnoziarnistych, nasion i kwasów tłuszczowych omega 3, i oczekuje się, że te innowacje będą kontynuowane.

Referencje

1. O'Connor A (2012). Przegląd roli chleba w diecie Wielkiej Brytanii. Biuletyn żywieniowy 37:193-212.
2. DGExpert, wersja 1.2.15.1, Niemieckie Towarzystwo Żywienia 2013.
3. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (2010). Opinia naukowa w sprawie referencyjnych wartości żywieniowych dla węglowodanów i błonnika pokarmowego. Dziennik EFSA 8(3):1462.
4. Strona internetowa Federacji Piekarzy, Przemysł Chlebowy, Fakty Branżowe, Europejski Rynek Chleba.
5. O'Connor A (2012). Spożycie chleba w Wielkiej Brytanii:jakie są główne czynniki związane z postawami wpływające na obecne spożycie i jego miejsce w zdrowej diecie? Biuletyn żywieniowy 37:368-379.
6. Bautista-Castaño I i Serra-Majem L (2012). Związek między spożyciem chleba, masą ciała i rozkładem tłuszczu w jamie brzusznej:dowody z badań eidemiologicznych. Recenzje żywieniowe 70:218-233.
7. Weichselbaum E (2012). Czy chleb powoduje wzdęcia? Biuletyn żywieniowy 37:30-36.
8. Ohlund K, i in. (2010). Niedociągnięcia żywieniowe u dzieci na diecie bezglutenowej. Journal of Human Nutrition and Dietetics 23(3):294-300.
9. Światowa Organizacja Zdrowia (2013). Mapowanie inicjatyw redukcji soli w Regionie Europejskim WHO. Kopenhaga, Dania.
10. Belz MCE, Ryan LAM, Arendt EK (2012). Wpływ redukcji soli w chlebie:przegląd. Krytyczne recenzje w nauce o żywności i żywieniu 52:514-524.